Murat Deniz TEMEL

Datlı Maya ,

2012-01-22T17:07:00.000-08:00

Cihangirin orta yerinde mavi boyasıyla ben burdayım diyen yeni ama bilmem kaç yıllık fırınımız .
''Datlı Maya'' firüzaga caminin hemen alt sokagında masmavi boyasıyla ve olabildiğine butik vitrini ve ahsap girişiyle '' aaaagfsgfsd ne güzel yer lan '' diye sizi kendine çeken bir küçük şirin bir fırın cihangirde.
Abra Cadabrayı bilirmisiniz ,Arnavutkoyde sahilde bir restoranda ilginç yemekler yapan biryerdi oranın sahibesinin yeni bebeği işte bu datlı maya .
Organik bir fırın ,valla .Zaten lezzetinden anlayabileceğiniz kadar organik bir tereyagları var inanın istanbul da az tatmışsınızdır .Aynı şekilde sucuklarıda çok ama çok lezzetli.
Hafta sonları açıkbufe kahvaltıları var ,ama oyle açık bufe degıl işte.Domates salatalık filan yok ,oyle bir saat onceden pişmiş yumurta, otel kahvaltıları filan değil.
Ben pide istiyorum dediğinizde fırından yeni çıkmış pide ,aynı şekilde güveçte fırında pişen yumurtaları ,kendi yaptıkları çemenleri ,çörekleri filan acaip.
Fiyatlara gelince kahvaltıları onbeş lira ,yumurtalar güveçler sucuklar filan 7- 8 liralarda değişiyor .
Ugrayın sıcak keyifli bir mavi fırın.

Chalet,

2012-01-22T16:55:00.000-08:00

Dağ evi demekmiş Chalet
Gerçekten sımsıcak ev atmosferi çocuklugumun çizgi filmi ''heidi'' nin evi gibi, ahsap ,kareli kuver ortuleri,şömine , herşey baştan sona sıcacık .
Swissotel in restoranlarından biri '' Chalet '' föndüler isviçre şarküterileri var mönüsünde .
Föndünün en romantik hali sanırım bu restoranda ,sevgilinizde gidip saatlerce oturup peynirden sonra çikolata föndü ile devam edip ardından şöminenin karşısına geçip birer kadeh konyakla şöminenin karşısında gevşeyebileceğiniz çok keyifli biyer .
Fiyatlara gelince çok extreme rakamlar değil zaten bir set mönüleride var kişi başı seksenbeş liraya fiyat kalite bazında çok keyif alacabileceğiniz biyer mutlaka gidin derim.

Doors group,

2012-01-01T10:07:00.000-08:00

Daha once yazmıstım tekrar yazacagım.
Nasıl yemek yaptıklarını veya baska gastronomiyi ilgilendiren seylerden bahsetmeyecegim.
Ülkenin en büyük restoran zinciri profilinden bahsedecegim.
Konuya girmeden başka bir konu uzerinden anlatayım İstanbul culinary instuti ile küçük keyifli işler yapıyoruz amator workshoplar ve iki aylık bir kurs için beraber çalışıyoruz bir süredir .Ve bu işin en keyifli tarafıda sanırım yemegi merak edenler ile yemek üzerine açılan sohbetler işte bu sohbetlerin birinde ogrendim doors groupla ilgili bir haberi.
Sadece kendi restoranlarında geçebilecek kredi kartı mantıgında bir proje için çalışmaktalar imiş.
Ayrıca artık kendilerine ozel bir su şişesi içinde bir firma ile anlaştıklarını duydum.Küçük bir detay olsada fine dining restoranlar için onemlı bir detay.
Dedigim gibi nasıl yemek yaptıklarını çok merak etmesem de. Daha da kurumsal olmak için başka ne projeler uretecekler takip etmesi keyifli .

Barbun

2012-01-01T09:37:00.000-08:00

Alaçatı'da ,sınıfındakilere göre iyi bir restoran. Fine dining olarak tanıtıyor kendini yerel balıkçılardan çalıştıklarını varsayıyorum ve tabi olarak dondurulmadan kullanıldıgını varsayıyorum .
Acaba bahçeleri varmı urunler sebzeler filan kendilerinden mi?diye de merak ediyorum .
Oyle olmalı ,zira buna uygun bir lokasyonda iken sonuna kadar kullanmalı bunu.
Yerellik dunya da kabul gorurken bızımde boyle restoranlara sahip olmamız güzel başlangıçlar için inanılmaz bir fırsat .
Ha bide son olarak yaz bahcesi ,
etkileyici bir havası.

Et!!!

2012-01-01T09:12:00.000-08:00

İYİ HUYLULAR
Az pişmiş,
Marbling ,
Dry aged ,
Kobe,
Arjantin,
Taze ciger,
Küşleme ,
Kızgın tava ,
Deniz tuzu ,
Dinlendirme,
Kan,
Uykuluk,
Jus,
Butik etçiler
Tereyag,
Picanha,

KÖTÜ HUYLULAR
Bonfile,
Marinasyon,
Çok pişmiş,
Az tuzlu,
Dinlendirilmemiş,
Angus,
Sir edilmemiş,

Dizüstü edebiyat,

2011-12-18T12:51:00.000-08:00

Dizüstü edebiyat deyince sadece blogger lar geliyor aklıma .
Cem mumcu adında bir adamın yayınevinden çıkan kitap serisi .
Ergenlik triplerinin uzatmalarının yaşanması gibi bazı kitaplar , bazısıda oldukca keyifli.

Pucca diye bi kız hayatında belki de hiç olamayacağı kadar ünlü oluyor ,blog u ve onun sayesınde çıkan kitabi ile .
Bu güzel bişey .
Evet kesinlikle . Yani tamamen sizin olan bi alan ,bolge sayfa herneyse istediginiz gibi yazıp saçmalayıp belki benım gibi iki kadeh içtikten sonra dokuleceğiniz bir alan .
İşte dizüstü edebiyat bunu kitap haline getirip sizin onunuze sürüyor .Bi kaç yazımda bu dizüstü edebiyatın kitaplarından bahsetmiştim,artık bu bloglar ve kitapları tamamen insan içine çıkmaya başladı ve ilgi gormeye hatta en çok satanlar arasına girmeye başladı.
Dizüstü edebiyat dogru yere yatırım yapmış gibi dünya da sosyal medya nın farkındayken bizimde bunu teget geçmemiş olmamız keyifli .
Bi donem bloglara girişin ülkede yasaklandıgını saymazsak!.

Matmazel Garcia

2011-11-28T14:40:00.000-08:00

Sergi içinde bır restoranda bulunmak hayata dair ılgınc kesıfler sagladıgını belırtmek lazım .
Zero adlı bır yayın, etkınlık ve sehır rehberı demek dogru olur.Ancak tarzı ılgınc ve baya keyıflı. Bı yazı orneği ıle daha anlaşılır olacak bahsettiğim sey.

''Sabah evde bır barmen buldum .Kayıptı gecem ,ona sordum .Otto'dan Nupera ya geçmişim ,Mojitoyla sarabı çiftleştırmısım .Dudagım barmenın kulagında ,şakımışım da şakımışım ,bir cumle kuştüyü ''sana baktıkca öldu sandıgı kocası askerden donen bir kadın gibi heyecanlanıyorum ''
Öbür cümlem kuşboku '' Çok sarhoşum kosedekı tinerci gelse onu da operım ,kişisel alma ''
Habire konuşmuşum çıkmamışım bir türlü bekçisi olmuşum Nupera nın ve tek gecelık karısı askerden donen kocamın !.
Kutlamayı salonumda yapmışız ,gün ışığı bizi boşayana kadar,ayrı geçen heryılın ıcabına bakmışız....'''

Tek kelımesını değiştirmeden aktardığım bir yazı Matmazel Garcia nın yazısı bunun gibi birde pavyonları anlatan bir yazı var :).Gülümseten istanbulun gece hayatını açıkyüreklilikle anlatan bı bolumu sadece...
http://zeroistanbul.com/index.html

D.O.M

2011-10-27T19:32:00.000-07:00

İkibin altıda kırk küsürlü sıralardan girerek ilk elli restoran arasına adından soz ettirmiş ben o sıra lisedeydim daha :)
Şuan çok güzel işler yapıyorlar önceki yazıda da bahsettiğim gibi, yediğim denediğim her tabakta mutlaka bir amazon dokunuşu var ve kesinlikle doğru şekilde işlenmiş .
Şimdi dünyanın yedinci restoranı olarak biliniyor ve eminim ki yükselişi devam edecek.
Bununla birlikte çizgisini yerelliğin üzerine kuran restoranlar kalitesinden odun vermediği surece başarılı oluyor bunun en büyük orneği Noma sanırım ve yavaş yavaş yükselen D.o.m.
Bunun yanında birde sao paulo da hatırladığım kadarıyla sergi içinde de bir restoran açıyormuş Alex Atala ekmek ve pastahanenin yanında ,dalva e gito ,d.o.m derken birde sergi içinde restoran .
Ve biraz mutfak işleyişinden bahsetmek istiyorum d.o.m un şefi yani head sefi Alex ten sonra mutfaktaki ikinci isim açılıştan buyana orda hatta bulaşıkçı olarak başlamış .
Sistem de soyle yürüyor anlatılana gore Alex bir fikirle geliyor d.o.m un şefine bahsediyor ikisi kafa kafaya verip onu somut halde tabağa dokuyorlar bazen bunu d.o.m un şefi tek başına yapıyor bazen Alex le .Şuraya bağlamak istiyorum ''çok gezen mi ,çok okuyan mı bilir'' D.o.m un şefinden dolayıda aklıma bu soru geldi tekrar araştırmacı bi sef oda, yanında kaldığım sayılı zamandan gorduğum kadarıyla araştırmacılığın yanında Alex gibi bi kılavuzdan da goren bi sef keyif veren bi şekilde
bu soru bizim meslekte de sorulmaya başlandı çok çalışan mı çok goren mi bilir, yoksa çok okuyup araştıranmı ??? cevabı kişisel goruşunuzde saklı .
Şimdilik bu kadar sanırım
Sıra ''Le Chateaubriand, İnaki Aizpitarte '' ile bi deneyimde :)

hadi gidelim....

2011-10-22T20:09:00.000-07:00

İnanılmaz stressli bi hafta , son servis derkenn ..bi günlük kaçamak Rio de jenario ya yarın ki ucaga kadar ...
Çok sey var anlatacağım uzun uzun sıkılana kadar yazacağım herseyi ...

Yes chef...

2011-10-16T19:08:00.000-07:00

''Guys!!! chef here ''
Alex mutfakta oldugu zaman kulaktan kulaga fısıldanan kelimeler .İnanılmaz bi sistem kesinlikle Türkiye'de hiçbir restoranda olmayan bir sistemden bahsediyorum.
Dalve e Gito yu anlatacağım ...Delicesine !!!
60 kişi çalışıyor restoranda inanabiliyormusunuz 60 kişi 30 servis 30 mutfak ...
Ve 30 mutfak diyip geçiverdiğim adamlar soyle
4 yıl elbulli de çalıştıktan sonra stajer olarak başlayan italyan gibi ve adam otuz küsür yaşında...
İtalya da şu ünlü gölün yanında ki iki yıldızlı restoran da chef de partie olarak çalışıp dalva da stajer olarak çalışan personel ....
Bu hikayeler boyle uzayıp gidiyor .Dalva e Gito Alex Atala'nın brasseria si gibi ama inanılmaz bir detay var tabakta, yirmi çeşit malzeme olsun da detay olsundan bahsetmiyorum .
Her yemeğin ardından inanılmaz bir emek ve zaman var ve tabi ki bu da yemeğinize yansıyor ...Tabak onunuze gelip ilk lokmayı aldığınız zaman ikincide hiç şuphe etmiyorsunuz ...tuz veya başka birşey hiç ama hiçbirşey kii benı biraz tanıyanlar bilir tuz manyaklığımı .
Ve en cok hosuma giden sey sanırım ...
Bununla birlikte o yemeklerin mutfaktaki sistemi inanılmaz ,,,
'' yess chef''!!!
Saçma sapan kişisel egolardan değil '' yes chef'' tavrının hoşuma gitmesi .
Öyle bi saçmalığım olmadığınıda tahmın edersiniz sanırım biraz okuduysanız blogu ...
Bu başka bi durum sadece şef soyluyor ve sadece karşısındakinin anladığından emın oluyor mutfakta.Gereksiz muhabetler, şakalar,disiplinsizlikler donmuyor .
Ve yazmıştım ya en başta Alex mutfakta olduğu zaman kimse ama kimse konuşmuyor işte bahsettiğim şey Alex mutfakta yokken biraz daha tabak çanak mutfak sesi o varken sadece ''yes chef ''!!!

Ve Dalve e gito bugun oglen servisinde yüzyirmi kişiye servis verdi , bugün pazar...

Alex Atala

2011-10-13T11:20:00.000-07:00

Filistin'den göç etmiş biliyormuydunuz .Çok ilginç geldi ilk duydugum zaman .

Alex Atala doksanlarda açmış Dom'u yaklaşık 50 kişilik bir restoran ve olabildiğine mütevazi bir okadar da asil biyer Dom.
Ve mutfağında tam 20 kişi çalışıyor çok mu değil ama daha devamı var.
Dom ,Dalva e Dito ve Bakery ile toplamda tam 140 kişi çalışıyor inanlmaz değil mi bu sayı Türkiye'de bir otel çalışan sayısı olabilir .
Dom u anlatmak istiyorum uzuncaa ;menusu, çok fazla kalem yok ancak çok az da degil toplamda yirmi beş kalem malzeme var sanırım .
Ve her iki yemekten birinde mutlaka amazonlardan bi meyve, bi ağaç kabuğu, bi baharat bir bişey mutlaka var ve en ozel kılan iki yıldız almasını sağlayanda bu .
Mutfağında dediğim gibi yirmi kişi çalışıyor ancak elli metre ileride başka bir hazırlık mutfakları var .
Dom un mutfağı şu bahsedilen kitaplardan okuduğumuz gibi international birçok milletten insanlar ve hepsi ben gorunce keyif aldım ,oldukça genç .
Fiyatlarına gelince tadım menusu türk lirasına denk şekilde ikiyüzseksen ve üçyüzseksen lira olarak değişiyor şarap eşleştirmeli .
Dalva e Dito ikibinli yıllarda açtığı ikinci restoranı brasseria tarzında biyer , keyifli ve müdavımlarının olduğu biyer anladığım kadarıyla .
Ve son olarak bir bakery si var restoranlarına ve dışarıya satış yaptıkları bir bakery .
Ben profesyonelliklerinden çok etkilendim sistemlerinden .
Yemeklerini ve yemeklerimizi yapmak için haftaya Dom ve Dalve e Dito'da ter akıtacağım o deneyimlerden sonra mutlaka ama mutlaka yemekleride paylaşacağım.

Sao Paulo

2011-10-13T11:01:00.000-07:00

Bu deneyimi sanırım tek seferde yazmak bu deneyime ihanet etmek olur .
Sao Paulo Brezilya'nın İstanbul'u denebilir en büyük sehirleri ,portekizce ve ispanyol ca konuşuyorlar.
Onüç saat uçmama ragmen hiç sıkılmadım sebebide sevgili Brezilya'lılar!!!
İnanılmaz sıcak ve içtenler bize çok benziyorlar teyzeler ,amcalar :) .
Gelişmekte olan bir ekonomileri var, bunu şehirde ve insanlarda gorebiliyorsunuz. Buarada bugun sokak pazarları vardı bi bakındık nevar ne yok diye, amazonlar var pazarda .
Yani çok ama çok güzel bir şekilde amazonların mükemmel bir etkisi var yemek kültürlerine .Şeker kamışı suyu ,bizim çiğ borege benzeyen ama içinde palmiye agacı meyvesi olan borekleri .

Brezilya'lılar çok düşkün gastronomiye Alex Atala'da dogal olarak heryerde

Alex Atala Brezilya'da '' mahallemizin gurur duyduğu abisi'' olarak tanınamasını ve sevildiğini bu şekilde anlatmam en uygun tabir olur sanırım .

Dergide , reklamlarda gazetelerde inanılmaz sahipleniyorlar Atala'yı .

Bununla birlikte Türk'leride çok seviyor Brezilya'lılar burada Türk konsoloslugunun organize ettiği tüm türk etkinliklerin dolup taştığını soyluyorlar .

Atala'nın da bir istanbul aşığı olduğunu burda oğreniyorum.
Alex Atala'yı ayrı bir başlık altında yazmak doğru olur çünkü bahsetmek istediğim çok ama çok sey var !!!

Kadınlar ,,, Şefler....

2011-09-26T14:57:00.000-07:00

Donum noktaların da, ya kadınlar veya erkekler var .
Muthıs etkiliyor motıvasyon ve demotıve durumlarınızı, kesınlıkle !!!...
Mesela son gece ... kadınınızla kavga ettıysenız mutfakta sabahın korunde kan kusabılırsınız herkese .
Gibi gibi...
Bunun yanında zaten motıve durumunuzu tavana vurdurup ,çok guzel acayip yaratıcı işler yapabılırsınız ...

Kadınlar zaten yapabılecegınız elınızde olan gucu farketmenızı saglayan varlıklar dan o yuzden ınanılmazlar.

Bienal.....

2011-09-20T06:47:00.000-07:00

Sayin Kenan Evren,

*Oncelikle bu anarsistlere ulkemizde dur dediginiz icin .......*

Vehbi Koc un Kenan Evren e yazdigi mektup boyle basliyor 80 doneminde yasananlar uzerine Koc un bir tesekkur mektubu gibi .
Dramatik ayni zamanda komik olansa bu sene bienal in acilis davetiyelerinde bu mektubun yer almasi hemde Koc un da destekledigi sergiler var icinde
Cok ilginc degil mi ya bu bi gelisim belki veya utanc ama cok guzel bisey...
Herneyse
Guzel keyifli komik gelmeyen bi sergi var bienal dahilinde buldugum cukurcuma da ciplak ayaklar studyosunda
Patolajik arzular ....:)
Seri katil ruhunu anlamaya calisan bir ruh halini hissetiriyor baya iiyi ugrayin mutlaka ....

Fatih Akin

2011-09-19T11:13:00.000-07:00

Uzun zamandir aklimin bi kosesinde yer etmis yazmaya bi turlu yeltenemedigim adam .
Adamin yemekle bisiyleri var bi derdi bi sevgisi var
#kebab connection #
Senaristligini yapmıs ii film , bide o ilk zamanlarindan kendinden bisiyler ekledigi bi film filmde gecen yonetmen olmaya calisma cabalari bi yandan kucuk bi hayran kitlesi ,tarzini bulmaya calisma cabalari
#Soul kitchen #
efsane film Birol Unal in oyunculugunu salyalarla izleten bi film kesınlıkle ızlenmesı gerek
Ve ''Crossıng the Brıge''
Istanbul fılmı underground ıstanbul u anlatıyor aslında .

Demek ıstedıgım bu adam yemekle ılgılı bı fılm daha yapmalı guzel yapıyor yakıştırıyor karakterlerı, yarım kalmasın bu butunlesmeler.

Doors gruop ...

2011-08-30T13:37:00.000-07:00

Ulkenın tek damakıllı yeme içme şirketi iyi veya kotu orasını bilemem...
Hakkında nefes almadan yazacağım çok şey olabilir içinden seçmek lazım.
En onemlısı bana gore en gastronomik olanı ,Tom aikens adımları,eğer konuşulan şekilde Türkiye de bi restoran açarlarsa inanın ülkenın en büyük gastronomik devrimi olur.
Umrumda değil işin doğrusu hangi kalitede bi restoran açacakları zira Tom Aikens ismini ulkeye tasıyacaklar.Ha Tom aikens ın delicesine bi süksesi olduğu için değil.Bi Ramsey veya Ducasse restoranları gibi olacağını sanmıyorum .(ki umarım yüzümü kızartırlar) Sadece şu michelin yıldızı muabbetleri için atılan adımların en büyüğü olacaktır .
Zira hiçbir kişisel uluslararası büyük ismin ülkede bi restoran imzası yok merakla bekliyoruz lafın kısası.

Keyifli yazılar...

2011-08-27T13:11:00.000-07:00

Haberturkte inanılmaz keyif alarak okduğum tek kose Ali Esad beyden keyıflı bi yazı daha onceki yazılarına bi goz atın dunya gastronomisinin takipcisi olduğunu goreceksiniz...

http://www.haberturk.com/htyazar/ali-esad-goksel/5

Sokak...

2011-08-25T14:39:00.000-07:00

Sokak ta yaşayan insanlar,
Sokak yemekleri,
Sokak sanatçıları,
Sokak hayvanları,
Sokak vsvsvsvs...

İstiklal de sokak müzisyenlerinin çalgı çengileri de toplatılıyor, artık taksimden çıkamadığım için sürekli goruyorum istiklal çalgıcılarını aralarında zabıtaya yakalanmayanları. (seviyorum çalgıcı demeyi sanırım )
İlk tanıdğım aralarından siyasiyabend idi .
Taa ki şu günlere kadar, dediğim gibi hergün istiklalden geçiyorum hatta uzerine sohbet ettiğimiz bi konu '' bi sergi açmak lazım istiklal çalgıcıları '' diye de bahsetmiştik sonra kesin vardır oyle bişi diyip gülüp geçmiştik .
Neyse ,keyifli paylasımlar bu sokak paylasımları .Düşünsenize istiklalin başından sonuna kadar bi cumartesi aksamı yürüdüğümüzde , çingene cocukları darbuka çalıp soyluyor,adamın biri saksafon çalıyor ilerde , biraz ilerde bi kadın opera yapıyor ,az ilerde country müzik ,hippi tarzlar takılıyor.
Onun ilerisinde şu bütün istanbulu gezen kızılderili kıyafetli garip abiler çalıyor tabi karadeniz müziği yapan amcalarıda unutmuyorum.
Tümm bunlar bi cadde üzerinde yaşanıyor kültür sevişmesi resmen fatih akın filmleri gibi düşünün alman türk kültürünün film hali işte bu beyoğlu çalgıcılarıda o kültür sevişmesinin müzikal hali.
Sokaktaki yasamın radyosu televizyonu o çalgıcılar, haberleri sokağın kesmeyin onları o zenginliğini tadını çıkartın.Zabıta abiler ,emri veren amcalar size soyluyorum...

Striptiz...Dansöz

2011-08-13T15:06:00.000-07:00

Evet michelin in çokyönlülüğünü ,renkliliğini,japonyada yerel minik lokantalara filan yıldız vermesini takdir ederken .Bugün sapka çıkarttım abicim !!

Hatta aklıma ilk gelen şey , güzel bi gece geçirmiş olma ihtimalleri oldu sevgili müfettişlerin :)

Bizde dansozlu filan mı servis moduna girsek ülkede, sonucta buda bi kultur .

Şaka bi yana bu haber bugünün haberi bi arkadaşımdan duymuştum, bi araştırdım kı cidden oyle ,haberde en iyi et yenebilecek yerler gibilerinden bişeyllerden bahsediyor yıldız verildiğini net olarak belirtmiyor .Yani bu demek oluyor ki,rehberde iyi yemek yenebilecek yerler arasında da olabilir.

Daha fazla onyargımın yazıya mudahale etmesine izin vermeden son veriyorum yazıya .Bide striptiz yapanlarda prim yaptımı acaba michelin li yerde çalışıyorum diye .Bu konuda merak uyandırdı tabi....

Mutlu Etme Sanatı...

2011-08-13T14:46:00.000-07:00

Radikal,
Buara takılmış durumdayım bu gazeteye çok keyifli abartmadan dunyadan haber veriyor .
Neyse ,
geçenlerde Cüneyt Özdemir koşesinde bi minik kose daha ayırmış ozel bi konu için.
Mutlu Etme Sanatı , Mümin Sekmanın kitaplarının ismi gibi bişiler sandım ki .
Konu çok farklı ,konu teoman şu müziği bırakma muhabbeti hazır o bahsetmişken ergenlik yıllarımın kaydadeğer isimlerinden biri olduğu için bikaç kelime hakkımdır , kii ^^ iyi yaptın birader en iyisini yaptın ^^
Konuya donuyorum hemen, teomanın müziği bırakmasının ardında annesi çıkıp dokmuş içini sabah programlarına ''oglum iyi yaptı ben hep onun haber spkeri olmasını isterdim yaşıda geçmedi hala da olabilir '' iştee buuuu, mutlu etme sanatı daha dogrusu anne babayı mutlu etme sanatı :)
Müdür ol ,şef ol ,restoran sahibi ol ,yok baban bikere memur filan olmanı istediyse olmadıysan tamam sen hala büyümemişsindir oyle de kalacaksındır ...

Baba'ya Not ' baba memur filan olmamı istemediğin için teşekkürler...

Asmalımescit

2011-07-31T09:51:00.000-07:00

Acayip uyuz oluyorum duruma şu masaların toplanması vs.
Okuduğum kadarıyla onceden bir uyarı yapılmamış cattt diye gelinip toplanmış masalar hatta misafirler otururken yapılmış bunlar.
Çok büyük saygısızlık ulan.
Sayın sevgili Kadir Topbaş ,bu durumun geçici olduğunu belirtmiş yayalara izin verilecek sekilde masalara izin verilecek demiş.
Kimi asmalı insanlarının ve benımde okuyunca ''oyle harbiden lan '' dediğim ''Buralar o kalabalıkla güzel insanlar onun için burda '' yorumu alkışlattı kendini ,keyfine düşkün tarafımdan :)
Gerçekten oyle kimi insanlar ayakta sokakta ki hayat tarzında takılıyor gayetde mutlular .
Ki herkesler bu kadar mutluyken bence o keyfe limon sıkmanın alemi yok abicimm aaaaaa!!!!!

Son Servis,,,

2011-07-31T09:43:00.000-07:00

Gitti son servisini verdi ,
Sükünete çekildi,
Gizemli adamdı,
Karizmatik tarzdı ,
Yok artık dııı!!!
Bizim ülkeyi teget geçen gastronomik olay,
Elbulli...
Kapandı millet dun aksam itibari ile son servisini verdi .Bu bizim dunyanın, yeme içme dunyasının che guevara sı olarak isimlendirilen adam ve restoranı asilce son servisini verdi.
Uzunca bir yazı okudum hakkında bugün zaten akademiye çevireceğini biliyorduk .
Bununla birlikte dunyadan sefleri davet edecekmişş . Akademiye geliştirdikleri teknikleri internet fotograflar vs herşeyi paylacak imiş .
Soyle yorumlar var restorarnın kapanışı ile ilgili:avrupa daki kriz ve elbullinin kapanmasıyla birlikte mutfak turizmi denen sistemin biteceğinden korkarlar avrupa gastronomi insanları ve turizm abileri .
Yani sunu demeye getirirler kii bu adam Carame ,Escoffier kadar onemlı, kesinlikle ama kesinlikle .
Tabi ki oyle benıde cezbeden benı benden alan olayı ise şu ararştırmaya,yenilenmeye verdiği deger .

Demokrasik Ne Demek...:)

2011-07-19T13:22:00.000-07:00

Garanti hobi kulupleri için çektiğimiz bolumlerin bitanesi daha o dil sürçmelerini ti ye almakta ozguruz ...:)
http://www.hobimlemutluyum.com/Gallery.aspx?groupId=8&type=video

Pazarcıklar...

2011-07-19T13:17:00.000-07:00

Ve şu pazarda domates ısmarlayan teyzelerin olduğu pazar burasıda..:)

Güzel Güzel...

2011-07-19T12:55:00.000-07:00

Yeni bir blogda yola koyulmuş buara .Esin Sungur gusto dergisinde güzel yazılar yazar bende güzel güzel takip ederdim şimdi de blog da güzel güzel okuyacağız pazar keyiflerinde.
Hatta ilk gozunuze çarpacak yazıda ulkenin tüm şeflerini kıskandıran ozel bir davetin yazısı onceden de bahsetmiştim bu davetten mutlaka takipte olun .:)
http://esinsstiletto.blogspot.com/

Ye iç,Savur,Bitmeyecekmiş Gibi Harcaaa,

2011-07-13T02:51:00.000-07:00

Yeni çıkmiş aldınmı?
Gordunmu yeni kıyafetimii ?
Mutlaka almalısın ondan ?
Höyytt!!!
Gülse Birsel in yazısına hitaben ''yeryüzünün son pacmanleri''yiz
Küçük kıyafetler kardeşe, bozuk oyuncaklar tamir için babaya,eski defterler sobaya derkenn ;
hoopp bu donem yani yukarda yazdığım cumlerlerin geçtiği sohbetler
Delicesine savurgan neslin gobeğiyiz Deniz bitti, lüfer bitti, tekir bitti ,av yasağı vardı çayır çayır balık goturuyoruz .
Bizim neslin pacmanlerin nesli tükeniyor bitti bitiyor ,bilinçli nesil koruyor kolluyor atmıyor değerlendiriyor en azından bu keyif verici!!!

Pazarcı; Gell Bahce Domatess

2011-07-13T02:14:00.000-07:00

               -Gel bahce domates gell
             -abla buyur abla bahce domates 5 kg çıktı evin onunde verim hepsini gell
               -Yok kardes bana bi kilo yeterr
2.pazarcı- abla gel yanına bi kiloda salatalık verim yayla salatalığı gel abla.

Hoppidi sabahın 7 sinde yola çıktık 8 de pazardaydık. Çevre koylerden gelen teyzeler, amcalar hepsi yan yana dizilmiş bahcesinden toplamış hıyarını domatesini onları satıyor .
Ama şöyle bi canayakın pazarcılık domatesi koklayınca ''gel yavrum koklama oyle kesiveremde bakıver tadına '' :)
Hiçbirşey almasan oyle pazarın içinde elini arkada kavuştur salak salak gülümseyerek gezin pazarın içinde .
Teyzeler mesela kendi aralarında da ihtiyacları olan şeyleri takas ederek alışveriş yapıyorlar .
Lafın ozu bizim şimdi de şu forum alanları bilmem neler sosyalleşme alanları varya onları teyzelerim pazar yerlerinde gayet güzel içten yerine getiriyorlar.
Fotografınıda paylaşıcam bikaç güne pazarcı teyzelerin,amcaların :)

Varlhona...

2011-06-29T15:14:00.000-07:00

Alain ducasse ,Paul bocuse ,Robuchen

Tüm bu ağırlığı kadar çikolata hakeden şeflerin kullandığı bir çıkolata markası varlhona ,güzel satış temsilcileri, iddalı kurumsal duruşları ile sektorde büyük bir boşluğu doldurmuş durumdalar .
Tanıdığım bütün yabancı şeflerin ülkede ki tek tercihi.
bi ara uzun uzun yazıcam bu konu hakkında sıkıldım bu gece yine ....:)

Carlo Bernardını

2011-06-29T15:10:00.000-07:00

Makarnacı açtı...catering şirketi kurdu...diyet catering işine girdi ,Fine dining catering işinde bir numara..
vsvsvs...
Bisürü şeyler, dedikodu almış yürümüş sektorde,ates olmayan yerden duman çıkmaz .
Adam işini biliyor bikaç yerde okuduğum kadarıylada güzel işler yapıyor .
Verdiği cateringlerin malzemelerinin bi kısmını memleketi ,toprağı :) italya dan getiriyor filan.
Güzel şeyler bunlar ,four season sultanahmet ile girmiş sanırım Türkiye' ye ardından catering firması fln derken güzel çevre yapmış bazı eşi dostuyla ...
Şimdi de büyük bi operasyon almış başını gidiyor sanırım bir restoran belki bi restoran zinciri yakında çıkar kokusu ama güzel işler çıkacak sanırım ortaya ...
yabancı asıllı şeflerin kaydedeğer işi götüren şeflerinden biri...

Kadınlar...

2011-06-29T15:04:00.000-07:00

Bu sefer Yönetici halleri kadınların .
Her halleri ilginç ancak işi yaparken yonetici halleri...
O merhametlı hallerinden uzaklaşmıyor nasıl evde bi anne ortamı idare edip evin kzının babaya gore yanlışlarını babanın anlayacağı dilde anlatıyor ise yönetici kadınlarda aynen oyle sanırım bunu sadece birinde gormedim birçoğu oyle sanırım.
Bi erkek yonetici nasıl ketum kurallar içinde ise bir kadın yoneticide tam tersine idare eder halde oluyor sanırım .
Ha bu kötü mü ? sanırım değil çünkü olabildiğine sorunların çözümlerini her iki taarafa da anlaşılır uygun biçimde enjekte ediyor yani sistemi yürür halde sorunları kenara alarak çözümleyerek sonuca ulaştırıyor .
Tebrik edilecek ozellikler bunlar her kadında var mı ? bilmemek kaydıyla kesinlikle tebrik edilecek artılar...

...

2011-06-24T00:38:00.000-07:00

Gülümsetecek biraz...
http://www.hobimlemutluyum.com/Gallery.aspx?groupId=8&id=1987
:)

Hadi Yazalım ...

2011-06-05T15:52:00.000-07:00

Hadi biraz yazı yazalımm...
Baya oldu yazı yazmayalı garip ergen çocuklar gibi buara çok sıkılıyorum lan herşeyden ,o yüzden sanırım bu uzak kalma durumları:)
Neyse pazar gazetelerine bitiyorum,pazar günlerine bitiyorum hatta lan .Bütün şehir tatilde hissettiriyor kendini sezsiz sakin kimse biyere yetişmiyor ,insanlar pozitif ulan!!!
Asıl meseleye gelim herkes bu pazar keyfini yeniden keşfetmiş olacak ki ,gazetelerde pazar eklerini genişletti ,hürriyet pazar da bugün yeme içme ile ilgili acayip bol yazı gordum .Hoşuma gitti doğrusu ,
İlk haber molekuler gastronomiyi inceleyen sorgulayan bir kitap ,amerikalı bir kodamanın 6 cilt halinde bastırdığı ve sadece internetten satılan 600 küsür dolarlık bir kitap ,merak uyandıran bişeye benziyor.
Civan er ,changa nın yıllardır şefliğini yapan isim onun yazısının dipnotu keyifliydi safranlı pişmaniye artık sadece otobüs duraklarında filan olduığunu hatırlattı ,oyle sanırım .
Ve en ilginç haber Mehmet gürs'ün röportajı ,
Mehmet Yaşin yapmış soyleşiyi ,güzel sormuş en onemlısı alaylı ,okullu aşçılar umrumda değil kimin ne olduğu da soyle bi cevap var Gürs'ten
''sadece okullu aşçıların olduğu bir mutfak düşünemiyorum'' boyle bi geçmiş yazının içinde , alınmadım kesinlikle kimse alınmaz ama bu güvensizlik !!! soru işareti yaratır abicim neden güvenemezsin ki biz mimolett e sadece okullu aşçılardık hala oyleler sonuç ulkenin kaydadeger gastronomik restoranlarından biri :)

Knorr...

2011-05-18T13:16:00.000-07:00

Biraz zaman geçsinde oyle yazmak istedim...:)
Marco pierre white, kahramanların arasında efsane gibi bahsedelir hikayeleri.
Aşçısı sıcaktan yakındığı için gomleğini parçalayıp tekrar istasyonuna çalışmaya sokan ,evlendikten sonra,çocuğu doğduktan hemen sonra ,mutfağa donup servise giren bi sef.
Kahramanlar arasında yemeklerinin yanında mutfakta yapılan dedikoldular içinde.
Efsane ''V for vendetta ''gibi bişi :)
Çat !!!
Knorr reklamı ile karşınızda '' en iyi yemek için mutlaka knorr'' bişiler soyluyor işte .
İşte bizimde yaşadığımız şey .Bu ülkede ciddi anlamda iyi işler yapan bi şef knorr reklamlarında ve daha da devamı gelecek.
Eminim ki mutfağında kullanmıyor, kullanmamalı ancak bu durum idealist düşünceleri tamamen suya düşürüyor.

Bu knorr da çok para var heralde ...

Yorumunuz...

2011-05-08T12:49:00.000-07:00

Buara salt bistoroyu ekiple birlikte oturtuyoruz yavaş yavaş.
Olacak sancılı günler ama güzel olacak...
İyi hissediyorum kendimi olmayan bir mutfağı yoktan oluşturmak .Sisteminin başında olup, düzene sokmak bana gore kendimi sınamak demek ,düzeni oturmuş bi mutfağı terkedip herşeye sıfırdan başlamak aylar yıllar sonra tekrar aşık olmak gibi heyecan :) umarım güzel de olacak .
Herneyse konuya geleyim başladım mı kopuyorum bazen konudan .
Yorumunuz !!!
Bir yemek ben kendi işim olduğu için yemek ile orneklendiriyorum .Bir yemek sadece duymuşsunuz okumuşsunuz biyerde ana ürününü ana malzemesine dokunmamışsız bile.
Eeee ulan ne diye sadece okuduğun gorduğun şeye dakikalarca yorumlar yaparsınız.
Bugün gazete de çaptan düşen laflar diye geçmekteydi ancak kullanıcam '' bilgi sahibi olmadığınız konuda fikir sahibi olmayınız''!!!!
çok konuşan adam boş konuşan adamdır...
yani abartmayın ulan bu tiki concon halinizi biri sizi kırmamak için susuyorsa sizde bokunu çıkartmayın abicim gevezeliğinizin....

Babam...

2011-04-27T14:11:00.000-07:00

Son istasyon ....
Levent Kırca nın filmi denk geldim ,oylece erken çıkmışken mutfaktan .Bi babanın çocuklarıyla yaşadıklarını anlatan bi film.
Oyle içten ,oyle sahiplenen bi film ki .
Büyüttü, yorgun argın geldi fırçaladı sonunda annenize sarılıp soyledi :''bu çocuk ne olacak boyle bak şimdi de aşçı olmaya kalktı''.
Ne halt ettiyse iyiliğim için iyiliğiniz için istedi .
Herşeye rağmen çocuğum evladım deyip sahiplendi.
Afedersiniz de ,siktirin gidin ''hayır'' deyip
-'' ben kendi başıma çıktım''
-'' ben herşeyi tek başıma yaptım '',deyip de saçmalaya çalışırsanız .
O kadar ruhsal, o kadar bu dunyadan olmayan içsel duygular ki ,büyüdükçe anlaşılan .
Büyüdükçe yakınlaşan duygular bunlar.
Ben baba olmak istemiyorum ben babam kadar iyi bi baba olamayacağımı bildiğim için baba olmak istemiyorum sanırm...

Le Chateaubriand

2011-04-22T14:26:00.000-07:00

Piyasa belli oldu yeniden :)
İlk elli restoran yeniden yayınlandı .
Artık delicesine belli molekuler gastronomi salt olmayan ürünler düşüşte ve yavaş yavaş silinip gidecek.
Noma birinci ,saygı duyduğum inandığım bi restoran ,alinea altıncı sıraya düşmüş bu da tozlar ıvır zıvırın düşüşünü gostermekte bence .
Ve klasik mutfak fransız tarzı restoranların sıraları ilginç. Tabi ki bitmeyecek bitemez ama ''yenilikçi yerel mutfak'' ,boyle bi tarz oluşmakta ve bu klasiğin onune geçmekte elbette ki bunlar geçici akımlar ama bana gore güzel değişimler bunlar
Ve en onemlisi duruşu ve ve tarzıyla benı benden alan bi restoran'' le chateaubriand '' fransa da pariste
'' inakı aizpitarte'' adında bi şefin .Bana gore anlamı ne biliyormusunuz o restoran '' kasmayan gastronomi''
Bi araştırın, eminimki aynı fikirde kadeh tokuşturacağız.

Can Dostum,

2011-04-19T15:05:00.000-07:00

Altı yedi yaşından bu yana arkadaşım .Can dostum bütün hayatımı bilen dostum.
Benımde onun hayatına dahil olduğum ailesini, geçmiş sevgililerini, çok sevdiği sevgilisini,kardeşini ,çok sevmeye başladığı mesleğini herşeyini bildiğim bi dostum ,arkadaşım .
Ve o arkadaşım babasını kaybetti .
Çok zor ,ben kabullenemedim arayamadım arayamadığım için kendimi hergun kotu hisettim,aradım kelimeler tıkandı kaldı iki dakika boyunca 2 cümle ancak kurabildim .
Büyümemişim daha olgunlaşmamışım o kadar sevdiğim arkadaşımın hayatında boyle bi eksiği dolduracak kadar olgunlaşmamışım daha.Ozur dilerim bunun için ama boyleyim işte biliyor o benı.
Soyleyecek çok sey yok.Çok seviyorum kardeşim seni .
Cnr Çkr...

Açtık..:)

2011-04-09T11:58:00.000-07:00

Ve sonunda açtık ismi ''Salt'' öz, natural özünden başka katılmamış anlamı.
İkibin bilmem kaç kişilik bi catering ve bir haftalık çalışma demek açılış. ve sabah beş de mutfakta olmak demek..:)
Herneyse, Garanti bankası kültür sanat binası içinde restoran, odakulenin hemen yanında tarihi bi bina 3 katı sergi alanı ve sokağın devamı ve forum alanı şeklinde düşünülmüş giriş katı.O alanın hemen üstünde restoran ve sergi alanı var.
Başlangıçta Hüseyin Bahri Alptekin sergisi ve onun hayatında yer alan onemlı sanatçılar .
Ha bide restoranın en keyifli hali şu olacaktır sanırım.
Her sergi sanatçısıyla birlikte bir menu yapılacak üç kalemlik menuler olacak bunlar .Diyelim ki sergi sanatcısı Fransız , Fransa'nın güneyinden Cannes yemeklerinden bir menu yapılacak ve tabi ki bir sirkülasyon olacak sürekli her sergi ile birlikte yeni menuler yeni adrenalinler :).
Beklerim mutlaka
Salt Beyoğlu

Mastercheff ....'''Amanınn show bunlar gerçek olamazzz '''':)

2011-04-03T04:16:00.000-07:00

Millet yağdırıyor masterhef e
'' mutfaklarımız boyle değil ,o adam mutfakta oyle olamazzz ''
''Bizimm mutfaklarımız el bebek gül bebekk ''
''Korkmayın gençler gerçek mutfaklar boyle değil show bunlar''
Bunların herbiri internette orda burda hatta okan ın programında duyduğum cumleler:):)
Hadi lan ordan ana sınıfı ogretmelığımı bu iş:) Ne demek bizim mutfaklarımız oyle değil neden oyle değil oyle olmalı olmayan yerlerde.
Gozlerinin kanlandığını biliyorum bağırmaktan .Yurtdışı her şef adayının kariyer planında vardır orda napacaksınız gençler şimdi korkmayın diyorlar hadi mutfaklarımız oyle değil oraya gidince e yapacaksınız.
Bence en kotusu için hazırlayın kendinizi .
Zaten oyle olmalı biz duygusal milletiz ondan bu kadar garip gelmesi yadırganması .
Servis saati herşey mubahtır abicim, hani el bebek ,gülbebek kız çocuğu gibi olmayan mutfaklarda .
Zaten o manyaklığı üstüne basarak soyluyorum manyaklığı stressi kaldıramıcak olanda çalışmasın oyle mutfaklarda bulunmasın ama peşinden koştuğunuz cv attığınız mutfakların çocuğunun şefi oyle manyak hasta adamlar onuda bilin .

AÖF......,AQ

2011-04-03T03:58:00.000-07:00

Nisan ayına açıkogretim sınavıyla başladık .Başlamasak daha iyiydi ,uyuzum ya ben bu açıkogretim muabbetine herşey batarmı abicim .
Sınav saati salonun orda sıradayım sağ taraftan sıra ayrılıyor izdihamın içine doğru bi kalabalık var ,millet telefonunu teslim etme telaşındaymış .Nasıl bir sistem onuda anlatayım adam o yoğunlukta ağzıyla bant yırtıyor parçalıyor artık neyse sonra kenarda kağıt musbettelerine yazılmış numaralar var telefona yapıştırıyor aynı numarayıda ,kopyasınıda size veriyor .
Sonradan ogreniyorum bikaç arkadaşımın salonunda da alınmış masalara konmaları istenmiş sadece.
Diğer taraftan kalem temin ettiğini düşünüp aöf nin kalem getirmeyenler vs koşturanlar kalem diye koridorlarda. (aöf ismindende kısaltmasındanda nefret ediyorum lan )
Neyse açık açık soruyorum abicim bi bok ogrenen varmı bu AqÖF den . Üniversite mezunu olmak için biyandan çalışıp, biyandan bitirenlere saygı duyarım eyvallah .Ama onemlı olan bişey ogrenip ogrenmediğin .
Ben cv mi yazmayacağım açıkogretim saçmalığını benım gibi biçok arrkadaşımda yazmayacak .

Gastronomik Hacılar ....

2011-03-18T09:36:00.000-07:00

Yeni bir restoran dünyaca ünlü herkes onu konuşuyor vs.
Yemek meraklısı sapık tipler için bir mabet meraktan oldurebilir gidilmediği takdir de.
Gazete dergilerde çıkan yazılar kenara ayrılıp ozenle dikkatle okunur filan o restoranla ilgili.
Sonra ozel insanlar davet ediilir o restoranı ziyaretin ederken eşlik etmeleri için .Zira ozel bir restoran ozel bir deneyim onlar için .
Hııh işte onların yeni adı gastronomi hacıları .
Gidip restoranların tabağına çanağına dokunarak ,yemek yiyerek gastronomik hacı oluyorlar bu insanlar.
Biz burda ne gorevdeyiz peki ,hemen soyleyeyim
Bizde o restoranlarda o yemek delileri sempatik tiplerin hacı olduları restoranlarda yemek yapan ,onları hacı yapan tipleriz :):)

Yıldızlı Misafir...

2011-03-08T15:25:00.000-08:00

Bugün mutfağımızda yıldızlı bir şef vardı 12 kişiye yemek yaptık .Soneil BAHADOER hint asıllı hollanda da bir yıldızlı bir restoranı olan bir şef restoranının adı da De lindehof .Kırk kişilik bir restoran ogle ve akşam servisi tek oturumla günü kapatıyorlarmış.Şık olması gereken gibi bir fine dining .
Pekala...
Bu gecenin sonundamı ?? alkışlarla biten bir yemek .Hint baharatlarını her yemeğinde kullandı ancak o kadar doğru ,olması gerektiği gibi kullandı ki soylenecek soz yok.

Sekiz course verdik herbirinde ince bir japon esintisi ve mutlaka hint baharatları vardı .Pişirme teknikleri birebir aynı olmasa da birkaç kalemi saymazsak aynıydı.

Öğrenecek çok şey var daha geberip gidene kadar mutfaklar da çok şey var...

Restoran...ım

2011-03-06T08:46:00.000-08:00

Yeni bir heyecanla geçiyor gunler son bir aydır.Keyifli bir yorgunluk bu .
İkinci restoranı ,ikinci çocuk heyecanı gibi olmalı.
Nisan ayı içinde açacağız .Baştan aşağı herşeyi ile heyecanla lgilendiğim bir restoran oluyor .
Biraz bahsedeyim hemen ,yaklaşık yüz kuverlik bir restoran , brasserie tarzında bır duruşu olacak , el yapımı makarnalar ,guveçler yani Mimolett'e gore biraz daha tanıdık ancak bir o kadar da lezzetli bir menu olacak.
Açılışa az kaldı o açılıştaki koşturmaca da benı en az restoran kadar heyecanlandırıyor açıkcası .
Bağrışmalar ,koşuşturmacalar her zaman açılışlar yorucudur ama unutulmazdır restoranlar için .
Bu açılışında bulunduğum dördüncü işletme her seferinde aynı heyecan aynı keyifli haylazlık hali .
Ha tabi bu deneyimler zamanı gelince açacağım restoran için mükemmel simulasyonlar oluyor benım için .:)

Cuma'ya Gittik Geleceğiz!!!!!

2011-03-02T16:52:00.000-08:00

Teknik bir arıza nedeniyle bir süre kapalıyız .
Hayırr kapatıldıkkk.!!!!
Başlıkta tam bu siteleri kapatanlara uygun oldu heralde...
Ulan abicim nedir bu ya ,neyin yasağı, adamlar blogger veya blogspot sitenin kendileri açıklama yapıp içeriğe karışmıyoruz diyerek işin içinden çekiliyor ise bunun adaleti tamamen erişimi engellemek midir????

Komik ....

Sapık Gastronomi...

2011-02-27T15:42:00.000-08:00

Lezzetin sizi orgazm noktalarına kadar çıkardığı birçok ürün insanoğlunun ürüne uyguladığı dışardan etkenlerle gerçekleşiyor,kobe beef,foie gras ve en sonuncusu sapık damak zevklerinin fantazilerini tatmin eden bir ürün duyduğum da benımde yok artık abicim dediğim ortolan .
Belki tatsam bu kadar uzak durmayacağım ancak anlatırken oldukça uzak benım mutfağıma .
Hemen anlatayım :Ortolan kuşu ,daha çok Avrupa da gorulen yakalandıktan sonra kutu içinde bi delikten uzatılan yem ile hareket edemeyecek kadar iki hafta süreyle yedikten sonra ,bu noktası onemlı : armanyak veya konyak ta boğularak oldurulen ve oldukten sonra bikaç gün içinde dinlendirildikten sonra bütün olarak iç organlarıyla bütün halde servis edilen bir kuş .
Adı L'Ortolan olan bir restoran dahi var.
Şimdi bunları yaptıktan sonra yemek masasında, şarap ,gümüş takımlar vs. olabildiğine zarif ,şık bir masa derken bu kuşu yerken misafirler başlarından aşağıya peçete ortuyorlar!!!
Artık o nokta da sapıklığa kaçıyor damak zevki .

Tatmadan yazmak çok kolay bakalım tadınca neler hissedeceğim ...

Sufle...

2011-02-26T18:23:00.000-08:00

Pastane ,kolay kolay yazmadığım konu başlığı. Bugun bi arkadasım çaktırmadan sufle reçetesi isteyince hatırladım değerini tekrar.
Şeflerin menülerine gururla koydukları bir tatlı sufle,zira ne kadar piştiği ne kadar kabardığı, her noktası şefin kabileyetini gosterir .
Bununla birlikte bilinmesi gereken bikaç şey,sufle diye satılan o alimünyum kaplarda pişirilip ters çevrilerek servis edilen şeyler sufle değil bi nevi kek sayılır .Şeflerin olçutlerinde baz almayın o kekleri.
Sufle: kendi kabında pişmesi gereken içi akışkan olan en az kabından yarım parmak kadar yükselmiş olan saygı duyulması gereken bi tatlı .
Gittiğiniz restoranda gerçek bi sufle varsa kaliteli bi restorandasınız demektir .Şefine saygı duyarak gozunuzu kapatıp keyfini çıkarabilirsiniz o anın :)

Cirque Du Soleil..!!!

2011-02-21T16:23:00.000-08:00

Türkiye'de geçen haftadan bu yana her günün gazetesinde,her haftalık dergide haber olan bir gosteri herkesin de dilinde.Bunun üzerine gorduğum bir yorum '' samimyetle cevap verin bir ay once haberleri çıkmadan once kaçınız biliyordunuz cirque du soleil??'' ... :):)doğru be abicim :)
Kanada da yirmi sokak dansçısıyla kurulmuş şuan ise dunya çapında bin ikiyüz danscısı varmış bünyelerinde .Şubeli sirk lafın kısası .
Şimdi ordan kopup apayrı bi başlığa gideceğiz ''galakside beşyüz milyon canlı'' Nasa'nın son saçmalıklarına gore galakside yani bizimde içinde bulunduğumuz samanyolunda ne çok soğuk ne çok sıcak yani yaşanacak formda bilmem kaçbin adet yaşam formu ve tam beşyüzmilyon canlı olmakta imiş .!!!
Şimdi Cirque du soleil ve delirircesine hayalini kurduğunuz gezegenlerin yemeklerini gıdalarını, ürünlerini hayal edin !!!hayal gücünüzü, normalken düşenemeyecek kadar zorlayın :)
Sebze çeşitleri ama sadece müzikal ile yetişen ve yediğinizde bedensel ve ruhsal duyularınız tatmin eden mesela ağzınızda dönüştururken size bişeyler duyuran meyveler onları işlerken hikayelerini bilen aşçılar ve hikayelerini bildikleri için o ürüne sonsuz saygıyla yaklaşan deli tipleri düşünün...
Ütopik yazıyoruz ,düşünüyoruz bu gece :)

Televizyon Programları 2

2011-02-04T10:22:00.000-08:00

Uzuuun zaman oncee yazmıştım televizyon programları adı altında bir yazı ,yemek programları yani.
''Aynen dediğim gibi oldu ''diye ukala ukala yazmayacağım tabi :).
Ancak aynen dediğim gibi oluyor yavaş yavaş.:)
Yakında show tv de başlayacak olan ''master chef ''bu ilk adım olacak gibi duruyor ve umarım yemekteyiz gibi bir facia olmaz .Devamıda gelecek eminim bu programların Hells kitchen gibi Top chef gibi yabancı formatlı alıntılar gelecektir .
Soylemek gerek kaliteli olduktan sonra keyifli olacaktır herbiri...

Deniz...

2011-02-04T10:11:00.000-08:00

Bir hafta yazmamak demek o hafta yorulmak ,beynini işlerden patlatmak demek ...:)
Bide cuma günü akşam bu saatlerde yazmak demek?? ,O işleri rayına oturtmuş menuyu değiştirmiş ve düzeni hepberaber oturtup ,bugünde biraz kafa dağıtmayı haketmiş olarak yazan Deniz bugün ki Deniz..:)
Bikaç yazı okudum bugün kahvaltı keyfinde şu annemin masa ortuleriyle aynı olan sıcak şirin kahvaltı evinde :) neyse dağıtmayayım konuyu, bir restoranla ilgili bikaç değişik yazı restoranın menusunu biliyorum .İlk yazıda tatlılardan birini ovmuş bir gurme ove ove bitirememiş yalnız anlattığı tatlı bir sufle yazıda tart ürünü bir tatlı olarak bahsetmiş yanlışlık heralde derken restoranı adınıda yanlış yazmış .
İkinci yazı, Gusto dergisi şubat sayısı onlarda güzelce anlatmışlar yemeği aynı restoran buarada, bu sefer ismi restoranın ismini yanlış yazmışlar .
Şimdi bu ne demek özensizlikmi yoksa başka bişey??.Bence bu emeğe saygısızlık demek abicim emeğe saygısızlık demek en kısası!!!
Komik...
Ve bahsetmek istediğim bişey daha , restoranlarda ki tadım menuleri gitgide artmakta ve artmalıda cintemani,agatha,topaz,lamouette,aklıma gelenler bunlar ,şefin vitrini ,şefin en iyi kartlarıdır tadım menuleri,eğer varsa gittiğiniz restoranda yemeğiyle isminden soz ettirmeye çalışan bir restorandır o restoran.

Ve ikinci değişim yakında sadece tadım menuleri sunan restoranlar çıkacak ortaya.Ancak iş yapacak mı yapmayacakmı zaman gosterecektir işte o restoranlar iş yapmaya başladığı zaman bişeyler değişmeye başlamış demektir biraz umutlanabiliriz istanbul da gastronomi için ....

Foie Gras 2

2011-01-29T14:20:00.000-08:00

Foie gras ...
bu da işin başka yönü ...

_http://cadde.milliyet.com.tr/2011/01/29/YazarDetay/1345675/FOIE_GRAS__Zulum_mu__zevk_mi_

Cipriani ...

2011-01-23T03:03:00.000-08:00

Bir adım daha attı sanki istanbul yeme içme eğilimleri...
Cipriani italyada 1930 bilmem kaçta venedik te açmışlar ilk defa ...hatta carpaccio yu ciprianilerin kazandırdığı rivayetleri var ortalıkta...Bana gore her biri birer pazarlama taktiği ama güzel taktikler...
Türkiye de güzel ses getirdiler ,yer olmadığını biliyorum hatta dört yüz kişi rezervasyon olduğunu biliyorum arasıra yüzseksen kuverlik restoranda .
Doğru bi politika mı? tabi ki değil yapıcı eleştiriyle yaklaşayım ...
Bir sürü yazı okudum cipriani ile ilgili birçoğu güzel şeyler ,yalnız sadece 2 yazı okudum yemekler hakkında olumsuz biri yemekle çok fazla alakası olmayan ''Kutluay'' dan yorum aynen şu ''yemeğimi yere düşürüp sonra tekrar tabağa koymuşlar gibi '' diğer okuduğum yazı ise güngör uras ın yorumu '' o kadar para ve soğuk rengi değişmiş bi lezzetsiz sebzeler ''
Bunlar bu yorumlar o delicesine doldurulan restoranın double oturum üstüne bide 40 kişi almanın etkileri değiştirilmeyecek minik ayrıntılar değil...
U:marım bu başarı ,açılış etkisi balon olarak kalmaz. Zira boyle restoranların başarısı diğer gastronomik yatrırımlara önayak olacaktır...

Patron....

2011-01-19T01:21:00.000-08:00

Evettt...Gelelim mahremlereee ...:)
Hadi yazın lan işten atılma korkusu olmadan patronunuzu!!!:) ...Genelde işten ayrılmış sonradan kitap çıkartmış yazarların ayrıldığı işyerindeki patronlarını yazdıkları akla gelir hemen....''Eski patronum ah ben onu gorucem biyerde varyaaa''....:)
Yok oyle değil en azından şimdilik hala çalışıyorum ....:)
Şimdi bi adam düşünün şarabını restoranın sommelieriyle tartışarak içen ...Bazen opera bazen rum muziği dinleyen ve tabi ki bazen rakı ,bazen şarap içen ...Akşamları servis saati özel misafirlerine yemek yapmak için gol atmış çocuklar gibi heyecanlıca mutfağa giren bi adam düşünün... :)
Diyete girdiği haftabaşı pazartesileri dört yumurta beyazıyla haftaya başlayıp bütün hafta yumurta beyazı,balık,yağsız et istikrarını sürdürebilen bi adam :)
Sorumluyken o işyerinde sorumluluklarınızın yanında ,patronunuzun programına dahil olmaktasınız ister istemez.
Yalnız o programa dahil olduğunuzdan haberiniz olmadığı için, biraz sıkıntı yaşadığınız zamanlar olmakta son anda son dakikada çıkan çekimler koşturmacalar vs...:)heralde yakındığım noktalar bunlar ...Bunun yanında programına projelerine dahil olmak güzel ....Her ne kadar spontane olsada ...:)

Macaron ...Leduree

2011-01-18T16:06:00.000-08:00

http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/haber.aspx?id=16775539&yazarid=10&tarih=2011-01-16

Askerlik yapmamış biri olan ben için ,geçmişinde asker olduğunu olduğunu unuttuğum yazar için (pazarları) ,oldukça keyifli yazırlar pazar yazıları....

Kocaman bi çanta ...

2011-01-15T18:24:00.000-08:00

Kadınların o karıştırmaktan bıkmadıkları çantaları ve erkeklerin sadece kıçlarındaki sağ cepleri ....
Kadınların o dibi olmayan çantaları ve erkeklerin o dünyayı sığdırdıkları sağ kıç cepleri.
Cüzdanları abicim o cüzdana dünyayı sığdırırken kadınların o bavul modunda yaşayan çantaları,karıştırdıkça derinleşen içinde kayboldukları çantaları...
Şu kadınların hazırlanma sürelerine zaten deli olurken bide şu alışverişte vs. dk larca kurcaladıkları çantaları içinden dünyaları çıkartabilecekleri kadar kapsamlı ve derin çantaları ...
Komediler lafın kısası ...
Buarada o kıçımıza sığdırdığımız cüzdanlarımıza da gıcık olmaktalar imişşşş kadınlar!!!!
Biyer de okuyup ...Okuduktan sonra da bi çok kişiye sorduğum ,cevabını da beklediğim yonde aldığım bi konu başlığı aslında... o kıçımızda ki çııkıntı ya sinir oluyorlar imişşş!!!!
Erkeklerin cüzdanlarını yani dünyalarını sağ kıç ceplerine koymalarına deli olmaktalar imiş kadınlarrr!!!
Siz o kara delik çantalarınızla ,biz o kıçımızda taşıdığımız koca dünyayla.
Erkekler,kadınlar arasındaki farkı çaktırmadan yaşayarak hayatımıza devam etmek en güzeli sanırım ....:)

Tuz Damağı,

2011-01-15T17:58:00.000-08:00

Restoranda , tuz blogumuzu anlatmak için kullandığımız tabir, tuz damağı.
Masada tuz olmayan bir restoranda sorumlu olarak çalıştığımı düşünürsek ,biraz sorumluluk isteyen bir durum .
Normalde tuzlu yemek yiyen bir aşçıyım hatta gittiğim her restoranda yemeklere tuz attığımı farkediyorum .(''Çiya'' hariç)
Masada tuz olmayan restoran dedim ya,sanmayınki tuz isteyen olmuyor elbette ki oluyor yalnız bu yüzde onluk kesimi temsil ediyor .
Buda masaya giden 5 çeşit tuzla sakinleştiriliyor.
Şoyle soracağım size ,gittiğiniz restorandaki şefi onunuze gelen her yemeğe attığıız tuzla denkleştirin.
Onune gelen çorba ...
Onune gelen ara...
Onunu gelen ana yemek ...
Hepsi bir bütünü sunacak onünüze ...
değerlendirmek için bir bütünü ele alın , bunların bütününü değerlendirin ve notlandırın dostlarınıza onermek için bu baz alacağınız ilk detay olsun...
Tuz bir yemeğin temel taşları diyebiliriz...

Ekmek Yoksa Pasta Yiyin!!!!!

2011-01-09T13:17:00.000-08:00

Yer Las vegas ,beşbin dolarlık yemeğe ikram olarak petrus açmaktalar imiş !!!
Bi zahmet lan !!!Las Vegasta bi restoran beşbin dolarlık bir hamburger satıyormuş kobe beef truf mantarı brioche ekmeği ve taze patates kızartması ile ...
Artık hamburgerin fast food yemeği olmaktan çıktığını felan anlatmışlar bunu yaparken deeee...
Ulan bilmem kaç bin dolar verip o güzelim kobe beef in hamburger haline getirilmiş halini yemek bana hamburgerin fine dining bi yemek olabileceğini anlatmaz ki!!! Kimseye anlatmaz lan !!!
Beş bin dolar yazınca yanına bide fotograf karesine petrus u yerleştirince altta da keten masa ortusu ,fine dining olmuş heralde ...
Yazık etmeyin oyle güzelim etlere, şaraplara boyle abuk subuk fantazilerle!!!!

Ertuğrul Özkök...

2011-01-09T05:44:00.000-08:00

Yine keyifli bir pazar yazısı ...:)

http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/16718454.asp?yazarid=10

Kahvaltı...

2011-01-05T08:59:00.000-08:00

Ailemin yanında yaşarken vageçilmez zamanlardı.Ozelliklle pazar sabahları ben yorganın içine gomuldukçe ,babam başımda soylenirken daha çok sesini yukseltirdi...
Sonunda da sabahın sekizinde benı kaldırır gozlerim yarı mahmur ,borek felan almaya giderdik beraber.Evde o sırada tatlı bi masa hazırlama telaşı annem erkenden kalkmış bisürü şeyler hazırlamış.Birçoğunuda babam istemiş sabahın şafak sokmediği vakitte kalkıp .:)
Çok keyifli zamanlardı şimdi düşünüyorum da yediğim en güzel zeytin ,reçel çok basit şeyler, hiçbirinin benzerini tatmadım o kadar lezzetlisini .Şu kadar zaman geçti .
Şimdi de uzun zamandır her pazar gittiğim bi kahvaltı evi var Beşiktaş'ta artık çalışanları sahibini tanıdığım insanların olduğu,birazda olsa o okul yıllarımdaki pazarları hatırlatıyor bana tatlı bi koşuşturmaca ama herkes birbirini tanıyor o küçük dükkanda.Çok keyifli ince huzurlar bunlar.
O zamandan kalma bana pazar günleri hep kutsal geliyor ,aileye duyulan aşktan gelen bi kutsallık sanırım...

Sarhoşken çok sahiciyim...

2011-01-02T16:56:00.000-08:00

Vazgeçtiğim zamanlarda ,çok kaçırdığım zaman şarabı .
Yoksa yarın sabah uyandığımda utanacağım şeyler soyleyebilirim şaşırmayın .
Yalancıyımdır sarhoşken ama bana inan sarhoşken en sahiciiyimdir .
Coşmuş kalbim offf nal gibiyim.
sağır kör gorunur kalbim aslında, iyi biriyim.
bilirim aşk sicilim çok kirlidir ,sadaket konusunda da çok iidalı değilim ama bu kez farklı olsun die, sen denersen bende denerim !!!

bu adam bu şarkı yazmış olmuş lan ...
ben şuan sarhoşum diye yakın bulduğum bi şarkı olmuş sanırım...
Arayın bulun şarkıyı damı soyleyeceğim lan!!!

Bir Şefin Yeni Yıl Programı...

2011-01-02T06:36:00.000-08:00

Ahmet Hakan Yılbaşı arefisini anlatan bir yazı yazmış bu pazar.Vazgeçilmez keyif günü pazar benım için,aklımdan geçenlerle keyfimi pekiştiren bir yazı olmuşş.Ona benzer bir yazı dokersek bir şefin yeniyıl arefesi nasıl geçebilir.Nasıl geçebilir lan oyle meraklı meraklı bakıyorsunuz !!!
Saat sabah 10.00 işbaşı :onceki gün yapılan planlamada alalade bir kağıda yazılmış listeye bakarken, günün kutsal kahvesini içerken biyandanda iş dağılımı yapıyoruz dolapta pişmeyi bekleyen hindiler oglen rezervasyonu akşama ozel monunun hazırlıkları vs...
Oglen 13.00: Oğlen misafirlerinin karınlarını doyurup gorsel duyularını yemeklerle tatmin ettikten sonra Bozok'la birlikte hindilerin fırınlanması personel yemeği için yaptığımız hindinin oksuz civciv gibi kalması (dikkatimizi çekmişti ama yapacak birşey yok o saatten sonra ) halbuki o kadarda ozenmemize ragmen personel yemeği içinnn !!!!!!!

Boyle saat saat anlatacak değilim heralde lan aşçı yemek pişirir boyle günlerde bilmiyorsunuz sanki.Bozok'un yazızında yazdığı gibi '' asosyal, herkesin tatilinde ,en yoğun zamanınız sizin vs.vs.''
Yok oyle filmlerde veya başkalarının anlattığı gibi '' 12 den sonra çıktık abi salona misafirlerle eller havaya '' yok lan oyle bişey çalışmayın zaten oyle biyerde .
Neyse arada atlamışız saatleri mutfakta koştururken bi baktıkki yeni yıl olmuş şampanya patlatırken bulmuşuz kendimizi mutfakta:)
Kadehleri güzel bi yıla kaldırdık hep beraber.Umarım hepiniz içinde güzel bir yıl olur hiç olmayan kadar güzel keyifli...

Deniz Kokusu...

2010-12-30T16:16:00.000-08:00

''Deniz kokusu'' Boyle bişey duydum bugün hoşuma gitti :)
Bide bugün açıkogretim bürosunun onunden geçerken büroyu yenilediklerini gördüm.Ne halt etmeye yeniliyorlarsa tamda odemelerin kayıt yenilemelerin bittiği donemde '' aldığımız paralarıda boyle duvarlara sıvarız abicim'' der gibi.
Her neyse deli oluyorum şu açıkogretim muabbetine.
Güzel sohbetler ettim bugün ,güzel bi kadınla gorduğum en güzel ellerdi sanırım o eller .
Kadınların en çok dikkat etmesi gereken uzantıları bence elleri :)

Foie gras...

2010-12-26T15:06:00.000-08:00

Dünyanın yaptığı haltı takip ediyorum diyorsanız tatmanız lazım bu şeyi...
Sanırım gozümü yaşartan tek lezzet.
Ama gerçekten gozumu yaşartan.
Bildiğin tadarken lezzetinden gozlerimin yaşardığı heyecandan tüylerimin ürperdiği tek lezzet.

Arman kırım ın dediği gibi,Bu dünyadan olmayan bir lezzet lan!!!!

Eğer aşcıysanız yaptığınız yemeğin sizi ağlatmasını istiyorsanız bunu bi tadın.Mutfaklarda yaşlanmadan mutlaka deneyin.

Küçük Işıltılı Bir Pırlanta Kutusu ...

2010-12-21T16:54:00.000-08:00

Parisin pastaneleri, macaroncuları için kullanılan benzetme.
''ışıltılı pırlanta kutuları'' gibi herbiri . Macaroncu da bizdeki adı kestanecı gibi macaroncu diyor turk milleti.
''Le duree'' parisin en iddalı tabi ki '' pierre herme'' den sonra ikinci en iyi macaron yapan pastanelerinden biri olarak geçiyor .
Bikaç zaman once açıldı Türkiye'de ve tabi ki bebekte ''Le duree ''.
Daha sade bir pırlanta kutusu bebekteki dükkan .Parisin o macaron ve pastanelerinin yanında.Bana gore çok daha sıcak.
Neyse, çok sevmediğim tatlı şekerli ,yapış yapış şeyleri beğendiğimi tek başıma ,beğenmediğimi paylaşarak yedim:) .Ve beş çeşitten sadece birini tek başıma yedim.:)
Sonra şu karara vardım bizim ''Divan'' pastanesinin macaronları daha güzel cidden.Sizde bi deneyin bakalım.Zira yine bu anlattığım şekilde denemiştim Divan dan aldıklarımın hepsini tek başıma yemiştim :)

Çiya aaaaaaaaa

2010-12-19T10:02:00.000-08:00

Kadıkoy'e gittim bugün hayatımda ilk defa.Ne ayıp dimi ilk defa gittim resmen.İlk defa gittiğim biyerde de iki dostuma rastladım .Bitanesi de senelerdir gormediğim çocukluk arkadaşım.Bi düşündüm daha mı çok keşfetmeliyim lan acaba kadıkoy u diye :)
Siz işiniz olmasa çukurcuma ya gelirmisiniz veya biri bahsetmese ''çukurcuma da bi antikacılar var abi eski istanbul heryer '' biri bahsedecek veya okuyacaksınız biyerde de ancak oyle.Hıı işte bende bugün Çiya ya oyle gittim .Çiya yı okudum,duydum,bisürü kişiyle konuştum şoyle biyer ,oyle biyer diye.
Dengesiz bi arkadaşım var Onur gastronomi okuyup ,deliler gibi yemek kovalayan onunla birlikte gittik.

Ve sonunda gittik hatta gastronomi okuyan bi çocuk baktı masamızada . Hoşuma gitti gastronomi okuyup meraktan orda çalışması.

Çiya yı çok kafanızı ütülemeden kısaca anlatayım .Musa Dağdeviren var mutfağında sıcak bi esnaf lokantası çizgisinde biyer oyle kazanla yemek yok.Orta boy tencereler ,tenceredeki bitti mi farklı bi çeşit geliyor .
O sıcakta çok bekletmemek için çok büyük olmayan tencereler .
Adamın derdi koylerde orda burda topladığı reçeteler otlar ,malzemeler onları orjinal koyde yediği şekilde yapmak.Tabi her çeşidi boyle değil her
esnaf lokantasında yediğiniz yeşil fasulye felanda var ama onlarda lezzetli olması gerektiği gibi yani.
Şevketi bostan ,kanlıca mantarı ,kuru patlıcan dolması karadut şerbeti ,sumak şerbeti yedik içtik canınız çekmesin de.
Çeksin lan ne çekmesin çeksinde gidin.Zira benım hoşuma gitti bikaç arkadaşımla konuştuğumuz da tuzsuz vs. diye biçok şey diye duymuştum ama benim tuz oranım yüksek olmasına rağmen tuz atmadım hiçbişeye.
iyiydi totalde herşey
Yalnızz!!! Çiya oyle kalmalı şube açmadan abuk subuk gereksiz concon bi mekana donuşmeden oyle kalmalı o yemekleri tencerede gormeli insanlar .Bu tarzı tutupta fine dining bi restorana işlemeye çalışırlarsa komik olucaktır.
Buarada fine dining benım takıntım felan oluyor heralde yemeği yerken biyandanda onu düşündüm '' nasıl olur acaba ki '' diye sonra güldüm :) olmaz kalsın oyle çiya :)

Bilgi Dolu Bir Yazı!!!

2010-12-16T12:55:00.000-08:00

Neyin bilgisi soyleyeyim hemen . Yılda 500 lira alan karşılığında 4 kitap veren açıkogretim fakültesinin ve askeriyenin ortak olduğunu düşündüğüm bilgelerin yer aldığı bir yazı .
Biraz okuyup ,bikaç kadeh bişeyler içtikten sonra yazmak gerek birazda.Bugün bu yazıyı sakinleştikten sonra yazmasam heralde yarın işyerimden yada evimden onceden olduğu gibi gelip alırlardı benı polisler.
Açıkogretim saçmalığında bende varım .Sırf bu askerlik için.Hani biliyorsunuz ya 4 yıllık bir aşçılık bolumu yok ozel ''PARALI ''olmayan .Ozellerin burslularında da donen dolapların haddi hesabı yok!!!

Bugün de onun kayıt yenileme muhabbettleri için uğraştım .Sırada beklerken o sadece kadınların çalıştığı resmen kısır kokan,altın günü havası yayan o büro da sıra beklerken bu askeriyeyle ,Açıkogretimin ortak olduklarını felan düşündüm.
Bir halt ogretmekte olmayan açıkogretim fakultesinin ''halkla ilişkiler'' bolumu bile var!!! o ne lan evde oturup halkla ilişkiler mi ogreniyorsunuz!!! Genel kültür diyipte bitarafımla güldürmeyin.
Neyse kaydımı yeniledim 500 liralık kitaplarımı aldım ikide sınava gireceğim bikaç ay sonra odediğim o harc parası ismindeki paranın karşılığını boylece alıcakmışım!!!
Deli oluyorum bu sisteme...

Noma ...

2010-12-12T04:19:00.000-08:00

Şu Noma yıda yazmak gerek .Bilenler bilmeyenelere anlatsın abicim hakediyor adamlar sonuna kadar .
Danımarka da kendi halinde bir restoran olarak açılıyor beş yıl once sanırım küçük ,şık ,sıcak bi ambiyansı var.Adam ilk açtığında üzerine bahisler açılmış ne zaman kapatır diye.Acaba Türkiye dede oluyor mudur ?? boyle bahisler diye düşündüm ilk duyduğumda.
Neyse,adamın çizgisi ''yerellik'' kendine has çok güzel bir tarzı var .

O yerelliği tabaklarında goruyorsunuz farklı bi çizgi ama yadırganıcak bi tarz değil kesinlikle.Olmuş yani absült kalmamış o yerellik hikayesi tabaklarında.
Şu son yazdığım yazıda olduğu gibi tedarik sıkıntısını sonsuz ormanlıklardan çozmuş sanırım kitabında bisürü adam ormanlardan birşeyler topluyor 30 sayfada bir fotograflarla gostermiş bunu.
Sıcak bir ambiyans demiştim ya aşçılar vs. servis e giriyor masada bitiriyor yemeği.
Adamın çizgisini çok güzel ozetlicek bikaç nokta var sanırım .Thomas Keller ,Ferran Adria ile çalışmış iki isim uç çizgilerdeki bakış açısına sahip isimler ikisiyle çalışıp birde kendi çizgisini yaratması yerellik vs.
Pokerde flush royal i elinde tutması gibi bişe bunların hepsinin biraraya gelmesi.
Şu detayıda belirtmem lazım 40-50 kişilik bir restoranda 30 aşçı çalışıyor Bu mukemmeliyet demek.Bi sorsanıza kendinize varmı 50 kişilik restoranda 30 aşçının çalıştığı bir restoran ülkede .Ben sordum bulamadım abicim.

Tedarikçi Ve Bir Restoran Hayalleri...

2010-12-11T15:36:00.000-08:00

''Noma ''gibi restoran olur muu olmaz mııı .Heryerden!! bakın güzel isimlerle çalışmış dostlarım bunlar heryerden,Kanada da Avusturalya da bilmem nerden.
Hepsiyle aynı muabbeti ediyoruz.Şoyle bi konseptte olur fine dining ,ama turk dokunuşları vs. belki şunu yapabilirsin monude felan.
Yok abicim hiç hayal kurmayın kurmayalım bu tedarikçi sistemi oldukça afedersiniz de ''nah'' çıkar oyle noma gibi bi restoran Türkiye'den.
Nasıl ama yirmibir yaşında işimle ilgili ne umutluyum dimi.
Oyle lan işte!!! tedarikçi benı arayıp ''abi hava kotu ondan geç kaldı''
'' abi mal boyle geldi biz napalım'' bunları soyleyip bide hergün farklı bi kalite getiriyorsa .olmaaaz abicim oyle olmaz bu iş.
Cidden bazen sıkılıyorum, bi bulduğunu bidaha bulamıyorsun koca şehirde .
Ülkenin en büyükkk şehri lan burası nasıl olmazz!!!
Neyse iyi düşünüp hayal kurmak lazım bu fine dining restoranın hayalini kurarken bile!!!

Daha İddalı Bişey Bekliyordukk...

2010-12-05T12:15:00.000-08:00

Türkiye'de denemen moleküler gastronomi gibi abicim ''av mevsimi'' gittim mahşer yeriydi resmen, boyle filmlere biraz zaman sonra gitmek daha sıkıntısız oluyor sanırım.
Bizim dille anlatırsam bayatlamış Türkiye'de becerilemeyen moleküler gastronomi denemeleri gibi olmuş film.Şener Şen ,Çetin Tekindor saygı duyulacak kadar güzel oynamışlar ,hatta Şener Şen i izlerken vucüt dilinden gülümsemesinden çocukken izlediğim ''Neşeli hayat'' felan çakıyor gozumun onunde tabi o zaman ailenizle geçirdiğiniz vakitler güzel zamanlar :)
Kısaca emeğe saygı duyulup ,içindeki isimlere saygı duyulup ''yaniiii''denen bir film.Zaten katilde ortalarda belli nerdeyse.
Bidee şu sinemada mısır yemeğii yasaaklayınn lann !!! Çatır,çutur ,katur !!
film boyu (ikibuçuk saat buarada o film boyu) bitmezmi o mısır lan!!neyse

Son olarak adını hatırlamadığım bi dostum bahsettmıştı, çakma yeni yıl zamanı yani ''chirstmas'' zamanı starbucks ın sattığı ''tuffe nut'' filmden daha çok keyif veren bi yaramazlık gibi :)deneyin mutlaka ...

Ekip...

2010-12-01T04:30:00.000-08:00

Hardcore servislerden bahsediyorum .Elimdeki yanıklara gülerek bakıyorum
.
Ne haltsa, manyakçılık oynuyoruz mutfakta, ama duygusalız abicim bütün ekip bütün restoran ,oteller hepsi oyle abicim .Türk insanının alayı duygusal.
Günde 15 saatini beeraber geçirdiğin adamlar ailen oluyor.Onların yaşadıkları durumları her haltını biliyorsun birbirinin ,Kimse oraya sosyalleşmeye gelmiyor ama o adamları gorduğun kadar kimseyi de gormuyorsun hayatında .
Ve doğal olarak o ekipten biri grip olduğunda dahi ,bütün enerjisi düşüyor o ekibin ailenden biri hasta oluyor.
Ekipten birini izne yolladık .Umarım hemen eskisi gibi geri doner...

Piyasa...

2010-11-27T18:05:00.000-08:00

Piyasa diye bi mekan varmış gittiniz mi.
Veee gençliğin takıntılı halleri diyerek kısaca açıklıyorum durumu.Şurası çok konuşuluyor şusıralar gidelim biara .
Neresi lan!! çok konuşuluyor diye bi mekana gitmenin anlamı ne abicim.
Nerede eğleniyorsan orası piyasadır .Bırakın millet boyle takıntıları concon yaşam tarzınızda , ne buluyorsunuz abicim kendinize ait??
Çakma konuşma tarzınız ,çakma kültür bilginiz.Conconmusunuz okumayın abicim burayı.
Anneye ''mom'' diye hitap edip ,kültür için üniversite de olup ilerde ne yapacağını bilmeden takılan bi tip olmayın kendi tarzınız,kendi bakış açınızla yaşayın .
Kısaca piyasa diye bi eylemde bulunmayın lan.Siz sadece kendi tarzınızı ve hayatınızı yaşayın!!!

Doktor Bey Hasta Mı Seçiyor!!!!

2010-11-23T09:39:00.000-08:00

-Yok ya uykuluk yemiyorum,
-Nasıl lan!!şu sosu tat madem hadi
-Kötü kokuyor!!
-Oha artıkk !!!
Bu nedir abicim ya!!benım ilkokuldaki ogretmenimin başı ağrıdığı için 5 sene boyunca müzik dersi vermemesi gibi bişey bu.Benım değil arkadaşımın hocası oyleymiş.( saygılar hocam ,sizi seviyorum:) )
Neyse dokturun hasta seçmesi gibi bişi bu.
-Yok hemşıre hanım apandist ameliyatı midemi bulandıyor girmeyeceğim!!
Oha derler insana gülerler abicim
Şaka bi yana bu işi yapacaksanız ciddiyim boyle aşçı olan kimliğinizle yemek seçmeyin.
Evde ,dışarda yemezseniz yemeyin kime ne ,ama bu mesleği yapıyorsanız yemek zorundasınız.Sizin kendi seçiminiz değil yemek veya yememek zaten o seçimi bu mesleği seçerken bi seferde hepsi için verdiniz arkadaşlar .
Mutfakta ciddiye alınmak istiyorsanız boyle şeylere takılmayın

Kuşanın Çatal Bıçakları, Maça Gidiyoruz

2010-11-23T09:22:00.000-08:00

''Çatal ve bıçakları kuşanın ,yeme içme ödüllerini dağıtacaksınız ''
Nasıl bağdaştırdılar lan bu cumleyi acaba ?? internete girip oy verdiğimiz ödüller için fanatik amigo sözleri gibi girmişler olaya. Futbol maçımı bu lan:)
Neyse timeout istanbul ve Gusta nın beraber organize ettiği istanbul yeme içme odullerinin zamanı gelmiş.
En iyi restoran dalında bir yıldır çalıştığım ve sous chef liğini hakkıyla yaptığımı düşündüğüm mimolett te var .
Mimolett'i orda gorduğume sevindim eyvallah .Sonuçta kendi çalıştığım yer olduğu için de burda yazmak abuk subuk geliyor.Etik değil lan onu demek istiyorum.
Yalnız benı asıl heyecanlandıran.Kendi resrotanım kadar iyi takip ettiğim tarzlarını duruşlarını bildiğim güvendiğim Lamouette.
Lamouette en iyi yeni restoran kategorisinde yarışıyor .Aferin beyler cidden aferin.
Bizden yani mimolett ten ayrıldıktan sonra kendi yerlerini açan 2 adamın restoranı .Monuleri Türkiye'deki en iddalı monulerden biri .İdealist adamlar 40 kişi olduğunda 41 inci misafir nazikçe geri çevirebilen adamlar bunlar .
Ve dunyayı takip eden adamlar yemek yapmayı, tarzlarını dunyayayla birlikte ,paralel geliştiren adamlar .
Neyse,lafın kısası bu adamlar ,idolünüz olucak şef duruşunda ki adamlar olmaya aday ,takip edin bu adamları.

Momo Restorant..Melbourne

2010-11-19T05:12:00.000-08:00

Dün gece üç tane geveze adam heralde üç saat falan tartıştık bu restoranı.Kadehim doldukça sohbet uzadı.:)
Peçetelerin katlama şekillerinden ,salonundaki ışıklandırmasına ve tabakta kullandığı şişlere kadar herşeyi konuştuk abicim.

En sonunda ikiye bir kalınca sustum ben.Yoruldum lan tartışmaktan!!

Adam ortadoğu konsepti yapmış bildiğimiz humus ,tabule felan veriyor türk dokunuşlarıda mevcut monude .

Adam konsepti yapmış marjinalde olmuş .Eee ne sizi kapıştıran diyosunuz .Şu abicim,hani diyoruz ya fine dining bir türk restoranı gerek duruşuyla vs.türk kokusu ,herşeyiyle bir türk restoranı .
Boyle bi konseptte tutarmı yoksa bunun üstüne bişeyler katıp ,yine concon bi restoran duruşumu yaratmak gerek .
Momo kendi marjinal haliyle gayet iddalı duruyor .Türkiye de bu duruşuyla nerde olurdu bu restoran sizde bi değerlendirin istedim .Menusunden ,
private room,ışıklandırması ,tabaklarını herşeyini bi inceleyin vaktiniz olduğunda.
www.momorestaurant.com.au

Karne,Atari,Mahallelerarası Maç,Gazoz,Veli Toplantısı,Bruce Lee,Mirc,İlk Bisiklet....

2010-11-17T03:01:00.000-08:00

''bizimde renkli televizyonumuz vardı'' Onur Gökşen in son kitabı manyakça bi anlatım tarzı, baya kardeşinizle ,ablanızla ettiğiniz kavgaları felan gözünüzün onune seriyor tekrar.
Mesela,o malum durumdan sonra babamın aldığı ilk bisiklet:) malum durumu dile getirmek istemiyorum hani şu etek gibi tshirtler giyip oyle gezindiğimiz haller.(sünnet ulan sünnet)
Çoğumuz geçtik lan o durumdan hepimizde gezdik o etek gibi şeyle.Gülmeyin artis artis.
Herneyse babam almış gelmiş aynı gün sanki nispet yapar gibi ,yahu arkadaş bari 2 gün once getirseydinde hevesimi alsaydım.
Dün gibi hatırlıyorum siyah bi bmx ti vitessiz o zaman lüks vitesli bisiklet yokta zaten herkeste:)onu yaklaşık 2-3 hafta kadar el süremeden evin orta yerinde tutup salak salak kesiştim bisikletle annemin ''koy şunu dışarı '' söylenmelerinden usanmadan dışarı da koydurtmadım.Ablam kullanır benden habersiz diye.:)
İyileşip ayaklandıktan sonra belki bir ay belki iki ay sonra acısını çıkarttım resmen bisikletten .
Sonra babam bana 0rtaokulda felan aldı vitesli bisikletimi en son bisikletimde oydu lisede aldığım motoru beraber aldık babamla üçte birini ben, kalanını babam ödedi:)
Şimdi o vitesli bisikletim nerde bilmiyorum çok gezmiştim o bisikletle ilk yaz aşkımda da o bisiklet vardı .ilk babamdan tokat yediğimde de .
Şuara boyle çocukluk anıları hayatıma fazla duygusal geliyor .
Büyüdükçe çocukluğunu ozlersin saçmalıklarına inanmazdımda harbiden oyleymiş lan!!

Rakı Kokulu Üniversite...

2010-11-15T11:52:00.000-08:00

Nevşehir'deki ülkenin en büyük rakı damıtım tesisinin hemen yanında ki, üniversitenin öğrencileri haber olma niteliğine taşımış konuyu.
Anason kokusundan ders yapılamamasından ötürü sikayet etmişler tesisi.
Tesis sahibi Mey içkide '' Tesisimiz yönetmeliklere uygun çalışmaktadır'' şeklinde açıklamada bulunmuş.
Ben şöyle bi açıklama beklerdim tesisden ''Hazır elinizde varken keyifini çıkarın'':)
Abicim delimisiniz !!!Gidin sponsorluk isteyin tesisden ,keyfini çıkarın hemen yanıbaşınızdayken....

105 Milyon...

2010-11-15T06:54:00.000-08:00

900 gr lık beyaz trüf .
900 gr lık kökü, Hong Kong'lu ismi açıklanmayan bir gizli zengin satın almış.
105 milyon euro ya !!!
Yuhh!! dedim bende gazete biraz abartmış gibi geldi fiyatı ancak çok da düşüğü olduğunu düşünmüyorum bu fiyattan.
Yani 900 gr lık kök ne taraftan bakarsan bak bi servete denk geliyor.
Açık arttırmayla satılmış parça .
Boyle yenilebilir bir serveti nasıl koruyup muhafaza ettiğini merak ediyorum doğrusu.

Şef ''Ego''ları...

2010-11-14T10:34:00.000-08:00

3 michelin yıldızlı Frederic Anton ''Ben yazar değilim,aşçıyım,fikirlerimi sayfaya değil,tabağa yazarım''.
Etkileyici ,hayranlık uyandıran ,prensipleri olan bir söz atasözü gibi dimi.
Yok be öyle değil aslında .Bu eski ustalar diye anlatılan öğretmeyen,saklayan ustaları anımsatmıyor mu size?
Biraz tatmin olmamış bir egonun tadını veriyor sanki.
Hanginiz kitap karıştırıp birşeyler öğrenmiyor bu meslekte?Eminim ki 3 michelin yıldızlı Frederic Anton da karıştırmıştır yeni çıkan Rene Redzepi'nin kitabını.
Paylaşmak gerek abicim Antony Bourdain ın kitabını okurken keyif almadık mı!!Aldıkkk.
Eee bu adam yazarmıydı?Yazar felan değildi .Ama keyifliydi yazdıkları bütün aşçılara google da tarattı kendi ismini.
ok bizde aynı fikirdeyiz zaten Frederic Anton ile!!
Yazar değiliz aşçıyız,yazımızı yazdığımız tabaklarımızı ve fikirlerimizi, global olçüde beğeniye sunmak için veya, başkalarından bişeyler öğrenmemiz için o başkalarının da biyerlerde fikrini veya tabağını yazıp paylaşması gerek!!
Globalleşmek gerek ulan!!!!
Veya zaten sizi yazan birileri olması gerek.
Frederic Anton da yazı yazma kısmını atlatıp zaten sizi yazan birileri kısmına gelmiş kestirmeden!!Belki de bu yüzden 3 michelin yıldızına sahiptir.
Eee birileri sizin yerinize sizin tarzını yemeklerinizi yazıyorsa. kendi fikrini tabaklarının yanında, sayfaya yazana da saygı duymak gerek
Gün gelecek fikrini hem sayfaya yazıp ,tabağına yazanında bir yazanı olacak.

Ego mu hissettirmemişimdir umarım!!

''Michelin müfettişleri o gece izindeydi''

2010-11-14T09:47:00.000-08:00

Michelin'in direktörü Jen Luc Naret 120 michelin sahibi restoran şefini biarada görünce ''Merak etmeyin bizim müfettişler bu gece izinli''!! :):)diyerek telkin ediyor irlanda ve ingiltere nin michelin yıldızına sahip 120 şefini :)
Keyifle,şaşkınlıkla okuduğum Esin Sungur'un kaleme aldığı bir yazı .
Roux kardeşlerin 3 michelin yıldızını kazanmasının 25.yılını kutlamak için verdiği gastronomik bir davet .
Tam 140 şef davet ediliyor ve bunların 120 si orda oluyor .Olması gerektiği gibi michelin direktörüde davetliler arasında .Bu davetlilere sunulacak lezzetleri siz düşünün.
Roux kardeşlerde düşünmüş ve yıldızlarla geçen 25 yılın yemek özetini minimilize ederek sunmuş özel davetlilerine .
Düşünsenize 120 şef bu Roux kardeşlerin bu başarısını paylaşmak için orda bulunuyor.Ve ingiliz gastronomisinde Roux'dan oncesi ve sonrası diye bashediyor Heston Blumentel .
Bir sayfalık yazıyı sayfalarca heyecanla anlatabilirim .İyisimi siz Esin Sungur'un kasım sayısı Gusto'da yazdığı yazıyı, kahvenizi de alıp hayalinizde canlandırarak okuyun ,bu kıskandıran daveti.

Kadınlar...

2010-11-11T13:59:00.000-08:00

Gülümseyerek yazıyorum .Anlaşılmazlar!! hem çocuklar ,hem büyükler .
Size kattıkları sizden aldıkları bütün bunlarla birlikte vazgeçilmezler .
Ne olursa olsun keyifliler,bazen yaratıcılığınızı tıkayıp bazen ilham kaynağı olurlar.
Her birinin kendi içlerinde önlerine koydukları geleceğin ve planların yanında ,erkeklerle ilgili planlarınında olduğunu düşünüyorum bazen .
Hayatta şuraya geldim ,hayatımda şu tarza sahibim demekki şu beyefendiyle kendi yaşamımı ispatlıcak bişeyler yaşabilirim .
Büyümüş bir kadına rastlamak gerek hayatta.Beraber büyüyeceğiniz bir kadına değil ...

Gülümseten Haller...

2010-11-09T12:00:00.000-08:00

Elimde torşonum akşamki yoğunluğa ayak uydurup hızlı bir tempoyla ocaklar tezgah arasında mekik dokurken biyandan da kendimle konuşurum '' onu yaptım, evet risotto soğutucuda, confiler fırında'' .
Derken '' yanık kokusu geliyor biyerden ya '' telaşla ocaklara donup sonra fırına bakıp, en son bacağımdan yukarı doğru yükselen ısıyla farkediyorum torşonumun alevlenip , hafif smoke kokular yayarak alevin yukarı tırmandığını:)
İlk once mise an place ,sonra dolaplar plastık malzemeler vs. en sonra üstünüze başınıza mı bakarsınız yoksa ilk önce üstünüzü mü kontrol edersiniz??:)

Dünya Halleri...

2010-11-07T13:27:00.000-08:00

Keyifli bir pazar gününde sonra tatlı bir yorgunlukla ,uzatmış ayaklarımı günün son anlarının tadını çıkartıyorum.
Merak ettiğim birkaç konuyu keşfettim bugün.Pera palas'ın mutfağıyla ilgili okuduğum bir yazı ve şu meşhur film.
Güneşin yukardan inmeye başladığı vakit attık kendimizi sinemaya çok sözü edilen onemli konulara değindiği belirtilen ''Newyork ta beş minare''. Heyecanla girdiğim filmden ,dünyadan ne kadar uzaklaştığımı bütün fikirlerimin, yorumlarının,düşüncelerimin herşeyimin yaptığım işe dalıp çıkamadığını gördüm.

İşimin sorunları dışındaki sorunları hayatıma sokmadığımı farkettim.

Açıkcası genç yaşta bütünlüğümle işe konstanre olmak profesyonellik mi bilmem ama keyifli bir durum.
Ancak hayatınızı sadece işe endekslemek ve bunu alışkanlık haline getirmek gelecekte tehlike olabilir.Dünyaya karşı olan sorumluluklarımız için.
Bugün çok etkilenmediğim o filmden ve dünyasal hallerden,biraz vicdan azabıyla çıkmak en güzel örnek ,bu bahsettiğim tehlikeye.

Hayvansal duyular...

2010-11-02T15:42:00.000-07:00

Sıcak gürültülü yemek kokan mutfağınız ,devamlı tadıp kokladığınız parçası olduğunuz bir düzen .
Bir zaman sonra hayvansal duyularla mutfağınızda hiç duymadığınızı kokuları ayırt eder hale geliyorsunuz.
Sırtınız ocaklara dönük çalışırken sesleri ayırt eder hale geliyorsunuz kaynayan sosun sesi,çektiğinde kıvamını geçerken çıkardığı sesi her ama herşeyi.
Dışarda yemeğinizin keyfini çıkartırken duyduğunuz micros makinesinin sesi size hatırlattığı servis anıları.
Bunların hepsi işinize verdiğiniz özveriyle doğru orantılı aslına bakarsanız.Herşeyi tadıp ,kokladığınız bir mutfakta artık yeni gelen bir kokuyu ,onun sesini herşeyden once siz tanıyor.
Ve siz anlıyorsunuz yemeğinizin dilinden ...
Marco pierre white ın dediği gibi '' tasting tasting tasting''!!!

kaçamak haller...

2010-10-31T15:58:00.000-07:00

Biraz sakinleştim o kendime kızmış halimden arındım .Birazdan kaçıp gideceğim mutfağa .
Çalıştığım mutfağı artık sahiplendim kendi restoranımın mutfağı, kendi oyun alanım gibi oldu.Birazdan kaçıp gideceğim, kimseler yokken sadece sessizce yemek yapacağım.
Bu kaçamak haller sakinleştiriyor, dağıtıyor o gereksiz gerginliğimi boyle zamanlarda neden bu işi seçtiğimin bir nedeni daha anlıyorum...

Özeleştiri...

2010-10-31T11:19:00.000-07:00

Hiç lafı uzatmadan olduğu gibi yazıyorum .
Hiç birşeyden memnun olmayan bir adam.
Bunu yemek yaparken kullanıyorum ki uzun zamandır çok yararını görüyorum,yenilikler katıyorum monotonlaşan işlerime bile .Zira düşünün hiçbirşeyden memnun olmayan ancak ,işinde kesinlikle soylenmeyen de bir adam ,olduğu gibi söyleyen ,uyaran herşeyi,herkesi hatta sivri dilli diye asık suratlar gören ara sıra arkasından konuşulan bir adam.
Burda çok kısa konudan ayrılıp başka bir başlığa gönderme yapayım geçenlerde yazdığım yazı işyerinde profesyonellik.Bu herşeyi içten içe düşünüp daha fazlasını isteyen kendisinden ve ekip arkadaşlarından.
Bu adamın özündeki tek cümlelik karşılığı''hiçbir şeyden memnun olmayan adam'' !!! eee ama oyle dunyada bizim gibi yemek yapıp daha adını bilmediğimiz teknikleri kullanan belki ispanyol belki meksikalı ,belki bedevaya staj yaparken uyguladığı teknikler var herbirinin!!!
Eee neden olana eyvallah dememi beklersiniz ki!!!
Yine uzaklaştım yazmam gerekenden , kendimi eleştirdiğim durum artık bu memnun olmayışları özel hayatımda olması gerektiğinden çok yer edinmesi.
Devamlı birşeyleri değiştirmeye çalışmam yeni şeyler denemem özel hayatımda ki benı çekilmez bi adam yapıyor.Ascılığın yemek yapmanın ,asosyal hayata merdivenlerden çıkarken, bazı takıntılarda büyük rol oynuyor giderek asosyalleşen hayatınızda .

Yozlaşma...

2010-10-27T18:12:00.000-07:00

Geçenlerde kütüphane ve bir uygulama mutfağı bulunan cheff-inn de gerçekleştirilen bir panel, ingiliz bir yemek araştırmacısı kendini gıda arkeoloğu olarak tanımlıyor.
Aslında bir tarihçi daha sonradan ilgisini çekmesiyle kendini mutfağa atıyor ve deniyor,deniyor,deniyor...
Tarih bilgisi çok fazla anladığım kadarıyla ve bunu yemeklerle ürünlerle sentezliyor asıl uzman olduğu konu bu aslında ,ürünler hakkındaki tarih bilgisi .
Bahsettiğim gibi kendisi ingiliz ve panelde yaptığı yemeklerde de oldukça belli ediyor bunu.
Ancak tüm dunyanın kapıldığı japon mutfağı rüzgarı orda da mevcuttu yaptığı 5-6 çeşit ürünün yarısı biraz bizimde geçmişte bilinçsizçe uygulamaya başladığımız hala etkileri devam eden füzyon etkileri gibi sözde'' farklı mutfak teknikleriyle, yerli ürünleri beraber kullanarak doğru ürünü ortaya çıkarmak''
İşte burda konu başlığı açıklığa kavuşuyor kendine ait tekniklerin ülkene ait malzemelerin varken .Tamamen başka bir ülkenin kültürüne ait ürünler çıkarmak bizim füzyon rüzgarı ile sallandığımız zamanları anımsatıyor hala oralardayız .
Artık durulup kendimize ait teknikleri kağıt üzerine geçirerek özelleştirip bu etkilenmelerden rüzgarlardan korumak gerek.

Yeni Dönemler...

2010-10-27T17:52:00.000-07:00

Bizimle birlikte stajını tamamlayıp onune hayatına devam eden bikaç arkadaş dost .
Araştıran dunyayı takip eden insanlar global aşçılar ,aşçı adayları bunlar .
Hedefleri olan hayattan beklentileri planları olan insanlar.
Bununla birlikte, kendini elindeki imkanlarla da geliştiren çocuklar.
Bir taraftan geleceğine şekil veren ,bilerek veya bilmeyerek sadece araştırıp takip ederek hayatının çizgisini çizen ,diğer taraftanda elindeki imkanları soylenmeden,şikayet etmeden gerçek birer aşçı adayı gibi kullanmayı bilen ülkenin en iyisini,en iyi restoranlarının kapılarını aşındırarak zamanını değerlendiren çocuklar bunlar.
İşte yeni dönemler boyle olmalı dunyayı takip eden global aşçılar aynı zamanda çalışan takipçi aktifliğini reel hayatta uygulayan dönemler olmalı.

Arada kalışlar...

2010-10-27T17:44:00.000-07:00

Bir mutfak en altında çalışıp biraz yükseğe çıktığınız bir mutfak .İçinde dostlarınızın geçtiği ,özel insanların olduğu özel bağlar kuramayacak kadar profesyonel olamayıp duygusal bağlar kurduğunuz insanların olduğu bir mutfak .
Aynı zamanda günde en az ondört saatinizi geçirdiğinizi bir mutfak ,doğal olarak bununda büyük etkisi var bu dostluklar da ve duygusal bağlarda...
İşte bu defalarca tekrar eden ondört saatte en alttaykende beraber çalıştığınız biraz yükseldiğinizde de beraber çalıştığınız dostlarınız var.
Sizin aldığınız sorumluluk ve yarattığı stress ,dostunuzun yani çalışanınızın size yaptığı serzenişler ,sikayetler sizin eldeki şartlar ve yetkinizin el vermemesinden çözemediğiniz sorunlar.Aynı zamanda sizin yapılan hatayı belirttiğiniz de aldığınız tepki kırgınlık vs. bunlar tam olarak profesyonelliğin önemini anlatıyor.
Patronunuzun sizden beklediklerini karşılama baskısı .
Daha buna eklenicek belki onlarca daha altbaşlık var.
Bütün bunların mesleki olgunluğa ulaşamamışlıktan ve Türk'lerin yaşam tarzından olduğunu farzediyorum bu konuyu daha fazla uzatmıyorum.

Restorantörlük...

2010-10-24T02:59:00.000-07:00

Restorantörlüğün bizim çalışma sistemimizin içine girdiğini düşünmüyorum hala.İngiltere,Fransa gibi gastronominin eskiden kalma mabedlerinde bu sistem oldukça gelişmiş hatta bu iş sadece bu şekilde yürüyor.
Ne şekilde biraz bahsedeyim,büyük yatırımcının ilk restoranını açmasıyla birlikte belki ilk restoranında değil ancak ikinci,üçüncü restoranında yönetici sıfatında ki çalışanlarına küçük paylar vererek yöneticinin işini kendi işi gibi sahiplenmesi ve daha da çok bağlanmasını sağlıyor.
Bana kalsa bu paylar sus payı kadar paylar ancak ilerisi için buyuk fırsatlar sunuyor küçük ortağa.
İlerde açacağı ,ki sonunda o küçük ortaklar kendi isimleri altında kayda değer restoranlar açıyorlar.
O ilerde açacakları Kendi isimlerini taşıyan restoranlar için müthiş bir hazırlık maçı oluyor ,küçük ortak olarak çalıştığı söz sahibi olduğu restoranlar.
Hüseyin Özer'in sofra restoranında bunun gibi olmasa da buna benzer bir uygulama başlatmışlar.Adını hatırlamadığım üniversitelerin birinde eğitmen olarak görev alıyor Özer.
Ancak görevini üniversite de yerine getirmiyor kendi restoranında yapıyor herşeyi, ögrenciler donemsel şekilde restoranına geliyor Özer'in .Staj gibi adlandırabiliz ,dğer taraftanda farklı bir konsept zira o çocuklar restoran işletmeceliği üzerine eğitim alıyorlar zira Özer'de iyi bir chef değil çok iyi bir işletmeci .
İşte burda düğüm çözülüyor.
O küçük paylarla çalıştığı hazırlık maçını yaptığı restoranları çevirmek yerine sadece kendi isminin geçtiği restoranları diriltip ayakta tutuyor çünkü bunun için eğitim almış oluyor.
Bizim eksiğimiz tam burda netleşiyor,yemek yapmayı öğrenmek geliştirmek önceliklerin en başında bunun için eğitim aldık alıyoruz.Ancak restoran yönetimiyle ilgili eğitim her zaman arka planda çoğu zaman yok bile.
Burda da amacınız hedefiniz öne çıkıyor yönetici olmak restoran sahibi olmak mı hedefiniz yoksa patronunuz size dayattığı monuyu uygulamakla geçirmekmi hayatınızı.
Hepsini tek cümleyle toplarsak yemek yapmak,yöneticilik ,restorantörlük o idol dediğimiz şeflerin hepsi bunları iyi biliyor boylece idol sıfatımızın tam karışısına yerleşiyor!!!
Hedefiniz için bunların hepsini bir bütün halinde tutmak en doğru seçim olacaktır .

350...

2010-10-13T07:08:00.000-07:00

Geçtiğimiz pazar güzel bir kahvaltı keyfi için yola çıkmışken ,yolda Defne Koryürek'e rastlayıp onun nazik davetiyle katıldığım.Daha sonradan detaylarını öğrendiğimde iyiki ordaymışım dediğim bir bilinçlendirme yürüyüşünün anlamı 350.
Atmosferdeki karbondioksit miktarının sınırı 350.
Bu sınırı aşması halinde ,dünyada şimdi ki gibi bir yaşamın devam edemeyeceğini anlatıyorlar .
350 konusu çok geniş başlıkları kapsıyor ,gdo'suz ürünlerde buna dahil .Destek vermek istediğim, organizasyonların da bulunmak istediğim slowfood grubuyla ile birebir bağlantılı.
Destek vermeyi istediğim konusuna gelirsek,genç yaşta gününün büyük kısmını florasan lambaların altında mutfakta geçirirken ,(ki ben kensinlikle boyle olmasını savunuyorum günün en büyük kısmı mutfakta olmalıyım en azından bir süre )bütün bu etkinliklerin içinde bulunmak her zaman mümkün olmuyor .
Ancak bunu da başaranlar var .İşiyle birlikte, ayrıca bilinçli toplum etkinlerinde aktif olarak rol alan arkadaşlarım işte onlarada ben burdan gıptayla bakıp saygı duyuyorum.

Yemek köşeleri...

2010-10-07T15:26:00.000-07:00

Sorun kendinize yemek tarifi mi ,genel bilgimi veya temel bilgimi??
Gazetelerde ki yemek koşeleri, efsane isimlerden biri artık yazmıyor Hürriyet'te .Genel anlamda bu yazıları takip ediyorsanız biliyorsunuzdur.
Onun yerini saygı duyduğum restoranlardan birinin şefi aldı .Güzel de yazdığını düşünüyorum.
Ancak bu keyifli pazar yazılarında sizlere tarif okumak mı daha çekici geliyor ?Yoksa hiç bilmediğiniz bir restoranın bildiğiniz bir ürünü hiç bilmediğiniz şekilde sunduğumu.
Restorandan ornek vermemin onemli bir sebebi yok, bu yelpaze o kadar geniş ki orneklendirmek bile ayrı bir konu başlığı ister.
Ancak bu isimlerin çoğu, başka ulkelerin mutfaklarında çalışmış farklı düzenleri bilen isimler.Belki en kolay akla gelen ornek, sistemin karşılaştırması bile çok daha ilgimi ,ilginizi çeker diye düşünüyorum.
Neden yurtdışında aşçılık intahara en yakın meslek olduğu düşünülürken ülkemizde hala ve yıllarca süreceği gibi, ikinci sınıf ve kolay bir meslek gibi algılandığını anlatın açıklayın!!

Kimsenin haddi değil herhangi birinin yazısında ona fikir vermek.Ancak çok daha yararlı, aydınlatıcı ve ilgi çekici olacağını düşünüyorum.

Butik İşletme,Büyük İşletme

2010-10-05T13:53:00.000-07:00

Sonbahar geldi , koşuşturmaca günlerine donuyoruz .Çok daha keyifli zira ,sıkıcı yaz akşamlarından sonra ,kendini iyi hissettiriyor 60 kişiye yemek yapmak .
Sonbahar monumuzu de yaklaşık bir ay once ilk kez misafirlermize sunduk. Şuana dek en içime sinen,en gururla anlattığım monulerden birisi ,bu donemdeki monumuz.
Ülkemizde bizim konseptimizdeki restoranlarda fazla tercih edilmeyen ürünleri dogru şekilde verdiğimizi düşünüyorum.
Zira geri donuşumleride bu yönde.
Bunların yanında, koşuşturma içinde sürekli catering monuleri,özel davet monuleri ve denemelerini operasyonun içine dahil etmek koşuşturma hanesine bir çarpı daha atıyor.
Tüm bu koşuşturmanın tamamına dahil olmak butik bir restoranda çalışmanın etkenleri diyelim.

Aynı konuya başka bir açıdan baktığımda , kurumsal büyük şirketler de çalışmanın en doğru adres olduğuna inanırdım en başından , şu zamana kadar.
Ancak sürekli yeni ürünler, yeni monuler deneyip sizinde şahsi fikriniz ve tarzınızla operasyonun birebir parçası olmanız çok daha keyifli.
iş seçerken tercih sebebi olacak kadar keyifli, hemde büyük kurumsal işletmelerde elinize geçemeyecek kadar onemli etkenlerden biri .

Final Sorusu...

2010-10-03T17:01:00.000-07:00

Buaralar Yeni keşfettiğim bir gelişim uzmanı Ahmet Şerif İzgören.
Kıbrıs'ta bir üniversite de ders verdiği donemlerde ,final sınavında sorduğu sorulardan birinden bahsediyor .
Soru işletme dersinin ''organizasyonun ,operasyonun bütününü görme'' başlığı altında final sınavında.
Şöyle özetliyor soruyu,

''Soruyu dikkatlice okuyun birazdan sorduğum soruyla herhangi bir durumun bütününü görüp göremeyeceğinizi olceceğim .

- Jennifer ın babasının 5 kızı vardır kızların isimleri şöyledir:
A)lala B)lulu C)lele D)lili E)?

Babanın mantık sırasını sakın kaçırmayın ve 5 inci ismi e şıkkına yazın .''
Lolo??
Kimileri cevabının içinde olan soruyu fark ederek, Jennifer yazar kimileri Lolo yazar.
Bu noktadan itibaren dikkatiniz ortaya dokuluyor bunu iş yaşamınıza
senkronize etmekde size kalıyor .

Ögretmiyorum!!

2010-10-02T19:23:00.000-07:00

Ben öğretmiyorum!!
Bir stajerin sohbet arasında bahsettiği öenmli bir konu .
Öğretmiyorsun anlatmıyorsun!!.Neden diye sormadı elbette ki .
Benım çalıştığım işyerinde ayda ortalama üçe yakın bir revizyon oluyor stajerler içinde .
Bunların herbirinin alışma süreci bir haftadan fazla sürüyor, kimisi çabuk kimisi daha sindirerek.
Ancak herbiri için zaman ayırmak demek kendi işimden kendi programımdan sarkmam demek oluyor .
Bu sebebin yanında bütün gorevleri yerine getirip fazlasını bile tamamlayan bir stajerin eksik kalan yanı sanırım sessizliği oluyor, çekingenliği oluyor .
Lafı uzatmassak sanırım mutfakta biraz yırtık olmak gerek .
Devamlı sormak, devamlı bilenin peşinden koşmak, delirtene kadar uğraşmak gerek diye düşünüyorum .

Görev...

2010-09-08T10:24:00.000-07:00

Doğuştan bir borç.Doğarken kıçımıza vurduklarında (ağlamamız için) onunla beraber kıçımıza yapıştırılan bir bir borç sirkülesi askerlik .
Yapmamız gerek yapılması gerek aile ,mahalle baskısı vs. hepsi bunlara etken .Şahit olduğum birkaç durum ve olaylar dizisinin yanında da sistemin ne kadar çobanın keyfine dayalı olduğunu anlıyorum.
Bu askerlik sisteminde.
Konudan sapmadan işlersek : herhangi birisi ben veya bir başkası üniversite okuyor yurtdışına gidiyor amaçları kariyer planları var .
Ancak bu planlara dahil etmek zorunda olduğu kariyerine buyuk zararı dokunacak bir askerlik gorevi var.Evet açık açık soyluyorum buyuk zararı dokunacak bir gorev bu kariyer planları dahilinde ve devletin umrunda bile olmayan bir gorev bu sen gel biz seni gerekli yere veririz.Ulan bari hem devletin askeriyesine hem kariyerime yararı dokunacak bir şekilde gorevlendir bari beni kendi uzmanlık alanımda gorevlendir .
Bu işe sanki bir çözüm getirilmeli gerçek bir çözüm geçici değil gerçek bir çözüm .Kime ne benım askeri politakayı eleştirmemden sizene veya banane ancak bu iş sonunda bir şekilde etkiliyor herbirimizi

Bana Bir Şeyler Oluyor...

2010-09-08T07:37:00.000-07:00

Hayatımda yaşamadığım ilginç deneyimler yaşıyorum buaralar .Ve daha da ilginci bunları gayet sakin sıradan karşılıyorum .Bu ne demek bilmiyorum büyümekmi?? Yoksa gereğinden fazla rahatlık mı bilmiyorum.Ama hepsini bir şekilde çözüme ulaştırdığım için bu halimden memnunum açıkcası.
Herneyse tekrar bir güney kaçamağından yazıyorum bu yazımı.
Kış geliyor boyle kaçamakların tam zamanı olduğunu düşünüyorum .Zira tazelenmiş bir şekilde kış temposuna girmek çok daha verim demek benım için butun ekip için.
Çok daha olgunlaşmış hissediyorum kendimi çok daha verimli olacağımı hissediyorum bu kış ama biyandanda başlasakta bitirsek koca kışı hemencecik diye düşünüyorum :)

Digital Ascilar...

2010-08-29T16:27:00.000-07:00

''seçme sapan şeyler'' Ferhan şensoy un son kitabı keyifli deneme tarzında bir kitap ilk denemede ise ''elleri digital adam'' başlığında bir yazı ilerleyen yıllarda oluşacak digital akımdan bahsediyor kağıt denen şeyin kalmayacağı hatta muhtarlıkların ,bankaların bunların herbirinin işlemlerini bilgisayar kullanmadan yapamayacağımızdan felan bahsediyor.
Ve yazar soruyor ''peki matbacılar ne halt yicek '' diye :).
Aklıma gelen gastronomi dünyada bu kadar hızla gelişirken hayal gücümün elverdiği kadarıyla hayal ettim bizde digital ascilar mı olacağız?? Bir sıvıya kuzu lezzeti yukleyip birine patates püresi lezzeti yükleyip ocaksız tavasızmı çalışacağız.
Son demlerini yaşarken moleküler gastronomi !Yıllar sonra ihtiyactan mı doğacak acaba tekrar .
Sonra biran kafamı kitaptan kaldırıp etrafa baktım gülümseyip hayal gücüme şimdilik dur dedim .
Hayallerde bile can sıkıcı digital aşçılık :)

Ascilar Ve Yemek Kitapları...

2010-08-29T16:16:00.000-07:00

Tarifler, reçeteler, kullanılmamış ürünler ,yeni teknikler bunların herbirini anlatan kitaplar, aşcılar ,yemek yazarları herbiri olmasada birçoğu var ülkemizde.
Değinmek istediğim şey bunları yazan kitaba çeviren celebrity şeflerin ülkemizden birçoklarımız tarafından idol duruşu kazanan şeflerin roman formatında bir tek kitabı bile yok .Roman formatından kastım yine anthony bourdain orneginden yola çıkacağım yemek kitabıda var, bu meslekte dibe batışlarını ,çıkışlarını mesleğin pisliğini, güzelliklerini anlattığı bir kitabı hatta celebrity şef olduktan sonra dahi yaşadıklarını anlattığı bir kitabı var .Başka bir ornek vermek gerekirse Pierre GAGNAIRE ve Hervé THIS ın yemeğin sanat yonunu tartışları karşılıklı sohbet havasında geçen bir kitap dahi varken bizim ulkemizde butun o televizyonlarda rastladığımız ulusal çapdaki celebrity şeflerin tek bir tane bile bu formata yakın kitabı neden yok.
Bu mesleği nerden geldiler ilk nerede çalıştılar, hiç dibe batmadılarmı sonra nasıl çıktılar tekrar ,hiç ağlamadılar mı hiç işten kovulmadılar mı en çok öğrendikleri yer neresi idi bunların herbiri sadece yüzeysel sorular paylaşmak gerek.
Sanırım sanane dediklerini duyuyorum ama celebrity şeflik paylaşarak olmalı bizim ulkemizde de.

Boz sığır...

2010-08-26T13:32:00.000-07:00

Restoranımızda bizimde kullandığımız etin üretildiği cins boz sığır .Çanakkale de başta Aycacık olmak uzere belli koylerin ovaların da tepelerinde kendi başına yetişen hayvanlar .
Tamamen doğal yetişen beslenen hayvanlar.
Müthiş bir proje çok geniş araziler gerektiriyor bunun yanında projenın genişliği kontrol altında tutuluyor .
Ayrıca,koylununde,tuccarında ve alıcınında memnun kaldığını gormek şaşırtıcı koylu hayvanları değer kazandığı için mutlu ,tüccar etin özelliğini bilip değerini hakketiğini düşünenler olduğu için mutlu ,alıcı özel bir ürün kullandığı için misafirini müşterisini memnun edebildiği için mutlu.
Ve son olarak bu sistem koyluye yani üreticiye zorla uygulanan bir sistem değil yani geçmişlerinde de bu şekilde yetiştiriyormuş hayvanlarını koyluler ancak kesimi ,dağıtımı vs. olmuyor sadece kendileri için kullanıyorlarmış .
Lafın ozu koyumuzde yediğimiz doğal besisiz et artık restoranlarımızda evimizde de bulabiliyoruz .

Kacis...

2010-08-25T11:36:00.000-07:00

Kosusturmadan birgun uzakta sakin dingin bir aksamustu.Butun gun is pesinde tedarikcimizin bize ne gonderdigimizi gormek icin kosusturma icinde ordan oraya keyífli yolculuklardan sonra son durak assos da bir terapi bir kacis icin bahane uretmek gerek kendimize.
Kactikta!! arinmak icin herseyden ama herseyden uzaklasmak icin muthis bir yer assos boz sigir projesini yerinde gormek icin geldigimiz canakkale nin Ayvacik ilcesinde gerceklestirilen bu projenin detaylarini uzunca yazacagim yazilmasi gereken o emegin anlatilmasi gereken bir konu kesinlikle .Koylulerin ver tuccarin memnun oldugunui gordugum belki sayili projelerden biri belki de .Herneyse o konuyu uzunca yazacagim gelecek gunlerde.
Assos kucuk kacamaklar icin muthis saklanmis bir cennet.

Mehmet Gürs ...

2010-08-15T13:53:00.000-07:00

Bİr şef?bir işletmeci?
-Sizce hangisi müthiş bir okul okumuş okuduğu yerde belli sürelerde çalışmışta .
-Aynı zamanda birçok restoran açmış kapatmış şuan ülkenin sayılı restoranlarından birine sahip bunun yanında birde hızlı yemek zinciri var.
-Belli seminerlerde yer alıyor okullara gidiyor genç meslekdaşlara öğütler veriyor tv programlarında yer alıyor.
-Bir ar-ge mutfağı var yapım aşamasında başında yurtdışında okumuş şefler var bildiğim kadarıyla
-Ülkenin birçok yerinden malzeme toplatıyor restoranlarında sunmak için onlarıda ar-ge mutfağı işliyor
-Bunların hepsinin yanında restoranı chef&owner olarak anılmıyor restoranın ismiyle anılıyor en başta sorduğum soruya cevabı bu veriyor ve ek olarak birşeye daha cevap veriyor bizim örnek alacağımız hangi özelliği olmalı.