kaçamak haller...

Biraz sakinleştim o kendime kızmış halimden arındım .Birazdan kaçıp gideceğim mutfağa .
Çalıştığım mutfağı artık sahiplendim kendi restoranımın mutfağı, kendi oyun alanım gibi oldu.Birazdan kaçıp gideceğim, kimseler yokken sadece sessizce yemek yapacağım.
Bu kaçamak haller sakinleştiriyor, dağıtıyor o gereksiz gerginliğimi boyle zamanlarda neden bu işi seçtiğimin bir nedeni daha anlıyorum...

Özeleştiri...

Hiç lafı uzatmadan olduğu gibi yazıyorum .
Hiç birşeyden memnun olmayan bir adam.
Bunu yemek yaparken kullanıyorum ki uzun zamandır çok yararını görüyorum,yenilikler katıyorum monotonlaşan işlerime bile .Zira düşünün hiçbirşeyden memnun olmayan ancak ,işinde kesinlikle soylenmeyen de bir adam ,olduğu gibi söyleyen ,uyaran herşeyi,herkesi hatta sivri dilli diye asık suratlar gören ara sıra arkasından konuşulan bir adam.
Burda çok kısa konudan ayrılıp başka bir başlığa gönderme yapayım geçenlerde yazdığım yazı işyerinde profesyonellik.Bu herşeyi içten içe düşünüp daha fazlasını isteyen kendisinden ve ekip arkadaşlarından.
Bu adamın özündeki tek cümlelik karşılığı''hiçbir şeyden memnun olmayan adam'' !!! eee ama oyle dunyada bizim gibi yemek yapıp daha adını bilmediğimiz teknikleri kullanan belki ispanyol belki meksikalı ,belki bedevaya staj yaparken uyguladığı teknikler var herbirinin!!!
Eee neden olana eyvallah dememi beklersiniz ki!!!
Yine uzaklaştım yazmam gerekenden , kendimi eleştirdiğim durum artık bu memnun olmayışları özel hayatımda olması gerektiğinden çok yer edinmesi.
Devamlı birşeyleri değiştirmeye çalışmam yeni şeyler denemem özel hayatımda ki benı çekilmez bi adam yapıyor.Ascılığın yemek yapmanın ,asosyal hayata merdivenlerden çıkarken, bazı takıntılarda büyük rol oynuyor giderek asosyalleşen hayatınızda .

Yozlaşma...

Geçenlerde kütüphane ve bir uygulama mutfağı bulunan cheff-inn de gerçekleştirilen bir panel, ingiliz bir yemek araştırmacısı kendini gıda arkeoloğu olarak tanımlıyor.
Aslında bir tarihçi daha sonradan ilgisini çekmesiyle kendini mutfağa atıyor ve deniyor,deniyor,deniyor...
Tarih bilgisi çok fazla anladığım kadarıyla ve bunu yemeklerle ürünlerle sentezliyor asıl uzman olduğu konu bu aslında ,ürünler hakkındaki tarih bilgisi .
Bahsettiğim gibi kendisi ingiliz ve panelde yaptığı yemeklerde de oldukça belli ediyor bunu.
Ancak tüm dunyanın kapıldığı japon mutfağı rüzgarı orda da mevcuttu yaptığı 5-6 çeşit ürünün yarısı biraz bizimde geçmişte bilinçsizçe uygulamaya başladığımız hala etkileri devam eden füzyon etkileri gibi sözde'' farklı mutfak teknikleriyle, yerli ürünleri beraber kullanarak doğru ürünü ortaya çıkarmak''
İşte burda konu başlığı açıklığa kavuşuyor kendine ait tekniklerin ülkene ait malzemelerin varken .Tamamen başka bir ülkenin kültürüne ait ürünler çıkarmak bizim füzyon rüzgarı ile sallandığımız zamanları anımsatıyor hala oralardayız .
Artık durulup kendimize ait teknikleri kağıt üzerine geçirerek özelleştirip bu etkilenmelerden rüzgarlardan korumak gerek.

Yeni Dönemler...

Bizimle birlikte stajını tamamlayıp onune hayatına devam eden bikaç arkadaş dost .
Araştıran dunyayı takip eden insanlar global aşçılar ,aşçı adayları bunlar .
Hedefleri olan hayattan beklentileri planları olan insanlar.
Bununla birlikte, kendini elindeki imkanlarla da geliştiren çocuklar.
Bir taraftan geleceğine şekil veren ,bilerek veya bilmeyerek sadece araştırıp takip ederek hayatının çizgisini çizen ,diğer taraftanda elindeki imkanları soylenmeden,şikayet etmeden gerçek birer aşçı adayı gibi kullanmayı bilen ülkenin en iyisini,en iyi restoranlarının kapılarını aşındırarak zamanını değerlendiren çocuklar bunlar.
İşte yeni dönemler boyle olmalı dunyayı takip eden global aşçılar aynı zamanda çalışan takipçi aktifliğini reel hayatta uygulayan dönemler olmalı.

Arada kalışlar...

Bir mutfak en altında çalışıp biraz yükseğe çıktığınız bir mutfak .İçinde dostlarınızın geçtiği ,özel insanların olduğu özel bağlar kuramayacak kadar profesyonel olamayıp duygusal bağlar kurduğunuz insanların olduğu bir mutfak .
Aynı zamanda günde en az ondört saatinizi geçirdiğinizi bir mutfak ,doğal olarak bununda büyük etkisi var bu dostluklar da ve duygusal bağlarda...
İşte bu defalarca tekrar eden ondört saatte en alttaykende beraber çalıştığınız biraz yükseldiğinizde de beraber çalıştığınız dostlarınız var.
Sizin aldığınız sorumluluk ve yarattığı stress ,dostunuzun yani çalışanınızın size yaptığı serzenişler ,sikayetler sizin eldeki şartlar ve yetkinizin el vermemesinden çözemediğiniz sorunlar.Aynı zamanda sizin yapılan hatayı belirttiğiniz de aldığınız tepki kırgınlık vs. bunlar tam olarak profesyonelliğin önemini anlatıyor.
Patronunuzun sizden beklediklerini karşılama baskısı .
Daha buna eklenicek belki onlarca daha altbaşlık var.
Bütün bunların mesleki olgunluğa ulaşamamışlıktan ve Türk'lerin yaşam tarzından olduğunu farzediyorum bu konuyu daha fazla uzatmıyorum.

Restorantörlük...

Restorantörlüğün bizim çalışma sistemimizin içine girdiğini düşünmüyorum hala.İngiltere,Fransa gibi gastronominin eskiden kalma mabedlerinde bu sistem oldukça gelişmiş hatta bu iş sadece bu şekilde yürüyor.
Ne şekilde biraz bahsedeyim,büyük yatırımcının ilk restoranını açmasıyla birlikte belki ilk restoranında değil ancak ikinci,üçüncü restoranında yönetici sıfatında ki çalışanlarına küçük paylar vererek yöneticinin işini kendi işi gibi sahiplenmesi ve daha da çok bağlanmasını sağlıyor.
Bana kalsa bu paylar sus payı kadar paylar ancak ilerisi için buyuk fırsatlar sunuyor küçük ortağa.
İlerde açacağı ,ki sonunda o küçük ortaklar kendi isimleri altında kayda değer restoranlar açıyorlar.
O ilerde açacakları Kendi isimlerini taşıyan restoranlar için müthiş bir hazırlık maçı oluyor ,küçük ortak olarak çalıştığı söz sahibi olduğu restoranlar.
Hüseyin Özer'in sofra restoranında bunun gibi olmasa da buna benzer bir uygulama başlatmışlar.Adını hatırlamadığım üniversitelerin birinde eğitmen olarak görev alıyor Özer.
Ancak görevini üniversite de yerine getirmiyor kendi restoranında yapıyor herşeyi, ögrenciler donemsel şekilde restoranına geliyor Özer'in .Staj gibi adlandırabiliz ,dğer taraftanda farklı bir konsept zira o çocuklar restoran işletmeceliği üzerine eğitim alıyorlar zira Özer'de iyi bir chef değil çok iyi bir işletmeci .
İşte burda düğüm çözülüyor.
O küçük paylarla çalıştığı hazırlık maçını yaptığı restoranları çevirmek yerine sadece kendi isminin geçtiği restoranları diriltip ayakta tutuyor çünkü bunun için eğitim almış oluyor.
Bizim eksiğimiz tam burda netleşiyor,yemek yapmayı öğrenmek geliştirmek önceliklerin en başında bunun için eğitim aldık alıyoruz.Ancak restoran yönetimiyle ilgili eğitim her zaman arka planda çoğu zaman yok bile.
Burda da amacınız hedefiniz öne çıkıyor yönetici olmak restoran sahibi olmak mı hedefiniz yoksa patronunuz size dayattığı monuyu uygulamakla geçirmekmi hayatınızı.
Hepsini tek cümleyle toplarsak yemek yapmak,yöneticilik ,restorantörlük o idol dediğimiz şeflerin hepsi bunları iyi biliyor boylece idol sıfatımızın tam karışısına yerleşiyor!!!
Hedefiniz için bunların hepsini bir bütün halinde tutmak en doğru seçim olacaktır .

350...

Geçtiğimiz pazar güzel bir kahvaltı keyfi için yola çıkmışken ,yolda Defne Koryürek'e rastlayıp onun nazik davetiyle katıldığım.Daha sonradan detaylarını öğrendiğimde iyiki ordaymışım dediğim bir bilinçlendirme yürüyüşünün anlamı 350.
Atmosferdeki karbondioksit miktarının sınırı 350.
Bu sınırı aşması halinde ,dünyada şimdi ki gibi bir yaşamın devam edemeyeceğini anlatıyorlar .
350 konusu çok geniş başlıkları kapsıyor ,gdo'suz ürünlerde buna dahil .Destek vermek istediğim, organizasyonların da bulunmak istediğim slowfood grubuyla ile birebir bağlantılı.
Destek vermeyi istediğim konusuna gelirsek,genç yaşta gününün büyük kısmını florasan lambaların altında mutfakta geçirirken ,(ki ben kensinlikle boyle olmasını savunuyorum günün en büyük kısmı mutfakta olmalıyım en azından bir süre )bütün bu etkinliklerin içinde bulunmak her zaman mümkün olmuyor .
Ancak bunu da başaranlar var .İşiyle birlikte, ayrıca bilinçli toplum etkinlerinde aktif olarak rol alan arkadaşlarım işte onlarada ben burdan gıptayla bakıp saygı duyuyorum.

Yemek köşeleri...

Sorun kendinize yemek tarifi mi ,genel bilgimi veya temel bilgimi??
Gazetelerde ki yemek koşeleri, efsane isimlerden biri artık yazmıyor Hürriyet'te .Genel anlamda bu yazıları takip ediyorsanız biliyorsunuzdur.
Onun yerini saygı duyduğum restoranlardan birinin şefi aldı .Güzel de yazdığını düşünüyorum.
Ancak bu keyifli pazar yazılarında sizlere tarif okumak mı daha çekici geliyor ?Yoksa hiç bilmediğiniz bir restoranın bildiğiniz bir ürünü hiç bilmediğiniz şekilde sunduğumu.
Restorandan ornek vermemin onemli bir sebebi yok, bu yelpaze o kadar geniş ki orneklendirmek bile ayrı bir konu başlığı ister.
Ancak bu isimlerin çoğu, başka ulkelerin mutfaklarında çalışmış farklı düzenleri bilen isimler.Belki en kolay akla gelen ornek, sistemin karşılaştırması bile çok daha ilgimi ,ilginizi çeker diye düşünüyorum.
Neden yurtdışında aşçılık intahara en yakın meslek olduğu düşünülürken ülkemizde hala ve yıllarca süreceği gibi, ikinci sınıf ve kolay bir meslek gibi algılandığını anlatın açıklayın!!

Kimsenin haddi değil herhangi birinin yazısında ona fikir vermek.Ancak çok daha yararlı, aydınlatıcı ve ilgi çekici olacağını düşünüyorum.

Butik İşletme,Büyük İşletme

Sonbahar geldi , koşuşturmaca günlerine donuyoruz .Çok daha keyifli zira ,sıkıcı yaz akşamlarından sonra ,kendini iyi hissettiriyor 60 kişiye yemek yapmak .
Sonbahar monumuzu de yaklaşık bir ay once ilk kez misafirlermize sunduk. Şuana dek en içime sinen,en gururla anlattığım monulerden birisi ,bu donemdeki monumuz.
Ülkemizde bizim konseptimizdeki restoranlarda fazla tercih edilmeyen ürünleri dogru şekilde verdiğimizi düşünüyorum.
Zira geri donuşumleride bu yönde.
Bunların yanında, koşuşturma içinde sürekli catering monuleri,özel davet monuleri ve denemelerini operasyonun içine dahil etmek koşuşturma hanesine bir çarpı daha atıyor.
Tüm bu koşuşturmanın tamamına dahil olmak butik bir restoranda çalışmanın etkenleri diyelim.

Aynı konuya başka bir açıdan baktığımda , kurumsal büyük şirketler de çalışmanın en doğru adres olduğuna inanırdım en başından , şu zamana kadar.
Ancak sürekli yeni ürünler, yeni monuler deneyip sizinde şahsi fikriniz ve tarzınızla operasyonun birebir parçası olmanız çok daha keyifli.
iş seçerken tercih sebebi olacak kadar keyifli, hemde büyük kurumsal işletmelerde elinize geçemeyecek kadar onemli etkenlerden biri .

Final Sorusu...

Buaralar Yeni keşfettiğim bir gelişim uzmanı Ahmet Şerif İzgören.
Kıbrıs'ta bir üniversite de ders verdiği donemlerde ,final sınavında sorduğu sorulardan birinden bahsediyor .
Soru işletme dersinin ''organizasyonun ,operasyonun bütününü görme'' başlığı altında final sınavında.
Şöyle özetliyor soruyu,

''Soruyu dikkatlice okuyun birazdan sorduğum soruyla herhangi bir durumun bütününü görüp göremeyeceğinizi olceceğim .

- Jennifer ın babasının 5 kızı vardır kızların isimleri şöyledir:
A)lala B)lulu C)lele D)lili E)?

Babanın mantık sırasını sakın kaçırmayın ve 5 inci ismi e şıkkına yazın .''
Lolo??
Kimileri cevabının içinde olan soruyu fark ederek, Jennifer yazar kimileri Lolo yazar.
Bu noktadan itibaren dikkatiniz ortaya dokuluyor bunu iş yaşamınıza
senkronize etmekde size kalıyor .

Ögretmiyorum!!

Ben öğretmiyorum!!
Bir stajerin sohbet arasında bahsettiği öenmli bir konu .
Öğretmiyorsun anlatmıyorsun!!.Neden diye sormadı elbette ki .
Benım çalıştığım işyerinde ayda ortalama üçe yakın bir revizyon oluyor stajerler içinde .
Bunların herbirinin alışma süreci bir haftadan fazla sürüyor, kimisi çabuk kimisi daha sindirerek.
Ancak herbiri için zaman ayırmak demek kendi işimden kendi programımdan sarkmam demek oluyor .
Bu sebebin yanında bütün gorevleri yerine getirip fazlasını bile tamamlayan bir stajerin eksik kalan yanı sanırım sessizliği oluyor, çekingenliği oluyor .
Lafı uzatmassak sanırım mutfakta biraz yırtık olmak gerek .
Devamlı sormak, devamlı bilenin peşinden koşmak, delirtene kadar uğraşmak gerek diye düşünüyorum .