Sıcak tavam

ellerimde kollarımda saymadığım sayısı bariz fazla
çokluğundan dolayı goze çarpan yanıklarım nasırlarım sıcak tavalarımdan hediye herbiri .
biliyorum acemilik biliyorum sersemlik defalarca aynı ocaklarda çalışırken el yakmak bile bile o tavaları ateşin ustende boş tutmak saplarına kadar ısınana dek tutmak biliyorum fazla tedbirlilik.
ancak!! servis sırasındaki bağrış çığrışta ocağımın ustunde sıcak tavamın olması kendimi guvende hisettiriyor her ne kadar telaşla yapışıp elimi kolumu yaksada o tavaların orda olması yanan elimin kolumun işlevini gorur onların yerine geçer gibi bi parçam oluyor sıcak tavalarım onlar orda kızgınken ben kendimi kontrollu eksiksiz hissediyorum sanıyeler içinde eksiğimi tamamlayabileceğimi hafif meşrep alaycı bi tavırla soyluyorlar bana '' sakın ol biz varız burda herşey kontrol altında'' der gibi :)

Bu Kadar Kolay mı

yazmaktan sıkıldığım bilirdım ama yazmak en iyisiymiş !!
herşeyi yazamayıp ama yazma isteğinide kıramayıp geldim başına işte.
çok emek verip hiçbir takdir alamamak nereye kadar boyle olur bilinmez .
bu kadar kolaymıdır iyi gormeyip motive etmeyip kotuye lanetler yağdırmak sorunları konuşmadan herşey biryere kadar gider sonra biyerde patlar işler o raddeye gelmeden umarım herşeyi bir çözüme bağlarız

BİR MÜTEVAZI DENEYİM

Bu yolculuğu 'gastronomileştir sektemi' saklasak

Gastronomileştirme sektemi saklasak

Nasıl anlatılabilir, ne yazılabilir ki! !

Roger Verge'in dediği gibi ''güneşin mutfağı'' belki o kendi tarzı için kullandı bu söylemleri ancak bu ülkeye en çok yakışan mutfak deyimi olsa gerek.

Toprağın lezzeti, tazeliğin kokusu bütün o tencerelerde çanaklarda pişenler.

İşte tamda böyle bir deneyim yaşadım geçenlerde arman kırım'ın ifadesiyle gastronomik bir deneyimdi bu.

öyle çok farklı çok sofistike gurmelik ürünlerle hazırlanmış pahalı yemekler değillerdi bu deneyimde tattıklarım

Altı üstü bir orta boy deniz balığı birkaç karides yanında da bir yeşil salata

Ama bu bir çırpıda söylenenler öyle doyumsuz anlar yaşattı ki bana bu işin aşkıyla mutfağın ateşiyle pişip olgunlaşırken yazmadan edemedim bu halet-i ruhimi.

Orta Akdeniz de tarım ile birlikte sahil köylerinde küçük balıkçılarda yer almakta işte o köylerden birinde benimde memleketime doyduğum köye, yakın bir yerler de. Küçük bir restorana uğradık yol üzerinde denizin hemen sahil kısmında ,öyle restoran dediğime de bakmayın küçük şirin temiz bir balık lokantası hani şu michelin guide rehberinde yarım yıldızlı iyi ve ucuz yemek için gösterilen mekânlardan sayılabilir belki birazcık kanaat notu kullanılırsa J

Restorana giriş ve masa seçme kısmında aslında yazılmaya değer çok şey yoktu

Zira öyle sıcak bir karşılamaydı ki, restorandan çok aile sıcaklığıydı

Bu yüzden aile içindekilerde yazılara dökmeye gerek yoktu fikrimce.

Bu karşılamada asıl yazılmaya değer olan Türk kültürünün farklı asıl yüzüdür işte.

Yalandan, soğuk ve samimiyetsiz gereğinden çok daha fazla resmi insanı geren bir ilgidense bahşiş için etrafınızda dolanan komiler, garsonlar yerine böyle sıcak bir karşılamayı yapan iyi niyet dolu Türk kültürünü yazılmaya değer olmakta



Ben ve ailem böyle sıcak bir karşılamadan sonra:

Keyifle Oturduk masamıza siparişimizi vermeden koca çınar bir amca geldi ve balığım karidesim çok güzel size ondan vereyim abı yanına da güzel bir yeşil salata ile güzel gider dedi bizde balık yeme heyecanıyla girdiğimiz lokantada birde piyangodan karides çıkınca hevesle ısmarlayıverdik amcamın önerdiklerinden

Yaklaşık 10 dakika sonra salatamız masamızda yerini aldı hani işkillenmedik değil ''nerede kaldı bu salata''gibisinden homurdanmaya başlamıştık bile

Gelen salata balıklar gelmeden lezzetiyle kendine âşık ederken bizi garsonun 2. Tabak salatayla gelişinde dayanamayıp soruverdim hâlbuki öyle banka hesabı şişkin damak zekine düşkün gibisinden pahalı malzemelerde bulunmamaktaydı içinde ancak olan malzemeler o kadar lezzet doluydiki edemedim sormadan

Sonradan açıklığa kavuş tiki lezzetiyle bizi mest eden salatanın sırrı; lokantanın yan tarafındaki bahçede yetiştirilen yeşillikler ev yapımı nar ekşisi, limon ağacı zeytinyağı hepsi birer lezzet küpüymüş o salatanın ve son anekdotta salatamızla ilgili

Bıçak kullanmadan hızlı olsun diye elle kırılan yaprakların içinde sakladığı açığa çıkmamış lezzetiydi

Günlük sabah toplanıp aynı gün tüketilmesi ve yine yöresel ev yapımı ürünleri kullanılması aslında her şeyi anlattı bana

Annem ve babamın kolesterol problemi nedeniyle az zeytinyağında pişmesini isteğimiz balıklarımız ve karideslerimiz ben salatayla ilgili düşünüp kendi kendime konuşup yorumlarken tüm o çarpıcı kokusuyla masamızda yerini buldu

Doğrusunu isterseniz de iyi ki zeytinyağında pişmesini istemişiz böyle bir sadelik böyle bir natürellik nasıl yazıya dökülmeli ki o balığın biraz iyot biraz zeytinyağının hafif kokusu damakta kalan tazelik dirilik.

Sanki özenle hazırlanmış yap-boz un bir parçasıymışçasına birbirini tamamlayan yöreselliğin lezzetiydi hepsi

Balıklarımızı ve karideslerimizi salatamızla birlikte bulutların üstünde gezinen bir halet-i ruhiye ile yedikten sonra

Artık yüzümüzde sonsuz bir mutluluk tebessümü ile kahve keyfi yapmaya başlamıştık

o balığın eşsiz lezzetinin bir sebebin inde aynı gün öğlene doğru gelmesi ve aynı gün tüketilmesin inde tabii ki etkisi büyük olduğunu bilmekte ve taze ile bir iki günlük balığın lezzet farkının bu kadar belirgin olmasına şaşkınlık içersinde düşündüm defalarca

Ve bu kadar taze lezzet dolu rafine bir deneyime göre fazla para ödemeden çıkınca ki ödesek de canımızı fazla acıtacağını düşünmediğim gibi bunun gibi bir tazelik mevsimsellik dolu şansı yüzlerce dolar ödeyerek yakalayan insanları okurken kendimi daha şanslı hissediyorum

Vel has-ılı bu güzelliği güzellikle bağlamak gerekirse

sizinde o yollardan geçerken denemeden yolunuza devam etmenize gönlümün razı olmayacağı kadar kendimden emin konuşarak o veya bu lokanta fark etmeksizin yerli halkın kendi ürünleriyle emeklerini ve ürünlerini sattığı yerlerden birinde bu yaşadığım güzel saatleri benim yaşadığım duyguları yaşamanızı öneririm ki ben bir gastronomi öğrencisi olarak sayılı defa yaşadım böyle mevsimlik, sade ve taze bir deneyimi ve şimdi daha iyi anlıyorum ki Roger Verge'nin yanında yetişmiş Alain Ducasse , Daniel Boulud gibi isimler mutfaklarından buzdolaplarını kaldırmak isterken bunu hayal ederken neyin peşinde olduklarını hangi lezzetsel ve tanrısal duyguları aradıklarını şimdi çok ama çok daha iyi anlıyorum

üstadlar ve köprü

Türk mutfağının geleceğini emanet edeceğiniz aşçılık bölümleriöğrencilerinin yapılan yardımların ve okulların imkânlarının gündemde olduğu şu günlerde 6 senelik aşçılık programı eğitim hayatımın sonlanmasına ramak kala gözümüzün önünde görünen ancak fark edilmeyen bir konuya değinmek istedim Aslında bu konu benden çok, benden sonra gelecek öğrenci aşçılara uygun tabirle Türk mutfağı mirasçılarını ilgilendiren bir konu belki bu küçük yakınmayla ve çözümlemeyle bu soruna daha fazla ilerlemeden siz üstatlarımızla sonuca ulaştırabiliriz
Dediğim gibi aşçılık okullarına yardım şu ara hiç ama hiç olmadığı kadar gündemde bu konuyla birlikte fark edilmeyen ancak yeri geldiğinde hiç olmadığı kadar açıkça ortaya çıkan sektör fikirleri ile aşçılık programı öğrencileri arasındaki kopukluk.
Stajda belki bu kopukluğun giderildiğini düşünmektesiniz ancak stajda şef ve stajyer arasındaki ilişki istisnaları kaide dışı kaldığında emir komuta zinrici boyutunu geçmemektedir.Yarışma veya başka bir organizasyonda iyi yemeğin ne olduğu sohbetinde konuya katılan uygulamada mutfağa giren ve elinden gelenin en iyisini yapmaya çalışan aşçılık bölümü öğrencisi, hala en pahalı malzemenin en özel olduğunu hala ithal malzemenin en dikkat çekeni olduğunu düşünerek hareket ediyor ve bunu gören sektör büyükleri Türk mutfağına büyük katkıları olmuş üstatlar bu durumu haklı olarak yadırgıyor vekınıyor.Ancak Türk mutfağının zenginliğinin ülkede kullanılan malzemenin sadece bize özel dünyanın başka bir yerinde kullanılmadığını aslında en egzotik malzemenin kendi ülkesine ait olduğunu bilmeyen ithal ürün kullandığı için eleştiri alan aşçılık bölümü öğrencisi bu durumda ne yapmalı kimse açıklamamış neden kendi malzemesini ülkesinin ürününü kullanması gerektiğini
peki Okumak okuyarak araştırarak belki keşfedecek ama Vedat Başaranı'nın dediği gibi hangi kitapta yazıyor imambayıldının orijinalinde tarator ile sunulduğu. Aslında bir Yörük yemeği olduğu işte bunu anlatmak istiyorum bazı şeyler fikir alışverişi ile ancak oluşabilir sadece mutfak yardımı ileTürk mutfağını kurtaramazsınız fikirleri düşünceleri değiştirmeli Türk mutfağının değerini neden değerli olduğunu daha öğrenci profesyonel olarak mutfağa girmeden aşılamanız gerekmektedir Ve konuyla ilgili maruzane çözüm önerim yapılan her Türk mutfağı etkinliğine seminerler, konferanslar veya yemekler kendi masrafını kendisi karşılamak koşuluylaTürkiye'nin her aşçılık bölümünden bir öğrenci veya öğretim görevlisi davet edilsin gördüklerini deneyimlerini diğer öğrenciler ile paylaşmak ve konunun seminerin detaylarını diğer öğrencilere aktarmak koşuluyla Peki ya imkanları yetmeyen okullar ise gelemeyen üniversitelere ise seminerin video kaydı yollanması ve ilgili derslerde sunulmasıKriz ve maddi sorunlar yüzünden okullarda yapılamayan seminerlerin üniversite öğrencileri ile paylaşımını bu şekilde gerçekleştirin ki enazından okulda okuyan öğrencilerin artık ne yapmaları gerektiğini Türk mutfağının özel olmasının sebebini bunları bilsinler artık Sizde bilin ki sayın büyük şeflerimiz ve Türk mutfağına gönül vermiş kişilerle yapılan seminerler konferanslar paylaşılmadıkça Türk mutfağı tanıtımı kullanımı devamlılığı korunamayacak ve belkide devam edemeyecek zira gelecek nesil sizin o konferanslarda konuştuklarınızı bilmiyor hiçbir kitapta yazmıyor Türk mutfağının nasıl gelişeceğineden geliştirilmesi gerektiği.
bakalım siz üstatlar gençleri ne zaman anlayacaksınız