Digital Ascilar...

''seçme sapan şeyler'' Ferhan şensoy un son kitabı keyifli deneme tarzında bir kitap ilk denemede ise ''elleri digital adam'' başlığında bir yazı ilerleyen yıllarda oluşacak digital akımdan bahsediyor kağıt denen şeyin kalmayacağı hatta muhtarlıkların ,bankaların bunların herbirinin işlemlerini bilgisayar kullanmadan yapamayacağımızdan felan bahsediyor.
Ve yazar soruyor ''peki matbacılar ne halt yicek '' diye :).
Aklıma gelen gastronomi dünyada bu kadar hızla gelişirken hayal gücümün elverdiği kadarıyla hayal ettim bizde digital ascilar mı olacağız?? Bir sıvıya kuzu lezzeti yukleyip birine patates püresi lezzeti yükleyip ocaksız tavasızmı çalışacağız.
Son demlerini yaşarken moleküler gastronomi !Yıllar sonra ihtiyactan mı doğacak acaba tekrar .
Sonra biran kafamı kitaptan kaldırıp etrafa baktım gülümseyip hayal gücüme şimdilik dur dedim .
Hayallerde bile can sıkıcı digital aşçılık :)

Ascilar Ve Yemek Kitapları...

Tarifler, reçeteler, kullanılmamış ürünler ,yeni teknikler bunların herbirini anlatan kitaplar, aşcılar ,yemek yazarları herbiri olmasada birçoğu var ülkemizde.
Değinmek istediğim şey bunları yazan kitaba çeviren celebrity şeflerin ülkemizden birçoklarımız tarafından idol duruşu kazanan şeflerin roman formatında bir tek kitabı bile yok .Roman formatından kastım yine anthony bourdain orneginden yola çıkacağım yemek kitabıda var, bu meslekte dibe batışlarını ,çıkışlarını mesleğin pisliğini, güzelliklerini anlattığı bir kitabı hatta celebrity şef olduktan sonra dahi yaşadıklarını anlattığı bir kitabı var .Başka bir ornek vermek gerekirse Pierre GAGNAIRE ve Hervé THIS ın yemeğin sanat yonunu tartışları karşılıklı sohbet havasında geçen bir kitap dahi varken bizim ulkemizde butun o televizyonlarda rastladığımız ulusal çapdaki celebrity şeflerin tek bir tane bile bu formata yakın kitabı neden yok.
Bu mesleği nerden geldiler ilk nerede çalıştılar, hiç dibe batmadılarmı sonra nasıl çıktılar tekrar ,hiç ağlamadılar mı hiç işten kovulmadılar mı en çok öğrendikleri yer neresi idi bunların herbiri sadece yüzeysel sorular paylaşmak gerek.
Sanırım sanane dediklerini duyuyorum ama celebrity şeflik paylaşarak olmalı bizim ulkemizde de.

Boz sığır...

Restoranımızda bizimde kullandığımız etin üretildiği cins boz sığır .Çanakkale de başta Aycacık olmak uzere belli koylerin ovaların da tepelerinde kendi başına yetişen hayvanlar .
Tamamen doğal yetişen beslenen hayvanlar.
Müthiş bir proje çok geniş araziler gerektiriyor bunun yanında projenın genişliği kontrol altında tutuluyor .
Ayrıca,koylununde,tuccarında ve alıcınında memnun kaldığını gormek şaşırtıcı koylu hayvanları değer kazandığı için mutlu ,tüccar etin özelliğini bilip değerini hakketiğini düşünenler olduğu için mutlu ,alıcı özel bir ürün kullandığı için misafirini müşterisini memnun edebildiği için mutlu.
Ve son olarak bu sistem koyluye yani üreticiye zorla uygulanan bir sistem değil yani geçmişlerinde de bu şekilde yetiştiriyormuş hayvanlarını koyluler ancak kesimi ,dağıtımı vs. olmuyor sadece kendileri için kullanıyorlarmış .
Lafın ozu koyumuzde yediğimiz doğal besisiz et artık restoranlarımızda evimizde de bulabiliyoruz .

Kacis...

Kosusturmadan birgun uzakta sakin dingin bir aksamustu.Butun gun is pesinde tedarikcimizin bize ne gonderdigimizi gormek icin kosusturma icinde ordan oraya keyífli yolculuklardan sonra son durak assos da bir terapi bir kacis icin bahane uretmek gerek kendimize.
Kactikta!! arinmak icin herseyden ama herseyden uzaklasmak icin muthis bir yer assos boz sigir projesini yerinde gormek icin geldigimiz canakkale nin Ayvacik ilcesinde gerceklestirilen bu projenin detaylarini uzunca yazacagim yazilmasi gereken o emegin anlatilmasi gereken bir konu kesinlikle .Koylulerin ver tuccarin memnun oldugunui gordugum belki sayili projelerden biri belki de .Herneyse o konuyu uzunca yazacagim gelecek gunlerde.
Assos kucuk kacamaklar icin muthis saklanmis bir cennet.

Mehmet Gürs ...

Bİr şef?bir işletmeci?
-Sizce hangisi müthiş bir okul okumuş okuduğu yerde belli sürelerde çalışmışta .
-Aynı zamanda birçok restoran açmış kapatmış şuan ülkenin sayılı restoranlarından birine sahip bunun yanında birde hızlı yemek zinciri var.
-Belli seminerlerde yer alıyor okullara gidiyor genç meslekdaşlara öğütler veriyor tv programlarında yer alıyor.
-Bir ar-ge mutfağı var yapım aşamasında başında yurtdışında okumuş şefler var bildiğim kadarıyla
-Ülkenin birçok yerinden malzeme toplatıyor restoranlarında sunmak için onlarıda ar-ge mutfağı işliyor
-Bunların hepsinin yanında restoranı chef&owner olarak anılmıyor restoranın ismiyle anılıyor en başta sorduğum soruya cevabı bu veriyor ve ek olarak birşeye daha cevap veriyor bizim örnek alacağımız hangi özelliği olmalı.

Pera Palas ...

Bugun gazetede okuduğum haberde Pera Palas otelde gizli bir odada beşbin parça gümüş takımı bulunduğu ortaya çıkmış.İşte tam da bu yüzden restorasyonunu duyduğumdan beri ilgiyle takip ettiğim bir operasyon .
Yüzyirmi yıllık bir tarih yeniden prof. ellerde hayata dönüyor belki mutfağının başındaki isimde bu kadar takipçisi olmama da neden olmuştur ancak hikayesi olan bir işletme olduğu için her zaman takipçisi ve destekçisi olacağım .
Yüzyirmi yıllık bir tarih son altmış yılının monulerinin saklandığını varsayarsak bile müthiş bir hazine .
Bildiğim kadarıyla biraz anlatayım size operasyonlarını: sadece akşam servisi olan agatha adında bir restoranları adınıda agatha christine nin otelde kalması ve devamlı ziyaretçisi olmasından alıyormış bildiğim kadarıyla en üst katlarında fransız ve türk mutfağı olacak bu restoran orient bar ise lunch daha hafif güzel zaman geçirmelik bir mekan oluyormuş birde pera pastanesi'' brasserie '' olacak sanırım yüzden fazla çalışanları var 1 eylülde soft opening ile açılış yapıp yirmi dokuz ekimdede büyük açılışı yapacaklarını okudum .
Çok güvendiğim saygı duyduğum bir operasyon hikayesi de oldukça etkileyici müthiş zamanlar geçireceklerine sonsuz inancım var şimdiden başarılar diliyorum....

Türkçe'm Kötü!!!

En azından farkında olmak güzel .Türkçem kotu biliyorum lise yıllarımda umrumda olmayan edebiyat dilbilgisi dersleri gerekliymiş gülümseyerek anlıyorum şimdi .
Önceden ve her zaman söylediğim gibi bir şef sadece yemek yapmanın yanında global olmalı dünya insanı olmalı evet hep söylüyorum söyleyeceğim.
Ancak ben sıkılıyorum!!!!
Noktalama işaretlerinden yazımı yazarken kendimi kasmaktan vs. Ben burda kendi düşüncelerimi anlatıyorum kendimi anlatıyorum ve ben boyle biriyim gereksiz kurallardan sıkılan olabildiğince çabuk sonuca koşan .
Bu meslekte de tek önemli olan şey herşeyin planlandığı gibi gitmesi serviste elinizi kesmeniz yakmanız bile akışı etkilemezken benım yazımdaki noktalama işaretleri vs. benım düşüncelerimi yazılarımı etkilememeli anlatım bozukluğu olursa haklısınız sonuna kadar ancak onlarıda düzeltiğimi düşünüyorum en azından çabalıyorum.:)
Söylemek istediğim bana türkçesi bozuk demeyin ben boyle rahatım olduğum gibi maskesiz :)
Herneyse ben kendimi anlatıyorum burda yaşadıklarımı yaşadıklarımla birlikte hissettiğim duygularımı anlatıyorum olduğum gibiyim yazılarımda .

Yemeği bilmek...sorgulamak

Geçtiğimiz gün ekip olarak akşam servisi öncesi kaçamak yaptık hepberaber uykuluk için sütlüce'ye gittik deneyimin yanında güzelde bir motivasyon oldu butun ekip için sohbet havasında herkesin yemek ,gastronomi konuşmaktan sıkılmadığı bir yemek masası .
Aslında bahsetmek istediğim çok başka bir konu herhangi bir yemek yazarı,yemek severler veya sadece midesinin doldurmak için masaya oturan insanlar .Birilerini zan altında bırakmak için hangi yetkiye sahiptir başka birisinin dediği gibi '' yemediği yemekler ,izlemediği filmler '' için kim kimi zan altında bırakabilir bazen inanın çok komik ve sığ geliyor bazı yaklaşımlar güzel bir ornek benım doğduğum yerde yapılan çok basit bana gore muthiş lezzetli haşlanmış taze fıstık ve onunla yapılan zeytinyağlı yer fıstığını eminim birçoğunuz bilmiyorsunuz halbuki kıyı akdenizin birçok bölgesinde mevsiminde haftanın üçgünü yapılan yerel bir sohbet çerezi hafif rahat bir akşam yemeği.
Nasıl bilmiyorsunuz!! Bilmeyeceksiniz tabi ki benım evimde köyümde pişen yemeği gayet normal bilmeyeceksiniz benım burda yapmam gereken neden size benım bildiğim güzel olan şeyi size tatdırmadığımı anlatmadığı düşünmem olmalıdır sizi yargılamak olmamalıdır !!!

30'umda hissediyorum ...

Alınan sorumluluklardan mıdır havalardan mıdır bilemiyorum fazlaca bir bitkinlik,durulmuşluk var ruhumda.
Buaralar beslenemiyorum buaralar kendime güzel vakit yaratamıyorum yaratıcılığım durmuş kalmış olduğu yerde.
Kıyı kesiminde geçirmediğim ilk yaz. Önceden çalıştığım yerlerde bir şekilde o yazın enerjisiyle iç içeydim .
Herneyse bir süre boyle gidecek anlaşılan .Buarada anladım ki İstanbul da kış daha keyifli.