D.O.M

İkibin altıda kırk küsürlü sıralardan girerek ilk elli restoran arasına adından soz ettirmiş ben o sıra lisedeydim daha :)
Şuan çok güzel işler yapıyorlar  önceki yazıda da bahsettiğim gibi, yediğim denediğim her tabakta mutlaka bir amazon dokunuşu var ve kesinlikle doğru şekilde işlenmiş .
Şimdi dünyanın yedinci restoranı olarak biliniyor ve eminim ki yükselişi devam edecek.
Bununla birlikte çizgisini yerelliğin üzerine kuran restoranlar kalitesinden odun vermediği surece başarılı oluyor bunun en büyük orneği Noma sanırım ve yavaş yavaş yükselen D.o.m.
Bunun yanında birde sao paulo da hatırladığım kadarıyla sergi içinde de bir restoran açıyormuş Alex Atala ekmek ve pastahanenin  yanında ,dalva e gito ,d.o.m  derken birde sergi içinde restoran .
Ve biraz mutfak işleyişinden bahsetmek istiyorum d.o.m un şefi yani head sefi Alex ten sonra mutfaktaki ikinci isim açılıştan buyana orda hatta bulaşıkçı olarak başlamış .
Sistem de soyle yürüyor anlatılana gore Alex bir fikirle geliyor d.o.m un şefine bahsediyor ikisi kafa kafaya verip onu somut halde tabağa dokuyorlar bazen bunu d.o.m un şefi tek başına yapıyor bazen Alex le .Şuraya bağlamak istiyorum ''çok gezen mi ,çok okuyan mı bilir''  D.o.m un şefinden dolayıda aklıma bu soru geldi tekrar araştırmacı bi sef oda, yanında kaldığım sayılı zamandan gorduğum kadarıyla araştırmacılığın yanında  Alex gibi bi kılavuzdan da  goren bi sef   keyif veren bi şekilde
bu soru bizim meslekte de sorulmaya başlandı çok çalışan mı çok goren mi bilir, yoksa çok okuyup araştıranmı ??? cevabı kişisel goruşunuzde saklı .
Şimdilik bu kadar sanırım
Sıra ''Le Chateaubriand, İnaki Aizpitarte '' ile bi deneyimde :)

hadi gidelim....

İnanılmaz stressli bi hafta , son servis derkenn  ..bi günlük kaçamak Rio  de jenario ya  yarın ki ucaga kadar ...
Çok sey var anlatacağım uzun uzun sıkılana kadar yazacağım herseyi ...

Yes chef...

''Guys!!! chef here ''
Alex  mutfakta oldugu zaman kulaktan kulaga fısıldanan kelimeler .İnanılmaz bi sistem kesinlikle Türkiye'de hiçbir restoranda olmayan bir sistemden bahsediyorum.
Dalve e Gito yu anlatacağım ...Delicesine !!!
60 kişi çalışıyor restoranda inanabiliyormusunuz 60 kişi 30 servis 30 mutfak ...
Ve 30 mutfak diyip geçiverdiğim adamlar soyle
4 yıl elbulli de çalıştıktan sonra stajer olarak başlayan italyan gibi ve adam otuz küsür yaşında...
İtalya da şu ünlü gölün yanında ki iki yıldızlı restoran da chef de partie olarak çalışıp dalva da stajer olarak çalışan personel ....
Bu hikayeler boyle uzayıp gidiyor .Dalva e Gito Alex Atala'nın brasseria si gibi ama inanılmaz bir detay var tabakta, yirmi çeşit malzeme olsun da detay olsundan bahsetmiyorum .
Her yemeğin ardından inanılmaz bir emek ve zaman var ve tabi ki bu da yemeğinize yansıyor ...Tabak onunuze gelip ilk lokmayı aldığınız zaman ikincide hiç şuphe etmiyorsunuz ...tuz veya başka birşey hiç ama hiçbirşey kii benı biraz tanıyanlar bilir tuz manyaklığımı .
Ve en cok hosuma giden sey sanırım ...
Bununla birlikte o yemeklerin  mutfaktaki sistemi inanılmaz ,,,
'' yess chef''!!!
Saçma sapan kişisel egolardan değil  '' yes chef'' tavrının hoşuma gitmesi .
Öyle bi saçmalığım olmadığınıda tahmın edersiniz sanırım biraz okuduysanız blogu ...
Bu başka bi durum sadece  şef soyluyor ve sadece karşısındakinin  anladığından emın oluyor mutfakta.Gereksiz muhabetler, şakalar,disiplinsizlikler donmuyor  .
Ve yazmıştım ya en başta Alex mutfakta olduğu zaman kimse ama kimse konuşmuyor işte bahsettiğim şey Alex mutfakta yokken biraz daha tabak çanak mutfak sesi o varken sadece ''yes chef ''!!!

Ve Dalve e gito bugun oglen servisinde yüzyirmi kişiye servis verdi , bugün pazar...

Alex Atala

Alex Atala doksanlarda açmış Dom'u yaklaşık 50 kişilik bir restoran ve olabildiğine mütevazi bir okadar da asil biyer Dom.
 Ve  mutfağında tam 20 kişi çalışıyor çok mu değil ama daha devamı var.
Dom ,Dalva e Dito ve Bakery ile toplamda tam 140 kişi çalışıyor inanlmaz değil mi bu sayı Türkiye'de bir otel çalışan sayısı olabilir .
Dom u anlatmak istiyorum uzuncaa ;menusu, çok fazla kalem yok  ancak çok az da degil toplamda yirmi beş kalem malzeme var sanırım .
Ve her iki yemekten birinde mutlaka amazonlardan bi meyve, bi ağaç kabuğu, bi baharat bir bişey mutlaka var ve en ozel kılan  dunyanın en iyi yedinci restoranı sağlayanda bu .
Mutfağında dediğim gibi yirmi kişi çalışıyor ancak elli metre ileride başka bir hazırlık mutfakları var .
Dom un mutfağı şu bahsedilen kitaplardan okuduğumuz gibi international birçok milletten insanlar ve hepsi ben gorunce keyif aldım ,oldukça genç .
Fiyatlarına gelince tadım menusu türk lirasına denk şekilde ikiyüzseksen ve üçyüzseksen lira olarak değişiyor şarap eşleştirmeli .
Dalva e Dito ikibinli yıllarda açtığı ikinci restoranı brasseria tarzında biyer , keyifli ve  müdavımlarının olduğu biyer anladığım kadarıyla .
Ve son olarak bir bakery si var restoranlarına ve dışarıya satış yaptıkları bir bakery .
Ben profesyonelliklerinden çok etkilendim sistemlerinden .
Yemeklerini ve yemeklerimizi yapmak için haftaya Dom ve Dalve e Dito'da ter akıtacağım  o deneyimlerden sonra mutlaka ama mutlaka  yemekleride paylaşacağım.

Sao Paulo

Bu deneyimi sanırım tek seferde yazmak bu deneyime ihanet etmek olur .
Sao Paulo Brezilya'nın İstanbul'u denebilir en büyük sehirleri ,portekizce ve ispanyol ca konuşuyorlar.
Onüç saat uçmama ragmen hiç sıkılmadım sebebide sevgili Brezilya'lılar!!!
 İnanılmaz sıcak ve içtenler  bize çok benziyorlar teyzeler ,amcalar :) .
Gelişmekte olan bir ekonomileri var, bunu şehirde ve insanlarda gorebiliyorsunuz. Buarada bugun sokak pazarları vardı bi bakındık nevar ne yok diye, amazonlar var pazarda .
Yani çok ama çok güzel bir şekilde amazonların mükemmel bir etkisi var yemek kültürlerine .Şeker kamışı suyu ,bizim çiğ borege benzeyen ama içinde palmiye agacı meyvesi olan borekleri .

Brezilya'lılar çok düşkün gastronomiye Alex Atala'da dogal olarak heryerde

 Alex Atala Brezilya'da '' mahallemizin gurur duyduğu abisi'' olarak tanınamasını  ve sevildiğini bu şekilde anlatmam en uygun tabir olur sanırım .

 Dergide , reklamlarda gazetelerde inanılmaz sahipleniyorlar Atala'yı .

Bununla birlikte Türk'leride çok seviyor Brezilya'lılar burada Türk konsoloslugunun organize ettiği tüm türk etkinliklerin dolup taştığını soyluyorlar .

Atala'nın da bir istanbul aşığı olduğunu burda oğreniyorum.
Alex Atala'yı ayrı bir başlık altında yazmak doğru olur çünkü bahsetmek istediğim çok ama çok sey var !!!