Televizyon Programları

Ve sonunda oldu bizimde profesyonel bir yemek programımız oldu :)
Dostlarıma üstadlarıma daha once bahsettiğim bu programların eksikliğini tamamlayacak projelerden ilki atv de başlayacak imiş başarılı olur mu olmazmı bilinmez ancak ilk adım ve ornek olacağı kesin
Top chef ,Hell s kitchen bunların herbiri izleyici için adult birer program ve bu yüzden dikkat çekiyor ülkemizde de boyle olup zirveye çıkması için yapmacık mutfaklardan çok gerçek birer mutfaktan çıkması gerek bu programların.Zira küfürün bağrışmaların olmadığı bir mutfak işine gerektiği saygıyı duyan bir mutfak olduğuna inanmıyorum ve show tarafının da bu tarafı olduğuna inanıyorum kesinlikle.
Ve son cümlelerle bizim programımıza donersek belki biraz daha gerçekçi olması daha iyi olacaktır (kırmızı tahta ve yeşillik doğramalar) ama ne olursa olsun bu programların devamı geliyor ilk adım umarım başarılı olur

Mimolett ve Topaz

Rekabeti anlatmayacağım yada karşılaştırma yapmayacağım.
Birtanesi Türkiye'nin ilk fine dining restoranı biri ilk Türkiye nin ilk michelin e aday restoranı.
Geçen akşam servis sonrası tesadüfen aynı ortamda bulunduğumuz mimolett ve topazın mutfak ekibi kısa ve net sohbetler geçti sizde nasıl ,siz nasıl yapıyorsunuz vs. karışılıklı sorular ile birbirlerinin ağzından laf almaya çalışan bir avuç insan :)
Bunu farklı bir boyuta taşımak gerek belkide tedarikçinizden size gelmeyen bir ürün ellerinden yok ise gelmesin bana ama eğer diğer restoranlara giderse haberim olsun.Bunuda belki boyle tesadüfen aynı ortamlarda kurulan iş ilişkileri oluşturmak mümkün.
Benım şefim ve patronum Murat BOZOK Topaz ın sahibi Kaya Demirer ile dost sohbeti var ise o restoranların ekiblerininde iletişim içinde olmaları iki taraf içinde daha karlı olacaktır .
Biraz osmanlıda ki esnaf sistemine benziyor ama karşılıklı çıkarları koruyan bir sistem belki geçmişimizden şimdiki restorancılığımıza revize edilmiş halleri ile sistematik ornekler almak mümkün .

İstanbul'da Fine Dining Profili

Geçtiğimiz pazar bir gazetede okuduğum yazı '' Hakkasan Neden kapandı'' Londra da kurulan güzel yemekler yapan bir restoran Hakkasan ının istanbul da açtığı şubesinin kapanma nedenlerini eleştirmişleri genel müdürleri ile
genel müdürde bir Türk .
Daha ilk cümlesinde ''bizim müşteri profilimiz 4000 kişi onların yarısıda senenin altı ayı yurtdışında '' diye başlamış anlatmaya o kadar da güzel anlatmış istanbul da fine dining anlayışı yozlaşmış club mantığı heryeri kaplamış iyi yemek ,kaliteli servis ozenli ambians sınırlı yere kadar taşıyor sizi bir noktadan sonra çay ve simit yerken bile boğazı tercih eden İstanbul lu restorana giderken de bunu goz onunde bulunduruyor .
Bilemiyorum bunlar varken reklama dunya paralar yatırıp boyle buyuk bir yatırımı kaybetmek biraz hayal kırıklığına uğratıyor yatırımcıları ve biz aşçıları hala fine dining bir restoran risklimi diye .
Ve soylemek zorundayım sanırım bu birazda istanbul daki müşterinin yemek profilini vitrine sunuyor .

bir zincir bir harita ...

geçtiğimiz pazar Türkiye de açtıkları ve kapatmak zorunda kaldıkları hakkasanın genel müdürü ile yapılan roportajı okudum.
fine dining restoran ünlülerin arka bahçesi ,kahvesi diyor. O kadar doğruki
milyon dolarlar yatırım yaptıktan sonra açıkça soyluyor bi hataydı istanbul diye ayrıca ekliyor the doors grubu bizim yerimizde çok güzel iş yapıyor.
bu bile bir düşünce yaratıyor istanbulda simit bile boğaza karşı çay keyfiyle gidiyor ayrıca istanbulda birde club kultürü var eğer restoransa club demektir diye ekliyor ya club ya hiç.
belki çok ağır belki çok fazla ama gastronomi hala anlaşılmadı ülkemizde ne kadar ongorülü ne kadar ciddi bilmiyorum ama Türkiyenin gastronomik geleceğine daha yıllar ama yıllar var ben bunu biiyorum.
bir ducasse bir alinea çıkmayacak ülkemizden ben en azından dışarda oluşabilecek türk kültürlü bir restoran hayal ediyorum bakalım gerçekleşecekmi...

Annem...

Saat 17.00-18.00 saatleri arası annemin işten gelip bi telaşla mutfağı girip akşam yemeğini yetiştirmek için telaşla koşuştururken mutfakta olursam mutlaka annemden tatlı bi fırça yemişimdir.:)
Sonra da oturup kenardan izlemişimdir sesim çıkmadan :)şimdi anlıyorum onun düzenini nasıl bozduğumu. Salata bile yapmamı istemezdi çünkü o salatayı koyduğum tabak farklıysa onun tabağından '' oğlum bulaşık çıkarmasana boşuna'' diyip kendi her zaman salata koyduğu tabağa alırdı çünkü onun mutfağı orası şef o mutfakta.
Annemin patron olduğu mutfağımızda annemin kurallarında yemek yapmaya
hatta çıkardığım bulaşıkları ,hatta hepsini yıkamaya da söz annecim.
Anneler günün kutlu olsun annem

Şef ve misafir

Mesela!!!
Bir kapı yirmi metrekarelik bir alan sıcaklık kırk ,elli derecelerde yirmi metre ilerde ise o kapının obur tarafı 500metre karelik bir alan klasik müzik yormayan ışıklar keyifli bir ortam.

Her şefin sevdiği bir eylem aslında en keyifli yanı bu işin .Misafirle birebir ilginlenmek eleştirilerini yorumlarını dinlemek .
Ancak!!
Keyiften ziyade başka bir sorumluluğu gizlice besleyen önemli bir ayrıntı tekrar gelen misafirleriniz ilk defa gelip konseptinizi yadırgayan ikilemde kalan misafirleriniz herbirinin olumlu veya olumsuz eleştirilerini dinleyip uzun vadedeki planlarınıza o eleştirileri dahil etmek.
Ornegin monunuzü misafir profilinize gore yenilerken konseptenizden sapmamak ancak o ilk gelen misafirlerinizde defalarca gelen misafirinizin profillerine gore de yol almak.
O keyifli şef misafir sohbetlerinde de bile restoran politikalarına dahil olan minik detaylardan sadece biri belki benım düşüncem ancak kesinlikle olması gereken bir eylem bu.
Bunun yanında bir şef kesinlikle!! mutfağında olmalı misafirle birebir ilgilenmek ne kadar restoranızın prestiji için onemlıyse o restoranda her misafirin yemeği çıkarken şef mutfağında olmalı asıl prestij burda başlıyor olmalı şef için.