Her zaman bir döngü,

Restorancılık orda yemek yapmak durmaksızın bir hızda.Hep bir döngü devamlı bir sirkülasyon.
Yaz geliyor yaz monusü için denemeler kafa patlatmalar tüm ekibin verdiği fikirler ve şefin yorumu.
Hep bir çark donuyor orda yaz monusune geçtik yaz monusu içinde haftalık gruplar ozel monuler vip misafirler herbiri için ayrı bir uğraş organizasyon düzen.
Ne kadar aynı işi yapsanızda o her zaman bir sonrakini düzenleme organize etme durumları keyifli hale getiriyor .
Dediğim gibi yaz monusüne geçeli biraz zaman oluyor şimdi ise bir ramazan monusu kafa patlatmaları beyin fırtınaları başlıyor ramazan monusu ama fine dining.
İşte burda başlıyor herşey bir monu yapmalısınız sizin emeğiniz olmalı .Kaliteli malzemeden olmalı ve kaliteli sunmalısınız onu fine dining yapmalısınız yani onu sizin misafirinizin kalitesine uygun koymalısınız tabağınıza.

Özel işte uğraşıyorsunuz misafiriniz için kendiniz için kendiniz için diyorum misafiriniz için yapıyorsunuz ama kendinize yapar gibi özenle.

Buarada bugun aldığım güzel haberlerde bu işi sevmemin ve boyle iştahla anlatmamın nedenlerindendir kabul ediyorum.
Biri aldığım güzel yepyeni taptaze bir proje ışık saçan bir proje
Diğeride bir staj imkanı boyumdan buyuk isimlerin yanında kısa süreli olsada o isimlerin çalışma sistemini gormek bile bana ve mesai arkadaşlarıma yetecektir diye düşünüyorum .
Buaralar pek bir heyecanlıyım güzel olacak gibi herşey :)

Buarada son olarak yazılarım hakkındaki dilbilgisi yorumlarını alıyorum daha çok dikkat etmeye çalışıyorum teşekkürler dikkatiniz için.:)

''Hoşgeldiniz'' den '' Güle güle'' ye kadar bir fine dining ...

Daha once bahsettiğim her ay güzel bir restoran deneyiminin ilkini 3 yılllık fine dining bir restoranda başlattık mesai arkadaşlarım ile.
Güzel bir karşılama yüzünden gülümsemesi eksik olmayan restoran müdürü olarak tahmin ettiğim birisi masamıza kadar eşlik ediyor bize restoranın güzel bir masası.
İlk goze çarpan masada değirmende deniz tuzu ve tuzluk da iyotlu tuz oluşu.
Bir küçük gülümseme garsona sorduğumuzda '' michelin li restoranlar da ve yurtdışında olmadığını biliyoruz ama misafirlerimiz istiyor ''diyor biraz türk misafirlerinin biraz da şefin tutumunu koyuyor ortaya bu durum.
Keten peçeteler kaliteli kadehler ve biraz çiziklerde olsa bakınca kendimi gorebildiğim çatal bıçak takımları.
Monulerimizi getiriyorlar uzunca bir incelemeden sonra garson haklı olarak yardımcı olmak istiyor iki tadım monuleri var klasik ve yenilikçi klasik pek çekici gelmiyor birimiz yenilikçi diğer arkadaşlarım 2 şer başlangıç ile tamamlıyoruz siparişlerimizi
Tadım monulerinin ana yemeklerinde seçenek yok değiştirme şansınızda yok belki seçenek yok ise ana yemeğini değiştirme şansı verilebilir misafire.
Garson tadım monusunun dışında alan misafirlerimiz biraz bekleybilirler diye uyarıyor haklı olarak teşekkür ediyoruz .Ve buarada et için derece sorulmuyor biz sordğumuzda medium dan yukarı yollamıyoruz diyerek açıklıyorlar
Ekmeklerimiz ve masaya onceden hazırlandığı fazlaca belli olan iştah açıcılar geliyor elbetteki onceden hazırlanacak ancak belki belli etmeyen ürünlerden hazırlanmalıydı
Ekmek 4 çeşit ekmekleri var ve servislik yapılıyor ancak size başlangıçta onların karar verdiği tek çeşit geliyor belki seçme şansı misafire bırakılabilirdi.
Tabaklar yerli üzerindeki emeği çok gosteremeyen mat tabaklar ancak doğru seçilmiş
başlangıçlardan soğuk meyve çorbası içki kopuğuyle tüm yemek boyunca en etkliyici olanıydı
Ve foie gras güzel pişmiş inanılmaz lezzetli meyve chutney ile veriyorlar güzel birleştirilmiş ama foie gras kendi başına gerçekten lezzetli .
Buarada garsonu soruları en ince ayrıntısına kadar anlatıyor monuye oldukça hakim ve doğru şeylerin altını çıziyor anlatırken .
Ana yemeklerde geldiğinde artık neden masalarda tuz olduğunu anlamıştık yemeklerin sadece biri değil başlangıçların beşide tuzsuz neredeyse hiç yok mecburen ekliyorsunuz.
Arada lavaboyu kullandım ilk gittiğimde içeride peçeteler vs. vardı tekrar gittiğimde tertemizdi yoğun zamanları olduğunu düşündüm .
Buarada ana yemeklerde etimizin derecesi biraz geçmiş olsada balık güzel pişmiş kurumamıştı.Bunun yanında sos eksikliğinden dolayı ana yemeklerin biraz kuru olduğu yorumu geldi masadaki herkesten bende katılıyorum bu yoruma .
Buarada masada bir kişi tadım aldığı için bir course da sadece tadım almayanların onu boş kaldı ben açıkcası birer küçük ikram bekledim onleri boş kalmaması için o course da gelmedi ancak sonradan geldi.
Biara garsona tekrar sorular sormaya başlamış oda anlatmaya başlamışken sesini duyamadığımı farkettim içerideki müzikten dolayı .Ayrıca masanın bir koşesinden yuklendiğinizde de masanın diğer ucu kalkıyor yok artık dedirtsede garsonun dikkatini çekip ozur dilemesi bizi hoşgoruye sevkediyor.
Sonuç olarak yemek yemek için gittiğimiz bir restorandan aklımızda kalan çok şeyle ayrılmasakta keyifli ayrılıyoruz bunun sebebinde garsonun ilgisi nezaketi monuye hakimiyeti aklımızdaki soruları yanıtlayabilmesiinin büyük payı var ve tabi masadaki sohbet ve boğaz manzarasınında etkisi var.

Mutfak Meraklıları...

Geçtiğimiz cumartesi Bozok onderliğinde bir yemek kursu düzenlendi restoran da .
Oldukça keyifli ve verimli geçti insanlar ilk defa ham haldeyken deneyimledikleri ürünleri işlemekten oldukça mutlu oluyor .Özellikle bu ürünler bildikleri zevkle yedikleri yemekler olunca işin içindeki el emeğinin değerini daha çok anlıyorlar.
Asıl bahsetmek istediğim biz kursa devam ederken diğer taraftan yoğun cumartesi akşam servisi hazırlığı devam ediyordu mutfakta ve kursiyerlerde dikkatimi çeken şey mutfakta devam ederken anlatımlar diğer taraftan hazırlık yapan ekip arkadaşlarımın yaptıklarınıda merakla izliyorlar kendi aralarında yorumlarda bulunuyorlardı ve sonunda sohbet akşam servisinde yaşanan olaylar servis düzeni ve o kaosun içindeki düzen derken tekrar programa donduk
Anlatmak istediğim yemek yapmaktan çok servisteki o düzensiz düzen aşçıların adult yaşamı asıl merak edilen bu mutfak meraklılarında gozlemlediğim kadarıyla.
Chefs table larında nedeni bu sanırım :)

Pastacılıkk!!!!

Sevmiyorummmmm. Sevemiyorum herşeyi ölç ,tart ,biç ölçmekten zaman bulup ne zaman yapıyyorsunuz pastanızıı!!
Saygı duyuyorum benim yaptığımdan çok daha farklı bir zanaat çok etkileyici ve yaratıcılığınızı sonsuz derinlikte kullanacabileceğiniz bir bolum ama sevmiyorum sevemiyorummmm!!
Herşey yapış yapış çikolata en küçük yerden dağılır çıkmaz kuruduğunda.Oofff yazarken dahi içim sıkılıyor .
Ancak kaçınılmaz zorunluluk bilmek gerek kesinlikle ama kesinlikle eğer ki geleceğiniz planlarında restorancılık kaliteli bir şeflik varsa ogrenilmeli ve oyle yüzeysel değil belli bir seviyeye gelinmeli ki bardağınızı doldurup sonradan taşın yani yeni şeyler üretmeye başlayın.
Ama buarada bana donersek bildiğimi dahi yapmaktan sıkıldığım pastane bana biraz ev odevi gibi geliyor sıkılıyorsun ama yapmak zorundasın :)

Keyifli şey...

Çalışma arkadaşım yaklaşık bir ay once ayrılıyor ekibimizden bir restoran açmak için gidiyor. Genç en az bizim kadar istekli ve heyecanlı .Ve ortağı onunda heyecanı yüzüne gözlerinde beliriyor anlatırken oda bir asci .
Yapmak istediklerini yaptıklarını konuşuyoruz farklı bir pencereleri var.Keyifli istediklerini ve farklılıklarını yapıyorlar monulerinde.

Ve bugun güzel bir pazar kahvesi içerken bir yandanda dergileri karıştırıyorum.Haziran ayı gastronomi dergisi elimde ve karşıma onlar çıkıyor '' TomTom suite terası yenilikçi monusuyle'' sanki benım restoranım sanki benım emeğimmiş gibi mutlu oluyorum tüylerim ürperiyor.Ducasse ilk restoranını 21 yaşında açmış bu sözler geliyor aklıma üstadımın benım hayallerimi planlarımı perçinlemek için verdiği ornekler geliyor aklıma .
Genç yaşta kendi monunuzu hayata geçirdiğiniz güzel bir restoran İnanıyorum
çok güzel işler yapacaksınız orda.Başarılar

Duygusal zamanlar ...

Uzun soluklu bir ilişki ve sancılı bir bitiş.
Şimdi ise sadece iş üzerine kapatmışken kendimi onceden yapılmış hatalarımdan ders almamış gibi yeni bir hataya doğru giderken buldum kendimi.
Yasak olan büyülü ve güzel ama busefer tekrar olmayacak .
İş hayatımın aksine özel hayatımda keşke dediğim çok şey oldu ama bu sefer o hatayı yapmadan şimdi soyluyorum ''keşke daha erken keşke başka şartlarda..''
şuan boyleyken daha keyifli saklı kendi içimizde:)
Ben yemeklerimle sen fotograflarınla hayata devam .


hiç büyümeyeceğim sanırım...

Sabah 05:00!!!

Güzel bir cumartesi servisinden sonra bikaç kadeh şarap küçük beyoğlunda devam eden sohbetle birlikte kendimizi sabahın beşinde işkembecide bulduk bi avuç aşçı dertleri sokak gastronomisi :)
işkembe,şırdan,tantuni derken gündoğmaya yakın sohbetlerle bunun birde gerçek gastronomik deneyimlere donuşturmek gerektiğine karar verdik sevdiğim insanlarla birlikte yeni şeyler denemek heyecan verici ve gayet keyifli olacak.
Neden şimdiye kadar olmadı şoyle anlatacağım Türkiye de tek başına bırakın bir fine dining restoranı bir kafeye dahi gitseniz tek başınanıza olduğunuz da ilginç bir şekilde bırakın güzel yemeği güzel bir servis ve hoşgoru dahi alamıyorsunuz bunu daha once yurtdışında yaşamış çalışmış aşçılardan şeflerden de işittim ''Türkiye de tek başına yemeğe gitmek ters bakışlar demek ''
İşte tamda bu yüzden bu zamandan sonra boyle bir deneyime başlamaya karar verdik her ay Fine dining bir restoran 3 kişi 3 tane farklı tadım monusu güzel keyifli olacak eminim .

Stajerlik ve Ogreticilik

Staj ile mesleğe başladım lise stajım da ilk gununde bir kasa sarımsak ayıklamış stajerlerin oteller için anlamını çozmuştum kafamda .
Şimdi durumlar biraz farklı az çok her mutfakta birer okullu yer alıyor. Bu demek değildir ki alaylılara karşı cephe almış durumdayım her mutfakta okullu olmalı ama belirtmeliyim alaylıların okullulara bakış açılarına cephe almış durumdayım alaylılara değil.
Hatta bazı ozel okullar için okulun zaman kaybı olduğunu bile düşünüyorum oraya odediğiniz parayla yurtdışında yaşamak için o parayı kullanıp restoranlarda stajla çok daha şey ogrenileceğine inanıyorum .
Herneyse stajerlik de sorumluluk almak stajer için en üst seviye olacaktır ancak bu şefiniz içinde buyuk sorumluluk demektir sizi domates soymaktan ,yeşillik ayıklamaktan kurtarıp her zaman olmasa da zaman zaman bir bolumun sorumluluğunu veriyorsa yüksek bir ihtimalle o okulludur ve duygusal davranıyordur .
Şahsi kararımca servis sırasında onumu üç defa yanlış malzeme verip o masanın siparişlerine gecikmesine neden oluyor ise ısrarla hatasını sürdüyorsa o bolumu goturmek için biraz daha domates soyup yeşillik ayıklaması gerek.
Stajerin şefine bir sorumluluğu vardır .Şefinin de başka kişilere karşı sorumluluğu vardır.Mutfak ta duygusal davranmamak gerekir!!!

Yemek Yapmıyorum !!!

Evet hayatımı yemek yaparak kazanıyorum kişiliğimi yemek yaparak tatmin ediyorum ama evde yemek yapmıyorum .
Yoğun iş temposuna başladım başlayalı evde patatesli yumurtadan başka birşey yapmıyorum ve bunu yazarken biraz utanıyorum ev odevini yapmayan ilkokul ogrencileri gibi:)
Ancak geçerli bahanelerim var sefler ve sef adaylarıda anlayacaklardır benı.
Bir ev mutfağıyla profesyonel bir mutfak tutmuyor diğerinin yerini dar alan ,küçük tavalar, küçük ocaklar vs. elimi ayağımı koyacak yer bulamıyorum küçük evimin küçük mutfağında sonra bir sinir ile ''offf bee yeterr ''deyip kapatıp bi kahve yapıyorum kendime :)
Ama mesleğe ilk başladığım zamanlarda da hatırlıyorum denemelerimin ardından annemin arkamdan bağrışlarını bulaşıklar vs işte .:)
Aslına bakarsanız benım tam tersim birkaç kişide var slowfood hareketinin onemli isimlerinden birinin ev mutfağını gorup ciddi anlamda ozenmiş kıskanmıştım duvarda asılı bakır tavalar ,ortada mermer bir tezgah,eski dokme fransiz ocaklar ve fırın, işte oyle bir mutfağım olursa bende evde tekrar yemek yaparım homeoffice ,homekitchen yaparım evimi :)
Ve boyle yeni bir akımında başlagıcı olabilir ne dersiniz'' şefin evi 10 kişilik Fine dining akşam yemeğine davetlisiniz ''
:)
heyecanla kalın