Deneyim ,Donus ,özet,Sakinlik

Bir deneyim bitti ,kolay oldugunu soylemek zor .
Zor oldugundan sıkayet etmek de ayıp !zira bir hayat deneyimiydi ,sadece yemekle ozdesleşen bir  deneyim  degil .
Simdi asıl iş bu deneyimi ve bu deneyimin bana gosterdıgı sıstemı dogru sekilde burada uygulamak ve sureklılıgını saglamak .
İşte o zaman bir anlamı olacak bu deneyimin.
Yemek yapmak işin kolay kısmı ,yaratıcılıkta! sistem bu deneyimin ozeti, o ilk saydıklarım işin kemikleri ise sistemde içinde ki ilik desem yeridir.
Türkiye'de seflerde ozellıkle genc seflerde ,yemek yapma ve , yaratıcılık kısmı mevcutken tek eksik sey sistem ben dahil .Yani gercek restorancılık sistemi .
İşte tam burda , baska bir halka ekleniyor zincire .Sistemde tamamlayıcı etken yuzde elli sef ise, yuzde elli yatırım .
Yani sistem sefin deneyimleri ve aynı sefin (veyapatronun), o işin mutfak kısmına yaptıgı yatırımla ilgili işin kalitesinin surekliligini belirliyor.
Ne kadar gercekci (ve kalıcı) yatırım ,o kadar hatasız bir sisteme ve sureklilige  yakın olmak .
peki bu sistem dedigim halt ne mi :
misafir ,
rezervasyon,
kagıt ,kagıt,kagıt,
disiplin,
malzeme,
malzeme gercekciliği,sureklliliği,
kaliteli stoklama,
stajer,
personel,
yaratıcılık ,
lezzet,
.....
biraz sakinlik sonra tekrar ...

Maya'landırabıldıklerımızdenmısınız ,maya'landıramadıklarıımızdanmı

Maya ların yemekle gastoronmıyle ılgılı bır cagın baslayacagına daır zırvalıkları varmı bılmıyorum ama .
Bu dunyanın yenı bır doneme gırme hıkayesı farklı bır cagın baslaması fln fıstan sanırım bu turkyenın gastronomı cızelgesı ıcın gercek olacak .

2013 u yazmısım senenın nerdeyse basında bocuse dor fln bundan bahsetmısım . Bocuse dor bır baslangıc olacak turk gastronomısının dunya arenasına gırmesı ıcın .
Hele bırde dunya  klasmanındakı yarısmadan bır sonuc cıkarsa gercekten devrım olur . gercı sonucta trendlerın kazandıgı bır dunya ben tekrar ıskandınav mutfagının adından soz ettırecegını dusunuyorum .
Bunun yanında le cordon blue acılmıs ozyegın unıversıtesınde .bu da gayet olumlu bı durum degılmı .Gercek anlamda uluslararası gecerlılıgı olan bır okul , umarız egıtımıde oyle olur .
Fox , bı kanal acıyormus bundan bıkac sene once yazmıstım bı yemek kanalı gercek profesyonellıkte sadece yemek ve dallarının konu oldugu bı yemek kanalı .
Son olarak cook ıt raw gercek bı "ın to the wıld" yemek organızasyonu dunyanın onde gelen seflerı her sene bı ıkı ulkeye gıdıp ordakı doganın verdıklerınden yemek yapıp dostane bı ortamda sarapla keyıflerıne bakıyorlar , Rene Redzepı ıle yaptıgım sınırlı sohbetlerın bırınde bahsı gectı 2013 te Turkıye delermıs .Guzel bır haber .
Bunca guzel olacak seyden sonra maya zırvalıklarına acaba demeden gecemıyor ınsan .

Nordıc cuısıne , toprakaltı

Once bıraz chrıstıan pulgı nın restoranlarından bahsedeyım . 2 yıl once suan kı relae nın tam karsı sokagında kucuk bır sarap kavı ve sadece take a way olarak acılmıs . Tam bır yıl ıcınde yanındakı uc dukkanıda kıralayarak suankı manfred ın seklını almıs .(guzel para kazanmıs yanı ) o aynı donemde hemen karsısında relae yı acmıs .sadece aksam servısı gecede 50-60 kuver yapan bıyer relae .ıkı restoranda acık oldugu hergun dolu .
Son 8 aydır da test kıtchenları faalıyet halındeymıs.
Restoran acma fıkrıne sahıp sefler ıcın umut verıcı bır hıkaye dımı .
Iskandınav mutfagından bahsedersek sınırlı zamandakı deneyımım ıcınde.
Relae ve onun kucuk tapas restoranın manfred den sonra nordıc cuısının sankı fızıbılıtesı soyle gıbı ,
pancar (ama onlarca cesıt ) salsıfy ,kuzu kulagı , havuc , tere (yıne onlarca cesıt), ordek ( hayatımda yedıgım en guzel ordektı)

Cok cok fazla toprakaltı malzeme ,tabı bu toprakaltında  kıs mevsımı etkısı var ama eskı menulerıne bakınca da durum degısmıyor .
Az malzeme cok teknık .
Zıra beetroot tan relae de ve noma da onlarca farklı teknıkten tabaklar cıkmıs ortaya .
Yanı anlıcagınız bı dunya toprakaltı malzeme tabı bunların yanında delıcesıne denız urunlerı .
Teknıkde de bırcok sey smoke  ve kurutmadan gecıyor .
Relae de 4 course menude mutlaka her tabakta bırtane kurutulmus malzeme var .
Bu kadar urunle dunyanın gozdesı olmak kolay ıs degıl .
Relae nın yemek kıtabınada baslamıslar sureklı ılerleyen bır durusları var lafın kısası .

Annem,n

Cok uzulme ,
Cok susma ,
Cok darilma,
Cok aglama ,cok da kitap okuma dedi annem,
.....
Cok terleme, cok yorulma..
Girdaplarinda bogulma ,
Yalnizlgina cok da alisma ,dedi annem .
....annem

Tickets ,

Bir oyuncak diyebilirim .
Albert adria nin yeni oyuncagi, tapas restorani , club gorunumlu, sinema salonu gorunumlu ilgi cekici bi girisi var.
ilk gordugunuzde , capa sirketinin dukkanlarini animsatan bir mekan . Kurallra bagli kalmadan yemek pisiriyor .
Albert adria nin yeni restorani ticket, casual dining , firtinasina yeni katilmis bir restorana kucuk abartilmamis, istedigini yapmaya uygun .
/http://www.41grados.es/

Bi goz atin video yuda izleyin mutlaka 

Comme un chef

The simpsons' larda gormustum molekuler gastronomiyi en son bide simdi bu filmde. , ancak bu filmde bisuru sey daha var fransiz disiplisini var , fransiz mutfagi var, isi komediye vuran bi tarz da var mutlaka izleyin .
The chef.
Film fransa da uc michelin yildizli geleneksel klasikci bir sefle , gorgusuz bir tozcunun cekismesini anlatiyor .
Molekuler gastronomi artik filmlerde , cizgi filmlerde gorucez gibi bi trend olarak yukseldi ve dustu kesinlikle bitmeyecek sona ermeyecek mutfakta , zira mutfaga teknikler kazandirdi.
Bana cok adil gelmesede baskasinin buldugu bir malzemeyle kullanma talimatini okuyarak creative olmak , sonucta mutfaklarda mutlaka var olan malzemelerden olacak gibi .
Filmede burdan bi goz atarsiniz
http://m.youtube.com/watch?v=YUb3XTniCWY

Relae,

Copenhagen ta bir baska restaurant , bir michelin yildizli kucucuk sirin biyer , sefi ve sahibi christian pulgisi , relae bundan bikac sene once acilmis , pulgisi noma da ve elbulli de calismis sonra her sefin istedigi gibi evine donup restaurant acmis .
Defalarca bahsettigim le chaetubriand inaki aizpitarte  onun restoranini hatirlatti bana,kucuk ama guzel keyifli, abartilmamis ama ozenli .onun ayni sokakta bide ki kardesinin restorani varmis biliyormusunu burda ki sohbetlerde ogrendim bunu . Neyse
Noma dan sonra gececegim yer olacak muhtemelen . Relae , Tarzindan bahsedersem fotograflardan farkedersiniz tarzi rene redzepi gibi , aslinda soylemistim ya copenhagen da dunya ile devam eden klasikten vazgecmis seflerin tarzi burda birbirine cok benziyor .Ya da birbirinemi demek lazim yoksa bu trendi baslatan rene redzepi nin tarzinami benziyor demek lazim bilemedim .

Hikayeler...

Noma da calisanlardan , stajerlerden bahsedicem biraz 

Yukarda ki fotografta birbirinden  ilginc personelde ,birbirinden ilginc hikayeler var ,

Haiemish , gecen yil tom aikens restoranda calismis , kucuk eski tip bir mutfak ve o mutfaktan cikan inanilmaz isler diye bahsediyor , her yildizli mutfak gibi orda da deli gibi  "Push push push "!!!

Mark , florida dan iki cocuk babasi , orda bir restorani var bir brasseria , staj icin burda yasi 42 , oda sabahin korunde baslayip bizimle birlikte 6 am , 11 pm calisiyor .

Marcus , bu hafta gelen bir stajer fat duck ta calisiyormus burdan once , orda ki islerin daha ilginc oldugundan bahsediyor , tabi bakis acisi . Heston i 6 aylik calisma suresi boyunca iki defa sef kiyafeti ile gordugunu belki bi kac defa da aksam yemegi saatinde restoranda gordugunu soyluyor. 

Tom , seksen dokuz dogumlu iki yildir noma da calisiyor chef de partie . Diger bolum seflerinin yas ortalamsida bu sekilde her zaman soyledigim gibi genc kadro mutfagin enerjisini yukseltiyor . 

Tom'da avusturalya dan gelmis .

Bunun gibi dunya nin dort bir yanindan insanlar hepsinin hayati ayni ,bu ise ve bu deneyimlere adanmis .

Bu deneyimlerin geri donusumleri icinde sabirla bekliyorlar .

Tabi bunlarin arasinda her sali , mesai sonu bicak cantasini alip arkasina bakmadan gidenlerde cogunlukta .

Kfk

Copenhagen

İse ara verip hayattan bahsedelim biraz.
Kopenhag , ilk geldigim gun bana ankara gibi geldi yanilmamisim dogrusu hafta ici sokaklar sakin devlet memuru havasi var sokaklarda .
Cuma cumartesi ,geceleri bizim istiklal caddesi fln gibi olmasa da sarhos parti genclerinin sallanarak yurudukleri bikac sokak var , oralarda biraz enerjiyi hissediyorsunuz.
Onun disinda hafta ici gecenin korunde eve donerken en merkezden gecseniz bile insan yok, ses yok,hayat yok hic bise , istanbul da gurultunun , krgasanin o kadar bagimlisi olmusken garip geliyor insana.
Tabi bunda havaninda etkisi var bi omur gececek bi sehir degil kesinlikle hergun kapali hava , bir akdeniz cocugu olarak ,Gunesin , hayatin , keyfin , mutlulugun , askin , herseyin tamamlayicisi oldugunu soyleyebilirim , gunesin . 
Zira 2 haftadir3 defagunes gordum .
Para  !
Paralari bizde degersiz 1 kron 30 krus fln , ancak hayat cok pahali , su bir ltlerik 13 kron fln en basit ornek gerci burda insanlarin ne kadar kazandiginida bilmiyorum ya daha , hayat pahali sonuc olarak .
Bide bisiklet heralde kopenhag in havasindan sonra bahsedilecek.  En can skci sey , sbahin besinde hava 2 dereceyken ben bisikletle gitmek zorunda o oldugum icin bisikletle giderken arbasi olanda bisikletle gidiyor , cokmu keyfine duskun biriyim bilmiyorum ama , hava 2 derece arkadas binsene arabana sicak sicak !
En akilda kalanlar bunlar kopenhag dan bikac haftada .
Son bikac sey bi video ilki rene redzepi ninde icinde bulundugu bi video
Noma nin mutfainda bundan 6 seneoncenin video gormenizi istedigim sey hicbir restoranbir Laboratuar gibi acilmiyor hepsizamanla oluyor bunlarin onemli olan kazanci dogru sekilde mutfagageri dondurmek sanirim .
http://m.youtube.com/watch?v=en9buNpMMV0

Son bisey daha bi kucuk guzel haber benimle ilgili bir yazi , tesekkurler Murat sef .

http://cadde.milliyet.com.tr/2012/11/03/YazarDetay/1621115/mersin-den-noma-ya-bir-sefin-seruveni

Christiania

İlginc biyere gittim bugun,  ozerk bi hippi bolgesi , kopenhag kucucuk yer oldugu icin heryere yarim saatlik uzakliktasiniz.
christiania da merkezin gobeginde sayilir .
Eskiden ordunun bolgesiymis simdi iceriye hicbir devlet mensubu giremiyor .
Hippi bolgesi ayni zamanda , amsterdam daki red lightin baska sekle burunmus hali .
Agir uyusturucu yasak , icerde bolgenin carsisinda tezgahlarda bi pazar gibi , yasal olanlar satiliyor .
Fotograf cekmek yasak
Ve hizli kosmak .
Baska kafalarda olanlari tedirgin etmemek icin kosmak yasak :)
İcersi biraz tedirgin edici ama oyle biyerde gezinmek ilginc .

Noma-1

Sadece yemek yapmak degil bu restoran .
Kuzey mutfgi uzerine kurulmus bir proje resmen.
Her cumartesi o ulkeden olan veya olmayan sefler , kendi fikirleri uzerinden , iskandinav malzemeleriyle yemekler yapiyor .
Rene Redzepi ulkesini deli gibi seven bir adam . Ve ulkesini seven bir adamin, kendi  kulturunun mutfagini dunyaya sevdirebilecegine soyluyor .
Bicak kullanilmayan bir mutfaklari var , bu naturalist inanclarini tamamlamanin bir parcasi .
Haftada 2 gun yeni urunler geliyor , dagdan , ormanda .
Rene Redzepi  haftanin 5 gunu  test kitchen da bu malzemelerle .
Ve inanilmaz organize bir sistemleri var .
Tum bunlar tabi ki basariyi getiriyor .
Bunun yaninda burda bircok restoranda noma nin baslattigi trend e devam ediyor .
Danimarka  bocuse d'or da dunyanin en iyi sefligini kazanmis , bir sansa daha sahip.
 Gerenium adli bir restoran bi goz atarsaniz  noma dan esintileri farkedersiniz .
İskandinav mutfagi molekuler gastronomi gibi bir trend , ancak bu trendi olabildigine uzun yasatmak icin cok saglam altyapiya sahip bir proje noma .

Noma , 23 ekim sali 8.30 am

Yeni bir baslangicla yaziyorum , herseyi bastan aldim .Butun hayatimi bu deneyimin getirdikleri ve getirecekleri ile bastan duzenliyorum .
Sali gunu saat 8.30 da dunyanin en iyi restorani  noma'da isbasi yapiyorum .
Fiziksel , psikolojik olarak hazirim ,zira bu deneyimi konsantrasyonla en verimli hale getirebilecegimi biliyorum .
Su ana kadar butun ogrendiklerimi , yaptiklarimi , tabularimi herseyi naftalinleyip kaldirdim bir sureligine .
Kabul edilme sureci yaklasik 7 ay surdu , formlar , gorusmeler vs. Bu uzun surecten sonra da,organize bir restoranin daha icine girmeden , farkliligi gordum zaten .
Staja kabul edildikten sonra , bir stajer bilgilendirme formu geldi .
Onun ardindan , staj suresinde hergun ama hergun tek tek yazilmis ,organizasyon semasi gonderildi .
Cok profesyonel . 
Bu deneyim yemek yapmanin yaninda , iyi bir restoran organizasyonu icinde inanilmaz bir deneyim olacak .
Gorusmek uzre 

Geri donus ,

Bitti , Bodrum'da sözünü tutmayan tedarikçilerle  kavga ederek , sürekli bozulan dolaplarla karşılıklı küfürleserek , evlenenin en güzel , bizim en cehennem günlerimiz ,düğün günleri sabahtan , obur sabaha kadar koşturarak , biraz gastronomik, çok kavgalı ,daha çok geleceğe yatırımli bir uç ay gecti.

Stres dolu kisimlari birakip akilda kalan guzel seylerden bahsedersek ,

 Kocadon restoran , Bodrum'un zaten parmakla gosterilen sayili restorani varken .Kocadan en iyisi diyebilirim .

Bodrum'a gelince mutlaka deneyimlenmesi gereken bir restoran , biraz pahalı olsa da kaliteyi ve standarti onbes yıldır sürdürmek kolay is değil ve bazı külfetleri olan bir meziyet , sonuna kadar hak ediyor .

Kısmet'ten zaten bahsetmiştim hatirladigim kadariyla ,sadece öğlen servisi olan ,günlük yemekler yapan kaliteli bir esnaf lokantası ,yediğim keşkek, lamouette' nin şefi cihanın annesinin yaptığından daha lezzetli olmasa da el üstünde tutulacak bir esnaf lokantası .

Son olarak barbun alacati , etkilendigimi yazmistim .

İstanbul'da ' da iyi veya kotu kendinden soz ettiriyor .

 Barbun , yuruyen cizgisine devam ederken ,gelecek seneye bir restoran ,bir proje niteliğinde heyecan verici bir ise başlamış Kemal Demirasal.

Bana mugaritz i anımsatan  ,3-4 dönümlük bir arazide , o arazide kendi mutfaginda kullandigi  urunler .

Arkasında büyükçe bir orman olan 40 kisilik bir restoran projesi.

Heyecan verici bir yatirim gibi geliyor kulaga .

Tum bu guzel seylerin sonunda birde kucuk not buyuk emek verdigim mimolett restoran dan ekim basi itibari ile ayrildim . Guzel bir 3 yildan sonra , el sikisip gulumseyerek ayrildik.

Ve ekim sonu itibari ile guzel , inanilmaz bir deneyim olacagina inandigim iyi bir restorana  basliyorum , orasi ile ilgili deneyimleride burdan paylasacagim ilerleyen gunlerde .

Blog ,fotograf, yemek, yazı,yasam ,

Nevrotik bir kadının blogu .

http://www.supernormalfoodblog.com/

Barbun Alacatı,

Sonunda gıttım arkadaslar ,daha oncede yazmıstım ızmır alacatı da olabıldıgıne yerel ve oryantal bır restoran .
Kemal Demırasal restoranın sahıbı  ve sefı yemeklere gecmeden bahsetmek ıstedıgım bırkac sey var .

Delısı oldugum bı pazarın ıcınde , bu restoranın mutfagı ve bunu okadar guzel bır seramonı ıle kullanıyor kı  bız masaya oturtugumuzda elınde cıceklerle bı ascı gırdı mutfaga bu guzel bı detay . Bunun yanında orda calısan ekıp bu pazarın ve kullandıkları malzemenın degerının farkında ve dogal olarak hepsı cok heyecanlı ve en onemlısı o seramonıyı kafada kuran sefın heyecanı ,restorana olan maddı ve fıkırsel yatırımı  enerjisinı sohbet ederken alıyorsunuz seften .
Herneyse bıkac atıstırmalıktan bahsetmek ıstıyorum .
Bıraz arastırma yaparsanız barbun da ne yıyecegınıze daır fıkır sahıbı olabılırsınız . aksam yemegınde cıcek yedım konu baslıkları fln .
Kutsal su menu ısmı bır nevı tekıla lı aperatıf ıcınde lıpsı yapragı kırmızı toz bıber fln var eskı ayran taslarında gelıyor ve sız kafanıza dıkerek ıcıyorsunuz keyıflı oldukca .
Cıcek tabagı bır tabak dolusu cıcegı oyle atıstıra atıstıra yıyorsunuz ve o bırcogunun kendıne has bır karakterı var  dogaya aıt bır tabak resmen.
benı en cok etkıleyen seramonılerden bırı de zeytın agacından yedıgım zeytınler masaya kucuk bır zeytın agacı gelıyor ve sız kopartıp takılıyorsunuz agacla atıstırmalık zeytınler ,cok keyıflı fıkır.
Bunlar bıkacı bunun gıbı 19 course yemek yedık kalanını deneyımlenızı ıstıyorum mutlaka .

Heyecanını paylastıgım bır restoran ınanıyorumkı cok daha fazla kısının yemek rehberıne eklenecek aynı zamanda s.pellegrıno lıstesını.

Bodrum,,,

Kıyılarda yemek yapmak.
Bodrum pazarına gıttıkten sonra bunu deneyımledım dıyebılırım gercekten ot dolu bı bolgede oldugunuzu o pazarda hıssedıyorsunuz .
Mımolett ege den bahsedıyorum ,yaz boyunca burda butik bir otelin ıcınde  hızmet edecek bır restoran ,yemeklerının de nasıl yemekler olacak dersenız ot dolu bı pazar gıbı egede hıssettıren bir menu olacagını temın edebilirim .Çok keyıf aldıgım gurur duydugum bir iş oldu.
Tamda menuden bahsetmısken  , yemek yapmaktan baska ,hıc keyıf almadıgım bir zaman kaybı tedarıkcı ,bilmem ne arızası ,bilmem neyin bakımı boyle seylerle cok cok vakıt harcamak o kadar sıkıcı bır iş ki.,işte bu yuzden yazıya yukardakı gıbı bır gırıs yaptım,'' kıyı kesımlerde yemek yapmak''  yemek yapmaktan cok onla bunla pazarlık edıp sıparıs ıcın telefonda kavga etmek'' offf ulan '' getır su malzememı
Benı alın herseyın benım ıstedıgım duzeyde geldıgı ,hıc bozulmayan tasınmazları olan bı mutfagı koyun gunlerce bırsuru yemekler yapayım .
Tum bunların yanında yemek yedıgım bı kac restoranı delısı oldugum ınanılmaz taze malzemelerden bahsetmek ısterim.
Kısmet dıye bır lokanta oglen servıs veren guzel bır esnaf lokantası hemen bodrum konacık kavsagının orda bıryerlerde, delısı oldugum arapsacı ıle pısmıs kuzuyu ,fırın sutlacı ve mutfagıma hatta su sıralar yaptıgım ıstanbul mımolett te dahı  ozel menulere bırsekılde ekledıgım ,turunc recelı berrak mı berrak bır surup ,hıc ama hıc acısı yok sekerı , ınanılmaz dengelı çok basarılı bı receldı be!!! .ve bunun gıbı bısuru yemeklerı de var.
Bır azıda da bodrum pazarından bahsetmek lazım orasıda çok heyecanlı

Antakya ,

Hatay'lıları değil Antakya'lıları yazıyorum bu aksam .Kendilerine oyle diyorlar.'' Hatay lı değilik biz ''
Cumartesi den bu yana Antakya dayım  her anımı yemek yiyerek geçirecegimi  planlayarak gelmişken ,buna uyduguma yemin edebilirim :)
Mezelerle başlayalım kötü meze yemedim en iyisinden bahsedeyim '' Leban '' listesinde sadece benım gordugum 5 çeşit humusları var paçalı olan en ilgi çekici gozuken.
 Ha bide ismini soyleyemedıgım bi meze karışımı ,mezeleri var. Hatta şimdi de verdikleri broşurden yazacagım ''Lebanigra'' her lokantanın kendıne ait bir meze karışımı var bu şekilde kimisi cevizli biber ,humus ve çokelek karıştırırken kimisi sadece ikisinden yapıyor ve bu onların ozelleri oluyor.
Mezelerden bahsetmişken Humus en çok tüketilen en vitrin meze diyebilirim ,ancak birçok yer nohut unuyla  yapıyor bunu hatta çok rahatlıkla farkedebilirsiniz vasat ,sası lezzeti olmayan şey nohut unu . Farkı ve seçtiginiz yerin dogrulugunu burda fark edebilirsiniz.

Kebaplara gelince mezeler gibi değil.Mezeler kadar lezzetli değiller .Saygı duydugum dini inancları nedeniyle kuzu vsden. değil kebapları dana etinden, çok azda olsa kuyruk yagı var ancak yetecek kadar değil .
Kebaplar diye başladıgım paragrafın aslında alt başlıgı tepsi et antakya dediğin an arkasından soylenilen ilk sözcükler arasında tepsi et .Benım fikrimse bi üst mısra da yazdıgım gibi.
Yazmam gereken çok daha lezzetli  şuanda da yutkunarak hatırladıgım oruk yanı içli köfte ,tepside de içli köfteyi yapıyorlar, iki kat yapıyorlar çok ama çok lezzetli birçok yerde.
Son olarak Antakya da yediğim en lezzetli an künefeydi o kadar ağır yemeklerin üzerine olmasına ragmen kral künefe diye biyerde yediğimiz o künefe antakya yemeklerinin nirvanası olarak isimlendirilebilir,şerbeti ağır değil,dışı kıtır kıtır ,peyniri yumuşak uzuyor ama bi dokusuda var o kıtırlıgını yumusatan kadayıfın .Of fena bişi neyse .

Aklıma birşeyler gelirse eklerim tekrar ,lafın kısası çok keyif aldım gelinmeli mutlaka

Gönderme

Blogger ın yeni yazı oluşturmak için link girişi '' gonderme '' ilginç değil mi :)
Oglak ,
Aslında bu yazının konu başlıgı.
Bahardayız, hatta yaza geldik sayılır arkadaş!
Oglak hazırlıyorum bi bütün karkas la bi bahar menusu acayip heyecanlı .
Onun pirzolası on ve arka bacagı.
Onun pirzolasının kemık aralarından çıkan etlerinden yapacagım  sadecee, kendi oglak yagı ve tuzla tamamlanmış minik sucuklar.bi bacagı hiç dokunmadan oldugu gibi pişirip ,bir bacagı 18 saat 60 derecede pişirip pirzolasını 3 kalem bilmem kaç kalem, ayırmadan pişirip hazırlayacagım bir cocukluk anısını servis edecegim aslında bikaç hafta sonra .iade-i ziyaret gibi cocukluk günlerine :)
Her mevsim yeni malzeme de!!,bahar ve yazda çıkan ve onunla yapabileceğim yemekler orgazm gibi .Benım en çok keyif aldgım zevk aldıgım yemekler  bu zamanın yemekleri, heralde benım çok sevdiğim malzemeler oldugu için .
Neyse gondermenın, yani yazının :) konusu. Bahar ,oglak ,kuzular cocuklugunuzun oglak ,kuzu cevirmesinin beynelminel hali aslında :)

Zero,

Bahsetmiştim bu istanbul açıklaması şeklinde olan, el dergisinden.Özellikle istiklal caddesinde  birçok mekanda alıp okuyabileceginiz bir aperatif .
Dergiye isimsiz olarak yazanlardan ,köşe yazısı demek ağır olur .
Belki keyif veren yazılardan biri diyebiliriz.
Yine  boyle bir yazı,
''Lady Marmalade'' yazmış
''Etkinlikler arasında kararsız kaldıgın cumalardan değil bu gece.Tomtom'da sürükleniyorum kendimi bilmez şekilde.Sıkıldım alkolden,açım.
Çevir kafanı,solundayım.Bana yönel,sadece birkaç adım.Silinme zamanı dudaklarımdan vodkaların.
Tam burası,diz çökebilirim onunde.Dayan duvara ,izin ver parmaklarımın özgürlüğü vermesine.Saçlarım emrinde.götür beni acının eşiğine.
Dudaklarım sertliğinde,vucüdunu bırak benlıgime.Kontrolündeyim kasılan kadınlıgımın ,sen ellerimde.
Gel artık zamanımız dolmak üzere.Bekliyorum damak zevkimi çeşitlendireceğin yerde.
Köşeyi donup gittiğinde ,gecenin galibi ben olacağım yine!''
Bu yazının bana gore norması şöyle olurdu,
İstanbul,kadınlar,erotizm ve hepsinin bütünü  nevrotizim.

Michelin Yıldızı-S.Pellegrino 50 restoran

S.Pellegrino sponsorlugunda dunyanın en iyi 50 restoranın seçildiği bir organizyon .Her sene yeniden düzenlenen yukselen ve düşen belli trendler dogrultusunda ilerleyen bir düzeni var .Belli seneler ardı ardına Elbulli nin seçildigi son donemde yerellik ve yalınlıgın on plana çıkması Noma nın birinciliği ile de bunun onandıgını gorebiliyorsunuz .
Bu 50 restoranın arasında michelin yıldızı olan restoranlar çoğunlukta olsada ,yıldız alma arzusunda çok uzak hatta umurlarında olmayan restoranlarda var D.O.M gibi Lechateubriand gibi .
Bahsetmek istedigim nokta bu .
Michelin yıldızında ,salon ambiyansı ,sarap kavı ,servis kalitesi gibi detaylar yemek kadar onemlıyken ,pellegrino listesinde bunlar ikinci planda .Lechateubriand cafe gorunumun de bir restoran olsada takip ettiğim kadarıyla yemekleri fazlasıyla üst düzey ve dunyanın 9. restoranı .
Bu noktadan  michelin ve pellegrino arasındaki ilişkiye, prestije ve restorana kazandırdıklarına gelirsek. İkisininde prestiji dunya klasmanında aynı.
D.O.M da geçirdiğim 2 haftada michelin yıldızının umurlarında olmadıgını gordum .
İşte bu noktada fark ortaya çıkıyor
Zira yaptıkları yemeklerle ile bu kustahlıgı sonuna kadar hakediyorlar.
bu cumleye dikkat edin ''Yaptıkları yemekler ile bu kustahlıgı sonuna kadar hakediyorlar''
Çunku Pellegrıno listesi daha cok yemekle bütünleşiyor.
Michelin Yıldızı yaptıgın yemek kadar restoranında bu üst düzeylige ulasmasını istiyor.
Bana gore de yeni dunya şeflerinin buna onem verdiğini dusunmuyorum .Bununla birlikte, yalınlık ve yerellık yemeklerle birlikte restoranlarada bulaşacagına uzun vaade eminim.Ve degerlendirmenin bu yonde degisecegine.
Sonuc olarak michelin yıldızı veya Pellegrino listesine girmek Türkiye için hiçbir farkı yok zira, birinden biri geldiği takdirde mutlaka iyi yemek ve bununla beraber iyi restoran rekabeti artacak ve dunya klasmanına yükselerek Türkiye'de dahil olacak .
Tercihim pellegrino listesi olurdu zira ilk once yaptıgım yemek ile değerlendirilmek salona yatırdıgım paranın onunde degerlendirilmekten  daha onur verici olurdu .
Bocuse d'or gibi yarışmalar veya organizasyonlar ile yavasta olsa Türkiye'ninde bu klasmana adım atmaya başladıgını soylemek mumkun.

2013

Bocuse d'or dan bahsetmeye gerek yok 2-3 haftadır bütün yemek yazarlarının bahsettiği konu .Hemen Ali Esad'ın yazısına bi goz atın
http://www.tumkoseyazilari.com/yazar/ali-esad-goksel/31-03-2012-tribundeki-prens.html
Bu kadar bahsedilmesinin sebebide seneye ülkeye gelecek olması bu yarışmanın.Hakediyor yani bu kadar bahsedilmeyi zira büyük bir adım olacagına inanıyorum .Yazıda da bahsettiği gibi yeni kapılar açacagına inandıgım bir organizasyon .
Olması gerektiği gibi bir yarışma Türkiye'deki emsalleri ile yan yana düşünülmeyecek kadar organize bir iş olduguna eminim .
Bu yarışmanın gelmesiyle 2013 şimdiden heyecan verici durumda .
Ve bir  başka haber, bir mimardan duydugum haber .Michelin lastıklerinin istanbul ofısi yenilenmiş ,bizene! ancak,.
O yeni ofiste ''X'' adında bir ofis. Genel müdür ofisiyle yan yana ve kimin kullanacagı ,neden kullanacagı duyulmamış ,konuşulmamış bir ofis .
Bence de düşündüğünüz şey ,soylentileri dogrular gibi  seneye michelin yıldızı Türkiye'de dedirticek turden bir fısıltı gazetesi haberi .

...

http://hazalyilmaz.com/anlamarama/
Hayatın keyiflisi bir site ,blog herneyse işte.

Tayfun Topal,

Restoran camiasının polisi haline gelmeye başlayan koşe yazarlarından biri diyebiliriz.
Geçen haftalarda kacak içki kullanan restoranları bundan başka  ,pipa 'yı dover gibi yazdıgı yazıyla diyecek soz bulamadıgım sahsiyet kendileri,
Son yazısı kuver ücreti ,trend restoranların aldıgı kuver ücretleri ,birçok restoranda menude dipnot olarak yazılsada kimi restoranda yazılmıyor .
Kira gibi aslında size sunduklarının yanında birde işgaliye ücreti oduyorsunuz ,objektif olarak bakınca  mantıklı degil elbette ki .Birde  başlıklar altında toplayınca bu restoranları daha çok kurumsal şirketler yani, birden fazla restoranı bulunan şirketlerin bu ucreti aldıgını gormek mumkun .
Ancak,
Restoranın duruşu bu ise ,sizinde bunu bilerek gitmeniz zaten bu kirayı kabul ediyorsunuz demektir,ister gel ,ister gelme kustah durusu dıyebiliriz .
Bu taraflı açıklamanın ardından da ,menuye  yazmadan hesapta bunu misafire gostermek ise kustahlıktan cok sacmalıgın daniskası .

jash istanbul

Cihagir de kaktüs ün hemen karşısında ,dışardan fransız bistrolarına benzeyen eskitme ahşap bembeyaz girişi olan camlarında tül perdeleri olan bir lokanta.
Kendine has bir menusu var ,menusunden ziyade içerideki sıcaklık o kadar tanıdıkkı ailenizle yaz aksamı yediginiz yemeklerin hissiyatını yaşatıyor .
Ermeni yemekleri var menusunde aslında kendileri ermeni yemekleri olarak isimlendirmiyor bunları istanbul mutfagı olarak anlatıyorlar çokda haklılar .
Birde üst katı var bu restoranı o katta hergün piyano veya akordiyon ile birlikte yemek yiyebiliyorsunuz.
Ve en keyifli yanı hemen jash ın karşısında birde sarap kavı var , ancak burası sadce sarap mahseni olarak faaliyet gostermiyor,sizde burada keyifli bir şekilde sadece size ait olan odalarda sarap ,peynir ,sarkuteri keyfini sürebiliyorsunuz.
Sozun kısası artık istanbul da benım çok fazla rastlamadıgım bir mahalle lokantası jash .Sıcak ,samimi,ev gibi aile sofrası gibi bi ugrayın mutlaka .

Sakatat...

Delisi oldugum dünya,
Bugün bitirme tezini sakatat üzerine yapmış bir arkadaşımla sohbet ettim.İki saat boyunca sakatat ve sonrasında yemek üzerine konuşurken baya hayaller kurdum kafamda ,neler neler.
Bikere bizim yemek yeme kültüründe sakatat var iken nasıl bu kadar uzak hale gelir ki??
Hayvanın zamanında degersiz ama şuan bana gore en degerli hale gelen parçaları sakatatları.
Şurdan yola cıkalım ,ciger  ama en tazesi, belki sıcak bile sogumamıs yani bedenden çıktıktan sonra hala sıcak .Lezzetin ,kanın ve flavor dedigimiz doku,lezzet ve koku gibi duyuların tamamını  tatmin eden en güzel şeylerden biri taze ciger.
Bununla birlikte kaz cigerine baglayalım konuyu ,dunyada sakatat olarak kabul edilmesede ciger, ordek ve kaz cigerinin yaglanmıs hali ve hayatta olmeden tadılması gereken seylerden biri kesinlikle.
Avrupa birligi denen seyde kaz cigeri mubahken , sakatat yasak ??
Uykuluk !!! başlıbaşına bir konu ,hayvanın bikaç yerinden çıkan ve bugün ogrendiğim mevsimi dışında bulunanların inek memesi oldugu.
İşte sorun burda başlıyor,bu kadar degerli lezzetli parçaların boyle saçma sapan inek memesi gibi alternatiflerle sakatatı zaten sınırlı delisi varken olanıda boyle kaybetmek .
Aynı işkembe de oldugu gibi çamaşır suyu kullanıldıgını ogrendim yine bugün .Boyle bi saçmalıktan sonra bugün o dostumla konuştugumuz gibi kim alıp evinde işkembe yapar haklı olarak .
İşte boyle bi durumda iken ,tamamen kendi uretimini yapan butik bir sakatat bar açın asmalı mescitin orta yerine veya etilerin gobegine .Dogru pişirin nasıl bi işlemden geçirdiğiniz bilsin misafirleriniz korkmayın çünkü zaten biçok kişi cocuklugunda ,geçmişinde sakatatı tatmış biliyor lezzetini sadece hatırlatmak düşüyor size bu lezzeti.

Son olarak sakatat ile ilgili fotografların bulundugu bi link mutlaka goz atın.
http://pelindumanli.carbonmade.com/projects/2665508#5

et,et,et.....marble..

....

Koydugum yasalardan bihaber olanlar,
Şaşkın zevklerinizi bırakın biryana
Benim ilmi sanatımla terbiye edilmiş
İtiyatlar yönetsin iştahlarınızı
Seçim ve yöntem,aziz talebem
Geldiğinde duyacakların bunlardır.

Joseph Berchoux.

Datlı Maya ,

Cihangirin orta yerinde mavi boyasıyla ben burdayım diyen yeni ama bilmem kaç yıllık fırınımız .
''Datlı Maya''  firüzaga caminin hemen alt sokagında masmavi boyasıyla ve olabildiğine butik vitrini ve ahsap girişiyle '' aaaagfsgfsd ne güzel yer lan ''  diye sizi kendine çeken bir küçük şirin bir fırın cihangirde.
Abra Cadabrayı bilirmisiniz ,Arnavutkoyde sahilde bir restoranda ilginç yemekler yapan biryerdi oranın sahibesinin yeni bebeği işte bu datlı maya .
Organik ürünleri olan bir fırın ,valla .Zaten lezzetinden anlayabileceğiniz kadar organik bir tereyagları var inanın istanbul da az tatmışsınızdır .Aynı şekilde sucuklarıda çok ama çok lezzetli.
Hafta sonları açıkbufe kahvaltıları var ,ama oyle açık bufe degıl işte.Domates salatalık filan yok ,oyle bir saat onceden pişmiş yumurta, otel kahvaltıları filan değil.
Ben pide istiyorum dediğinizde fırından yeni çıkmış pide ,aynı şekilde güveçte fırında pişen yumurtaları ,kendi yaptıkları çemenleri ,çörekleri filan acaip.
Fiyatlara gelince kahvaltıları onbeş lira ,yumurtalar güveçler sucuklar filan 7- 8 liralarda değişiyor .
Ugrayın sıcak keyifli bir mavi fırın.

Chalet,

Dağ evi demekmiş Chalet
Gerçekten sımsıcak ev atmosferi çocuklugumun çizgi filmi ''heidi'' nin evi gibi, ahsap ,kareli kuver ortuleri,şömine , herşey baştan sona sıcacık .
Swissotel in restoranlarından biri '' Chalet '' föndüler isviçre şarküterileri  var mönüsünde .
Föndünün en romantik hali sanırım bu restoranda ,sevgilinizde gidip saatlerce oturup peynirden sonra çikolata föndü ile devam edip ardından şöminenin karşısına geçip birer kadeh konyakla şöminenin karşısında gevşeyebileceğiniz çok keyifli biyer .
Fiyatlara gelince çok extreme rakamlar değil zaten bir set mönüleride var kişi başı seksenbeş liraya fiyat kalite bazında çok keyif alacabileceğiniz biyer mutlaka gidin derim.

Doors group,

Daha once yazmıstım tekrar yazacagım.
Nasıl yemek yaptıklarını veya baska gastronomiyi ilgilendiren seylerden bahsetmeyecegim.
Ülkenin en büyük restoran zinciri profilinden bahsedecegim.
Konuya girmeden başka bir konu uzerinden anlatayım İstanbul culinary instuti ile küçük keyifli işler yapıyoruz amator workshoplar ve iki aylık bir kurs için beraber çalışıyoruz bir süredir .Ve bu işin en keyifli tarafıda sanırım yemegi merak edenler ile yemek üzerine açılan sohbetler işte bu sohbetlerin birinde ogrendim doors groupla ilgili bir haberi.
Sadece kendi restoranlarında geçebilecek kredi kartı mantıgında bir proje için çalışmaktalar imiş.
Ayrıca artık kendilerine ozel bir su şişesi içinde bir firma ile anlaştıklarını duydum.Küçük bir detay olsada  fine dining restoranlar için onemlı bir detay.
Dedigim gibi nasıl yemek yaptıklarını çok merak etmesem de. Daha da kurumsal olmak için başka ne projeler uretecekler takip etmesi keyifli .

Barbun

Alaçatı'da ,sınıfındakilere göre iyi bir restoran. Fine dining olarak tanıtıyor kendini yerel balıkçılardan çalıştıklarını varsayıyorum ve tabi olarak dondurulmadan kullanıldıgını varsayıyorum .
Acaba bahçeleri varmı urunler sebzeler filan kendilerinden mi?diye de merak ediyorum .
Oyle olmalı ,zira buna uygun bir lokasyonda iken sonuna kadar kullanmalı bunu.
Yerellik dunya da kabul gorurken bızımde boyle restoranlara sahip olmamız güzel başlangıçlar için inanılmaz bir fırsat .
Ha bide son olarak yaz bahcesi ,
etkileyici bir havası.

Et!!!

İYİ HUYLULAR
Az pişmiş,
Marbling ,
Dry aged ,
Kobe,
Arjantin,
Taze ciger,
Küşleme ,
Kızgın tava ,
Deniz tuzu ,
Dinlendirme,
Kan,
Uykuluk,
Jus,
Butik etçiler
Tereyag,
Picanha,

KÖTÜ HUYLULAR
Bonfile,
Marinasyon,
Çok pişmiş,
Az tuzlu,
Dinlendirilmemiş,
Angus,
Sir edilmemiş,