Deniz Kokusu...

''Deniz kokusu'' Boyle bişey duydum bugün hoşuma gitti :)
Bide bugün açıkogretim bürosunun onunden geçerken büroyu yenilediklerini gördüm.Ne halt etmeye yeniliyorlarsa tamda odemelerin kayıt yenilemelerin bittiği donemde '' aldığımız paralarıda boyle duvarlara sıvarız abicim'' der gibi.
Her neyse deli oluyorum şu açıkogretim muabbetine.
Güzel sohbetler ettim bugün ,güzel bi kadınla gorduğum en güzel ellerdi sanırım o eller .
Kadınların en çok dikkat etmesi gereken uzantıları bence elleri :)

Foie gras...

Dünyanın yaptığı haltı takip ediyorum diyorsanız tatmanız lazım bu şeyi...
Sanırım gozümü yaşartan tek lezzet.
Ama gerçekten gozumu yaşartan.
Bildiğin tadarken lezzetinden gozlerimin yaşardığı heyecandan tüylerimin ürperdiği tek lezzet.

Arman kırım ın dediği gibi,Bu dünyadan olmayan bir lezzet lan!!!!

Eğer aşcıysanız yaptığınız yemeğin sizi ağlatmasını istiyorsanız bunu bi tadın.Mutfaklarda yaşlanmadan mutlaka deneyin.

Küçük Işıltılı Bir Pırlanta Kutusu ...

Parisin pastaneleri, macaroncuları için kullanılan benzetme.
''ışıltılı pırlanta kutuları'' gibi herbiri . Macaroncu da bizdeki adı kestanecı gibi macaroncu diyor turk milleti.
''Le duree'' parisin en iddalı tabi ki '' pierre herme'' den sonra ikinci en iyi macaron yapan pastanelerinden biri olarak geçiyor .
Bikaç zaman once açıldı Türkiye'de ve tabi ki bebekte ''Le duree ''.
Daha sade bir pırlanta kutusu bebekteki dükkan .Parisin o macaron ve pastanelerinin yanında.Bana gore çok daha sıcak.
Neyse, çok sevmediğim tatlı şekerli ,yapış yapış şeyleri beğendiğimi tek başıma ,beğenmediğimi paylaşarak yedim:) .Ve beş çeşitten sadece birini tek başıma yedim.:)
Sonra şu karara vardım bizim ''Divan'' pastanesinin macaronları daha güzel cidden.Sizde bi deneyin bakalım.Zira yine bu anlattığım şekilde denemiştim Divan dan aldıklarımın hepsini tek başıma yemiştim :)

Çiya aaaaaaaaa

Kadıkoy'e gittim bugün hayatımda ilk defa.Ne ayıp dimi ilk defa gittim resmen.İlk defa gittiğim biyerde de iki dostuma rastladım .Bitanesi de senelerdir gormediğim çocukluk arkadaşım.Bi düşündüm daha mı çok keşfetmeliyim lan acaba kadıkoy u diye :)
Siz işiniz olmasa çukurcuma ya gelirmisiniz veya biri bahsetmese ''çukurcuma da bi antikacılar var abi eski istanbul heryer '' biri bahsedecek veya okuyacaksınız biyerde de ancak oyle.Hıı işte bende bugün Çiya ya oyle gittim .Çiya yı okudum,duydum,bisürü kişiyle konuştum şoyle biyer ,oyle biyer diye.
Dengesiz bi arkadaşım var Onur gastronomi okuyup ,deliler gibi yemek kovalayan onunla birlikte gittik.

Ve sonunda gittik hatta gastronomi okuyan bi çocuk baktı masamızada . Hoşuma gitti gastronomi okuyup meraktan orda çalışması.

Çiya yı çok kafanızı ütülemeden kısaca anlatayım .Musa Dağdeviren var mutfağında sıcak bi esnaf lokantası çizgisinde biyer oyle kazanla yemek yok.Orta boy tencereler ,tenceredeki bitti mi farklı bi çeşit geliyor .
O sıcakta çok bekletmemek için çok büyük olmayan tencereler .
Adamın derdi koylerde orda burda topladığı reçeteler otlar ,malzemeler onları orjinal koyde yediği şekilde yapmak.Tabi her çeşidi boyle değil her
esnaf lokantasında yediğiniz yeşil fasulye felanda var ama onlarda lezzetli olması gerektiği gibi yani.
Şevketi bostan ,kanlıca mantarı ,kuru patlıcan dolması karadut şerbeti ,sumak şerbeti yedik içtik canınız çekmesin de.
Çeksin lan ne çekmesin çeksinde gidin.Zira benım hoşuma gitti bikaç arkadaşımla konuştuğumuz da tuzsuz vs. diye biçok şey diye duymuştum ama benim tuz oranım yüksek olmasına rağmen tuz atmadım hiçbişeye.
iyiydi totalde herşey
Yalnızz!!! Çiya oyle kalmalı şube açmadan abuk subuk gereksiz concon bi mekana donuşmeden oyle kalmalı o yemekleri tencerede gormeli insanlar .Bu tarzı tutupta fine dining bi restorana işlemeye çalışırlarsa komik olucaktır.
Buarada fine dining benım takıntım felan oluyor heralde yemeği yerken biyandanda onu düşündüm '' nasıl olur acaba ki '' diye sonra güldüm :) olmaz kalsın oyle çiya :)

Bilgi Dolu Bir Yazı!!!

Neyin bilgisi soyleyeyim hemen . Yılda 500 lira alan karşılığında 4 kitap veren açıkogretim fakültesinin ve askeriyenin ortak olduğunu düşündüğüm bilgelerin yer aldığı bir yazı .
Biraz okuyup ,bikaç kadeh bişeyler içtikten sonra yazmak gerek birazda.Bugün bu yazıyı sakinleştikten sonra yazmasam heralde yarın işyerimden yada evimden onceden olduğu gibi gelip alırlardı benı polisler.
Açıkogretim saçmalığında bende varım .Sırf bu askerlik için.Hani biliyorsunuz ya 4 yıllık bir aşçılık bolumu yok ozel ''PARALI ''olmayan .Ozellerin burslularında da donen dolapların haddi hesabı yok!!!

Bugün de onun kayıt yenileme muhabbettleri için uğraştım .Sırada beklerken o sadece kadınların çalıştığı resmen kısır kokan,altın günü havası yayan o büro da sıra beklerken bu askeriyeyle ,Açıkogretimin ortak olduklarını felan düşündüm.
Bir halt ogretmekte olmayan açıkogretim fakultesinin ''halkla ilişkiler'' bolumu bile var!!! o ne lan evde oturup halkla ilişkiler mi ogreniyorsunuz!!! Genel kültür diyipte bitarafımla güldürmeyin.
Neyse kaydımı yeniledim 500 liralık kitaplarımı aldım ikide sınava gireceğim bikaç ay sonra odediğim o harc parası ismindeki paranın karşılığını boylece alıcakmışım!!!
Deli oluyorum bu sisteme...

Noma ...

Noma .
Bilenler bilmeyenelere anlatsın ,hakediyor adamlar sonuna kadar .
Danımarka da kendi halinde bir restoran olarak açılıyor 2003 te sanırım .
küçük ,şık ,kendine has , bi ambiyansı var.Adam ilk açtığında üzerine bahisler açılmış ne zaman kapatır diye.Acaba Türkiye dede oluyor mudur ?? boyle bahisler diye düşündüm ilk duyduğumda.
Neyse,adamın çizgisi ''yerellik'' kendine has çok güzel bir tarzı var .

O yerelliği tabaklarında goruyorsunuz farklı bi çizgi ama yadırganıcak bi tarz değil kesinlikle. Onyarginizi yenip oyle dinleyip , incelemek gerek.
Şu son yazdığım yazıda olduğu gibi tedarik sıkıntısını sonsuz ormanlardan çozmuş .Kitabında bisürü adam ormanlardan birşeyler topluyor 30 sayfada bir fotograflarla gostermiş bunu.
Kendine has  bir ambiyans demiştim ya aşçılar vs. servis e giriyor masada bitiriyor yemeği.bu cok fazla yok dunyada .
Adamın çizgisini çok güzel ozetlicek bikaç nokta var sanırım .Thomas Keller ,Ferran Adria ile ve bunun gibi bikac saygideger isim dahavar ,çalışmış iki isim uç çizgilerdeki bakış açısına sahip isimler ikisiyle çalışıp birde kendi çizgisini yaratması yerellik vs.
Pokerde flush royal i elinde tutması gibi bişe bunların hepsinin biraraya gelmesi.
Şu detayıda belirtmem lazım 40-50 kişilik bir restoranda 30 aşçı çalışıyor Bu mukemmeliyet demek.Bi sorsanıza kendinize varmı 50 kişilik restoranda 30 aşçının çalıştığı bir restoran varmi bu ülkede .

Tedarikçi Ve Bir Restoran Hayalleri...

''Noma ''gibi restoran olur muu olmaz mııı .Heryerden!! bakın güzel isimlerle çalışmış dostlarım bunlar heryerden,Kanada da Avusturalya da bilmem nerden.
Hepsiyle aynı muabbeti ediyoruz.Şoyle bi konseptte olur fine dining ,ama turk dokunuşları vs. belki şunu yapabilirsin monude felan.
Yok abicim hiç hayal kurmayın kurmayalım bu tedarikçi sistemi oldukça afedersiniz de ''nah'' çıkar oyle noma gibi bi restoran Türkiye'den.
Nasıl ama yirmibir yaşında işimle ilgili ne umutluyum dimi.
Oyle lan işte!!! tedarikçi benı arayıp ''abi hava kotu ondan geç kaldı''
'' abi mal boyle geldi biz napalım'' bunları soyleyip bide hergün farklı bi kalite getiriyorsa .olmaaaz abicim oyle olmaz bu iş.
Cidden bazen sıkılıyorum, bi bulduğunu bidaha bulamıyorsun koca şehirde .
Ülkenin en büyükkk şehri lan burası nasıl olmazz!!!
Neyse iyi düşünüp hayal kurmak lazım bu fine dining restoranın hayalini kurarken bile!!!

Daha İddalı Bişey Bekliyordukk...

Türkiye'de denemen moleküler gastronomi gibi abicim ''av mevsimi'' gittim mahşer yeriydi resmen, boyle filmlere biraz zaman sonra gitmek daha sıkıntısız oluyor sanırım.
Bizim dille anlatırsam bayatlamış Türkiye'de becerilemeyen moleküler gastronomi denemeleri gibi olmuş film.Şener Şen ,Çetin Tekindor saygı duyulacak kadar güzel oynamışlar ,hatta Şener Şen i izlerken vucüt dilinden gülümsemesinden çocukken izlediğim ''Neşeli hayat'' felan çakıyor gozumun onunde tabi o zaman ailenizle geçirdiğiniz vakitler güzel zamanlar :)
Kısaca emeğe saygı duyulup ,içindeki isimlere saygı duyulup ''yaniiii''denen bir film.Zaten katilde ortalarda belli nerdeyse.
Bidee şu sinemada mısır yemeğii yasaaklayınn lann !!! Çatır,çutur ,katur !!
film boyu (ikibuçuk saat buarada o film boyu) bitmezmi o mısır lan!!neyse

Son olarak adını hatırlamadığım bi dostum bahsettmıştı, çakma yeni yıl zamanı yani ''chirstmas'' zamanı starbucks ın sattığı ''tuffe nut'' filmden daha çok keyif veren bi yaramazlık gibi :)deneyin mutlaka ...

Ekip...

Hardcore servislerden bahsediyorum .Elimdeki yanıklara gülerek bakıyorum
.
Ne haltsa, manyakçılık oynuyoruz mutfakta, ama duygusalız abicim bütün ekip bütün restoran ,oteller hepsi oyle abicim .Türk insanının alayı duygusal.
Günde 15 saatini beeraber geçirdiğin adamlar ailen oluyor.Onların yaşadıkları durumları her haltını biliyorsun birbirinin ,Kimse oraya sosyalleşmeye gelmiyor ama o adamları gorduğun kadar kimseyi de gormuyorsun hayatında .
Ve doğal olarak o ekipten biri grip olduğunda dahi ,bütün enerjisi düşüyor o ekibin ailenden biri hasta oluyor.
Ekipten birini izne yolladık .Umarım hemen eskisi gibi geri doner...

Piyasa...

Piyasa diye bi mekan varmış gittiniz mi.
Veee gençliğin takıntılı halleri diyerek kısaca açıklıyorum durumu.Şurası çok konuşuluyor şusıralar gidelim biara .
Neresi lan!! çok konuşuluyor diye bi mekana gitmenin anlamı ne abicim.
Nerede eğleniyorsan orası piyasadır .Bırakın millet boyle takıntıları concon yaşam tarzınızda , ne buluyorsunuz abicim kendinize ait??
Çakma konuşma tarzınız ,çakma kültür bilginiz.Conconmusunuz okumayın abicim burayı.
Anneye ''mom'' diye hitap edip ,kültür için üniversite de olup ilerde ne yapacağını bilmeden takılan bi tip olmayın kendi tarzınız,kendi bakış açınızla yaşayın .
Kısaca piyasa diye bi eylemde bulunmayın lan.Siz sadece kendi tarzınızı ve hayatınızı yaşayın!!!

Doktor Bey Hasta Mı Seçiyor!!!!

-Yok ya uykuluk yemiyorum,
-Nasıl lan!!şu sosu tat madem hadi
-Kötü kokuyor!!
-Oha artıkk !!!
Bu nedir abicim ya!!benım ilkokuldaki ogretmenimin başı ağrıdığı için 5 sene boyunca müzik dersi vermemesi gibi bişey bu.Benım değil arkadaşımın hocası oyleymiş.( saygılar hocam ,sizi seviyorum:) )
Neyse dokturun hasta seçmesi gibi bişi bu.
-Yok hemşıre hanım apandist ameliyatı midemi bulandıyor girmeyeceğim!!
Oha derler insana gülerler abicim
Şaka bi yana bu işi yapacaksanız ciddiyim boyle aşçı olan kimliğinizle yemek seçmeyin.
Evde ,dışarda yemezseniz yemeyin kime ne ,ama bu mesleği yapıyorsanız yemek zorundasınız.Sizin kendi seçiminiz değil yemek veya yememek zaten o seçimi bu mesleği seçerken bi seferde hepsi için verdiniz arkadaşlar .
Mutfakta ciddiye alınmak istiyorsanız boyle şeylere takılmayın

Kuşanın Çatal Bıçakları, Maça Gidiyoruz

''Çatal ve bıçakları kuşanın ,yeme içme ödüllerini dağıtacaksınız ''
Nasıl bağdaştırdılar lan bu cumleyi acaba ?? internete girip oy verdiğimiz ödüller için fanatik amigo sözleri gibi girmişler olaya. Futbol maçımı bu lan:)
Neyse timeout istanbul ve Gusta nın beraber organize ettiği istanbul yeme içme odullerinin zamanı gelmiş.
En iyi restoran dalında bir yıldır çalıştığım ve sous chef liğini hakkıyla yaptığımı düşündüğüm mimolett te var .
Mimolett'i orda gorduğume sevindim eyvallah .Sonuçta kendi çalıştığım yer olduğu için de burda yazmak abuk subuk geliyor.Etik değil lan onu demek istiyorum.
Yalnız benı asıl heyecanlandıran.Kendi resrotanım kadar iyi takip ettiğim tarzlarını duruşlarını bildiğim güvendiğim Lamouette.
Lamouette en iyi yeni restoran kategorisinde yarışıyor .Aferin beyler cidden aferin.
Bizden yani mimolett ten ayrıldıktan sonra kendi yerlerini açan 2 adamın restoranı .Monuleri Türkiye'deki en iddalı monulerden biri .İdealist adamlar 40 kişi olduğunda 41 inci misafir nazikçe geri çevirebilen adamlar bunlar .
Ve dunyayı takip eden adamlar yemek yapmayı, tarzlarını dunyayayla birlikte ,paralel geliştiren adamlar .
Neyse,lafın kısası bu adamlar ,idolünüz olucak şef duruşunda ki adamlar olmaya aday ,takip edin bu adamları.

Momo Restorant..Melbourne

Dün gece üç tane geveze adam heralde üç saat falan tartıştık bu restoranı.Kadehim doldukça sohbet uzadı.:)
Peçetelerin katlama şekillerinden ,salonundaki ışıklandırmasına ve tabakta kullandığı şişlere kadar herşeyi konuştuk abicim.

En sonunda ikiye bir kalınca sustum ben.Yoruldum lan tartışmaktan!!

Adam ortadoğu konsepti yapmış bildiğimiz humus ,tabule felan veriyor türk dokunuşlarıda mevcut monude .

Adam konsepti yapmış marjinalde olmuş .Eee ne sizi kapıştıran diyosunuz .Şu abicim,hani diyoruz ya fine dining bir türk restoranı gerek duruşuyla vs.türk kokusu ,herşeyiyle bir türk restoranı .
Boyle bi konseptte tutarmı yoksa bunun üstüne bişeyler katıp ,yine concon bi restoran duruşumu yaratmak gerek .
Momo kendi marjinal haliyle gayet iddalı duruyor .Türkiye de bu duruşuyla nerde olurdu bu restoran sizde bi değerlendirin istedim .Menusunden ,
private room,ışıklandırması ,tabaklarını herşeyini bi inceleyin vaktiniz olduğunda.
www.momorestaurant.com.au

Karne,Atari,Mahallelerarası Maç,Gazoz,Veli Toplantısı,Bruce Lee,Mirc,İlk Bisiklet....

''bizimde renkli televizyonumuz vardı'' Onur Gökşen in son kitabı manyakça bi anlatım tarzı, baya kardeşinizle ,ablanızla ettiğiniz kavgaları felan gözünüzün onune seriyor tekrar.
Mesela,o malum durumdan sonra babamın aldığı ilk bisiklet:) malum durumu dile getirmek istemiyorum hani şu etek gibi tshirtler giyip oyle gezindiğimiz haller.(sünnet ulan sünnet)
Çoğumuz geçtik lan o durumdan hepimizde gezdik o etek gibi şeyle.Gülmeyin artis artis.
Herneyse babam almış gelmiş aynı gün sanki nispet yapar gibi ,yahu arkadaş bari 2 gün once getirseydinde hevesimi alsaydım.
Dün gibi hatırlıyorum siyah bi bmx ti vitessiz o zaman lüks vitesli bisiklet yokta zaten herkeste:)onu yaklaşık 2-3 hafta kadar el süremeden evin orta yerinde tutup salak salak kesiştim bisikletle annemin ''koy şunu dışarı '' söylenmelerinden usanmadan dışarı da koydurtmadım.Ablam kullanır benden habersiz diye.:)
İyileşip ayaklandıktan sonra belki bir ay belki iki ay sonra acısını çıkarttım resmen bisikletten .
Sonra babam bana 0rtaokulda felan aldı vitesli bisikletimi en son bisikletimde oydu lisede aldığım motoru beraber aldık babamla üçte birini ben, kalanını babam ödedi:)
Şimdi o vitesli bisikletim nerde bilmiyorum çok gezmiştim o bisikletle ilk yaz aşkımda da o bisiklet vardı .ilk babamdan tokat yediğimde de .
Şuara boyle çocukluk anıları hayatıma fazla duygusal geliyor .
Büyüdükçe çocukluğunu ozlersin saçmalıklarına inanmazdımda harbiden oyleymiş lan!!

Rakı Kokulu Üniversite...

Nevşehir'deki ülkenin en büyük rakı damıtım tesisinin hemen yanında ki, üniversitenin öğrencileri haber olma niteliğine taşımış konuyu.
Anason kokusundan ders yapılamamasından ötürü sikayet etmişler tesisi.
Tesis sahibi Mey içkide '' Tesisimiz yönetmeliklere uygun çalışmaktadır'' şeklinde açıklamada bulunmuş.
Ben şöyle bi açıklama beklerdim tesisden ''Hazır elinizde varken keyifini çıkarın'':)
Abicim delimisiniz !!!Gidin sponsorluk isteyin tesisden ,keyfini çıkarın hemen yanıbaşınızdayken....

105 Milyon...

900 gr lık beyaz trüf .
900 gr lık kökü, Hong Kong'lu ismi açıklanmayan bir gizli zengin satın almış.
105 milyon euro ya !!!
Yuhh!! dedim bende gazete biraz abartmış gibi geldi fiyatı ancak çok da düşüğü olduğunu düşünmüyorum bu fiyattan.
Yani 900 gr lık kök ne taraftan bakarsan bak bi servete denk geliyor.
Açık arttırmayla satılmış parça .
Boyle yenilebilir bir serveti nasıl koruyup muhafaza ettiğini merak ediyorum doğrusu.

Şef ''Ego''ları...

3 michelin yıldızlı Frederic Anton ''Ben yazar değilim,aşçıyım,fikirlerimi sayfaya değil,tabağa yazarım''.
Etkileyici ,hayranlık uyandıran ,prensipleri olan bir söz atasözü gibi dimi.
Yok be öyle değil aslında .Bu eski ustalar diye anlatılan öğretmeyen,saklayan ustaları anımsatmıyor mu size?
Biraz tatmin olmamış bir egonun tadını veriyor sanki.
Hanginiz kitap karıştırıp birşeyler öğrenmiyor bu meslekte?Eminim ki 3 michelin yıldızlı Frederic Anton da karıştırmıştır yeni çıkan Rene Redzepi'nin kitabını.
Paylaşmak gerek abicim Antony Bourdain ın kitabını okurken keyif almadık mı!!Aldıkkk.
Eee bu adam yazarmıydı?Yazar felan değildi .Ama keyifliydi yazdıkları bütün aşçılara google da tarattı kendi ismini.
ok bizde aynı fikirdeyiz zaten Frederic Anton ile!!
Yazar değiliz aşçıyız,yazımızı yazdığımız tabaklarımızı ve fikirlerimizi, global olçüde beğeniye sunmak için veya, başkalarından bişeyler öğrenmemiz için o başkalarının da biyerlerde fikrini veya tabağını yazıp paylaşması gerek!!
Globalleşmek gerek ulan!!!!
Veya zaten sizi yazan birileri olması gerek.
Frederic Anton da yazı yazma kısmını atlatıp zaten sizi yazan birileri kısmına gelmiş kestirmeden!!Belki de bu yüzden 3 michelin yıldızına sahiptir.
Eee birileri sizin yerinize sizin tarzını yemeklerinizi yazıyorsa. kendi fikrini tabaklarının yanında, sayfaya yazana da saygı duymak gerek
Gün gelecek fikrini hem sayfaya yazıp ,tabağına yazanında bir yazanı olacak.


Ego mu hissettirmemişimdir umarım!!

''Michelin müfettişleri o gece izindeydi''

Michelin'in direktörü Jen Luc Naret 120 michelin sahibi restoran şefini biarada görünce ''Merak etmeyin bizim müfettişler bu gece izinli''!! :):)diyerek telkin ediyor irlanda ve ingiltere nin michelin yıldızına sahip 120 şefini :)
Keyifle,şaşkınlıkla okuduğum Esin Sungur'un kaleme aldığı bir yazı .
Roux kardeşlerin 3 michelin yıldızını kazanmasının 25.yılını kutlamak için verdiği gastronomik bir davet .
Tam 140 şef davet ediliyor ve bunların 120 si orda oluyor .Olması gerektiği gibi michelin direktörüde davetliler arasında .Bu davetlilere sunulacak lezzetleri siz düşünün.
Roux kardeşlerde düşünmüş ve yıldızlarla geçen 25 yılın yemek özetini minimilize ederek sunmuş özel davetlilerine .
Düşünsenize 120 şef bu Roux kardeşlerin bu başarısını paylaşmak için orda bulunuyor.Ve ingiliz gastronomisinde Roux'dan oncesi ve sonrası diye bashediyor Heston Blumentel .
Bir sayfalık yazıyı sayfalarca heyecanla anlatabilirim .İyisimi siz Esin Sungur'un kasım sayısı Gusto'da yazdığı yazıyı, kahvenizi de alıp hayalinizde canlandırarak okuyun ,bu kıskandıran daveti.

Kadınlar...

Gülümseyerek yazıyorum .Anlaşılmazlar!! hem çocuklar ,hem büyükler .
Size kattıkları sizden aldıkları bütün bunlarla birlikte vazgeçilmezler .
Ne olursa olsun keyifliler,bazen yaratıcılığınızı tıkayıp bazen ilham kaynağı olurlar.
Her birinin kendi içlerinde önlerine koydukları geleceğin ve planların yanında ,erkeklerle ilgili planlarınında olduğunu düşünüyorum bazen .
Hayatta şuraya geldim ,hayatımda şu tarza sahibim demekki şu beyefendiyle kendi yaşamımı ispatlıcak bişeyler yaşabilirim .
Büyümüş bir kadına rastlamak gerek hayatta.Beraber büyüyeceğiniz bir kadına değil ...

Gülümseten Haller...

Elimde torşonum akşamki yoğunluğa ayak uydurup hızlı bir tempoyla ocaklar tezgah arasında mekik dokurken biyandan da kendimle konuşurum '' onu yaptım, evet risotto soğutucuda, confiler fırında'' .
Derken '' yanık kokusu geliyor biyerden ya '' telaşla ocaklara donup sonra fırına bakıp, en son bacağımdan yukarı doğru yükselen ısıyla farkediyorum torşonumun alevlenip , hafif smoke kokular yayarak alevin yukarı tırmandığını:)
İlk once mise an place ,sonra dolaplar plastık malzemeler vs. en sonra üstünüze başınıza mı bakarsınız yoksa ilk önce üstünüzü mü kontrol edersiniz??:)

Dünya Halleri...

Keyifli bir pazar gününde sonra tatlı bir yorgunlukla ,uzatmış ayaklarımı günün son anlarının tadını çıkartıyorum.
Merak ettiğim birkaç konuyu keşfettim bugün.Pera palas'ın mutfağıyla ilgili okuduğum bir yazı ve şu meşhur film.
Güneşin yukardan inmeye başladığı vakit attık kendimizi sinemaya çok sözü edilen onemli konulara değindiği belirtilen ''Newyork ta beş minare''. Heyecanla girdiğim filmden ,dünyadan ne kadar uzaklaştığımı bütün fikirlerimin, yorumlarının,düşüncelerimin herşeyimin yaptığım işe dalıp çıkamadığını gördüm.

İşimin sorunları dışındaki sorunları hayatıma sokmadığımı farkettim.

Açıkcası genç yaşta bütünlüğümle işe konstanre olmak profesyonellik mi bilmem ama keyifli bir durum.
Ancak hayatınızı sadece işe endekslemek ve bunu alışkanlık haline getirmek gelecekte tehlike olabilir.Dünyaya karşı olan sorumluluklarımız için.
Bugün çok etkilenmediğim o filmden ve dünyasal hallerden,biraz vicdan azabıyla çıkmak en güzel örnek ,bu bahsettiğim tehlikeye.

Hayvansal duyular...

Sıcak gürültülü yemek kokan mutfağınız ,devamlı tadıp kokladığınız parçası olduğunuz bir düzen .
Bir zaman sonra hayvansal duyularla mutfağınızda hiç duymadığınızı kokuları ayırt eder hale geliyorsunuz.
Sırtınız ocaklara dönük çalışırken sesleri ayırt eder hale geliyorsunuz kaynayan sosun sesi,çektiğinde kıvamını geçerken çıkardığı sesi her ama herşeyi.
Dışarda yemeğinizin keyfini çıkartırken duyduğunuz micros makinesinin sesi size hatırlattığı servis anıları.
Bunların hepsi işinize verdiğiniz özveriyle doğru orantılı aslına bakarsanız.Herşeyi tadıp ,kokladığınız bir mutfakta artık yeni gelen bir kokuyu ,onun sesini herşeyden once siz tanıyor.
Ve siz anlıyorsunuz yemeğinizin dilinden ...
Marco pierre white ın dediği gibi '' tasting tasting tasting''!!!

kaçamak haller...

Biraz sakinleştim o kendime kızmış halimden arındım .Birazdan kaçıp gideceğim mutfağa .
Çalıştığım mutfağı artık sahiplendim kendi restoranımın mutfağı, kendi oyun alanım gibi oldu.Birazdan kaçıp gideceğim, kimseler yokken sadece sessizce yemek yapacağım.
Bu kaçamak haller sakinleştiriyor, dağıtıyor o gereksiz gerginliğimi boyle zamanlarda neden bu işi seçtiğimin bir nedeni daha anlıyorum...

Özeleştiri...

Hiç lafı uzatmadan olduğu gibi yazıyorum .
Hiç birşeyden memnun olmayan bir adam.
Bunu yemek yaparken kullanıyorum ki uzun zamandır çok yararını görüyorum,yenilikler katıyorum monotonlaşan işlerime bile .Zira düşünün hiçbirşeyden memnun olmayan ancak ,işinde kesinlikle soylenmeyen de bir adam ,olduğu gibi söyleyen ,uyaran herşeyi,herkesi hatta sivri dilli diye asık suratlar gören ara sıra arkasından konuşulan bir adam.
Burda çok kısa konudan ayrılıp başka bir başlığa gönderme yapayım geçenlerde yazdığım yazı işyerinde profesyonellik.Bu herşeyi içten içe düşünüp daha fazlasını isteyen kendisinden ve ekip arkadaşlarından.
Bu adamın özündeki tek cümlelik karşılığı''hiçbir şeyden memnun olmayan adam'' !!! eee ama oyle dunyada bizim gibi yemek yapıp daha adını bilmediğimiz teknikleri kullanan belki ispanyol belki meksikalı ,belki bedevaya staj yaparken uyguladığı teknikler var herbirinin!!!
Eee neden olana eyvallah dememi beklersiniz ki!!!
Yine uzaklaştım yazmam gerekenden , kendimi eleştirdiğim durum artık bu memnun olmayışları özel hayatımda olması gerektiğinden çok yer edinmesi.
Devamlı birşeyleri değiştirmeye çalışmam yeni şeyler denemem özel hayatımda ki benı çekilmez bi adam yapıyor.Ascılığın yemek yapmanın ,asosyal hayata merdivenlerden çıkarken, bazı takıntılarda büyük rol oynuyor giderek asosyalleşen hayatınızda .

Yozlaşma...

Geçenlerde kütüphane ve bir uygulama mutfağı bulunan cheff-inn de gerçekleştirilen bir panel, ingiliz bir yemek araştırmacısı kendini gıda arkeoloğu olarak tanımlıyor.
Aslında bir tarihçi daha sonradan ilgisini çekmesiyle kendini mutfağa atıyor ve deniyor,deniyor,deniyor...
Tarih bilgisi çok fazla anladığım kadarıyla ve bunu yemeklerle ürünlerle sentezliyor asıl uzman olduğu konu bu aslında ,ürünler hakkındaki tarih bilgisi .
Bahsettiğim gibi kendisi ingiliz ve panelde yaptığı yemeklerde de oldukça belli ediyor bunu.
Ancak tüm dunyanın kapıldığı japon mutfağı rüzgarı orda da mevcuttu yaptığı 5-6 çeşit ürünün yarısı biraz bizimde geçmişte bilinçsizçe uygulamaya başladığımız hala etkileri devam eden füzyon etkileri gibi sözde'' farklı mutfak teknikleriyle, yerli ürünleri beraber kullanarak doğru ürünü ortaya çıkarmak''
İşte burda konu başlığı açıklığa kavuşuyor kendine ait tekniklerin ülkene ait malzemelerin varken .Tamamen başka bir ülkenin kültürüne ait ürünler çıkarmak bizim füzyon rüzgarı ile sallandığımız zamanları anımsatıyor hala oralardayız .
Artık durulup kendimize ait teknikleri kağıt üzerine geçirerek özelleştirip bu etkilenmelerden rüzgarlardan korumak gerek.

Yeni Dönemler...

Bizimle birlikte stajını tamamlayıp onune hayatına devam eden bikaç arkadaş dost .
Araştıran dunyayı takip eden insanlar global aşçılar ,aşçı adayları bunlar .
Hedefleri olan hayattan beklentileri planları olan insanlar.
Bununla birlikte, kendini elindeki imkanlarla da geliştiren çocuklar.
Bir taraftan geleceğine şekil veren ,bilerek veya bilmeyerek sadece araştırıp takip ederek hayatının çizgisini çizen ,diğer taraftanda elindeki imkanları soylenmeden,şikayet etmeden gerçek birer aşçı adayı gibi kullanmayı bilen ülkenin en iyisini,en iyi restoranlarının kapılarını aşındırarak zamanını değerlendiren çocuklar bunlar.
İşte yeni dönemler boyle olmalı dunyayı takip eden global aşçılar aynı zamanda çalışan takipçi aktifliğini reel hayatta uygulayan dönemler olmalı.

Arada kalışlar...

Bir mutfak en altında çalışıp biraz yükseğe çıktığınız bir mutfak .İçinde dostlarınızın geçtiği ,özel insanların olduğu özel bağlar kuramayacak kadar profesyonel olamayıp duygusal bağlar kurduğunuz insanların olduğu bir mutfak .
Aynı zamanda günde en az ondört saatinizi geçirdiğinizi bir mutfak ,doğal olarak bununda büyük etkisi var bu dostluklar da ve duygusal bağlarda...
İşte bu defalarca tekrar eden ondört saatte en alttaykende beraber çalıştığınız biraz yükseldiğinizde de beraber çalıştığınız dostlarınız var.
Sizin aldığınız sorumluluk ve yarattığı stress ,dostunuzun yani çalışanınızın size yaptığı serzenişler ,sikayetler sizin eldeki şartlar ve yetkinizin el vermemesinden çözemediğiniz sorunlar.Aynı zamanda sizin yapılan hatayı belirttiğiniz de aldığınız tepki kırgınlık vs. bunlar tam olarak profesyonelliğin önemini anlatıyor.
Patronunuzun sizden beklediklerini karşılama baskısı .
Daha buna eklenicek belki onlarca daha altbaşlık var.
Bütün bunların mesleki olgunluğa ulaşamamışlıktan ve Türk'lerin yaşam tarzından olduğunu farzediyorum bu konuyu daha fazla uzatmıyorum.

Restorantörlük...

Restorantörlüğün bizim çalışma sistemimizin içine girdiğini düşünmüyorum hala.İngiltere,Fransa gibi gastronominin eskiden kalma mabedlerinde bu sistem oldukça gelişmiş hatta bu iş sadece bu şekilde yürüyor.
Ne şekilde biraz bahsedeyim,büyük yatırımcının ilk restoranını açmasıyla birlikte belki ilk restoranında değil ancak ikinci,üçüncü restoranında yönetici sıfatında ki çalışanlarına küçük paylar vererek yöneticinin işini kendi işi gibi sahiplenmesi ve daha da çok bağlanmasını sağlıyor.
Bana kalsa bu paylar sus payı kadar paylar ancak ilerisi için buyuk fırsatlar sunuyor küçük ortağa.
İlerde açacağı ,ki sonunda o küçük ortaklar kendi isimleri altında kayda değer restoranlar açıyorlar.
O ilerde açacakları Kendi isimlerini taşıyan restoranlar için müthiş bir hazırlık maçı oluyor ,küçük ortak olarak çalıştığı söz sahibi olduğu restoranlar.
Hüseyin Özer'in sofra restoranında bunun gibi olmasa da buna benzer bir uygulama başlatmışlar.Adını hatırlamadığım üniversitelerin birinde eğitmen olarak görev alıyor Özer.
Ancak görevini üniversite de yerine getirmiyor kendi restoranında yapıyor herşeyi, ögrenciler donemsel şekilde restoranına geliyor Özer'in .Staj gibi adlandırabiliz ,dğer taraftanda farklı bir konsept zira o çocuklar restoran işletmeceliği üzerine eğitim alıyorlar zira Özer'de iyi bir chef değil çok iyi bir işletmeci .
İşte burda düğüm çözülüyor.
O küçük paylarla çalıştığı hazırlık maçını yaptığı restoranları çevirmek yerine sadece kendi isminin geçtiği restoranları diriltip ayakta tutuyor çünkü bunun için eğitim almış oluyor.
Bizim eksiğimiz tam burda netleşiyor,yemek yapmayı öğrenmek geliştirmek önceliklerin en başında bunun için eğitim aldık alıyoruz.Ancak restoran yönetimiyle ilgili eğitim her zaman arka planda çoğu zaman yok bile.
Burda da amacınız hedefiniz öne çıkıyor yönetici olmak restoran sahibi olmak mı hedefiniz yoksa patronunuz size dayattığı monuyu uygulamakla geçirmekmi hayatınızı.
Hepsini tek cümleyle toplarsak yemek yapmak,yöneticilik ,restorantörlük o idol dediğimiz şeflerin hepsi bunları iyi biliyor boylece idol sıfatımızın tam karışısına yerleşiyor!!!
Hedefiniz için bunların hepsini bir bütün halinde tutmak en doğru seçim olacaktır .

350...

Geçtiğimiz pazar güzel bir kahvaltı keyfi için yola çıkmışken ,yolda Defne Koryürek'e rastlayıp onun nazik davetiyle katıldığım.Daha sonradan detaylarını öğrendiğimde iyiki ordaymışım dediğim bir bilinçlendirme yürüyüşünün anlamı 350.
Atmosferdeki karbondioksit miktarının sınırı 350.
Bu sınırı aşması halinde ,dünyada şimdi ki gibi bir yaşamın devam edemeyeceğini anlatıyorlar .
350 konusu çok geniş başlıkları kapsıyor ,gdo'suz ürünlerde buna dahil .Destek vermek istediğim, organizasyonların da bulunmak istediğim slowfood grubuyla ile birebir bağlantılı.
Destek vermeyi istediğim konusuna gelirsek,genç yaşta gününün büyük kısmını florasan lambaların altında mutfakta geçirirken ,(ki ben kensinlikle boyle olmasını savunuyorum günün en büyük kısmı mutfakta olmalıyım en azından bir süre )bütün bu etkinliklerin içinde bulunmak her zaman mümkün olmuyor .
Ancak bunu da başaranlar var .İşiyle birlikte, ayrıca bilinçli toplum etkinlerinde aktif olarak rol alan arkadaşlarım işte onlarada ben burdan gıptayla bakıp saygı duyuyorum.

Yemek köşeleri...

Sorun kendinize yemek tarifi mi ,genel bilgimi veya temel bilgimi??
Gazetelerde ki yemek koşeleri, efsane isimlerden biri artık yazmıyor Hürriyet'te .Genel anlamda bu yazıları takip ediyorsanız biliyorsunuzdur.
Onun yerini saygı duyduğum restoranlardan birinin şefi aldı .Güzel de yazdığını düşünüyorum.
Ancak bu keyifli pazar yazılarında sizlere tarif okumak mı daha çekici geliyor ?Yoksa hiç bilmediğiniz bir restoranın bildiğiniz bir ürünü hiç bilmediğiniz şekilde sunduğumu.
Restorandan ornek vermemin onemli bir sebebi yok, bu yelpaze o kadar geniş ki orneklendirmek bile ayrı bir konu başlığı ister.
Ancak bu isimlerin çoğu, başka ulkelerin mutfaklarında çalışmış farklı düzenleri bilen isimler.Belki en kolay akla gelen ornek, sistemin karşılaştırması bile çok daha ilgimi ,ilginizi çeker diye düşünüyorum.
Neden yurtdışında aşçılık intahara en yakın meslek olduğu düşünülürken ülkemizde hala ve yıllarca süreceği gibi, ikinci sınıf ve kolay bir meslek gibi algılandığını anlatın açıklayın!!

Kimsenin haddi değil herhangi birinin yazısında ona fikir vermek.Ancak çok daha yararlı, aydınlatıcı ve ilgi çekici olacağını düşünüyorum.

Butik İşletme,Büyük İşletme

Sonbahar geldi , koşuşturmaca günlerine donuyoruz .Çok daha keyifli zira ,sıkıcı yaz akşamlarından sonra ,kendini iyi hissettiriyor 60 kişiye yemek yapmak .
Sonbahar monumuzu de yaklaşık bir ay once ilk kez misafirlermize sunduk. Şuana dek en içime sinen,en gururla anlattığım monulerden birisi ,bu donemdeki monumuz.
Ülkemizde bizim konseptimizdeki restoranlarda fazla tercih edilmeyen ürünleri dogru şekilde verdiğimizi düşünüyorum.
Zira geri donuşumleride bu yönde.
Bunların yanında, koşuşturma içinde sürekli catering monuleri,özel davet monuleri ve denemelerini operasyonun içine dahil etmek koşuşturma hanesine bir çarpı daha atıyor.
Tüm bu koşuşturmanın tamamına dahil olmak butik bir restoranda çalışmanın etkenleri diyelim.

Aynı konuya başka bir açıdan baktığımda , kurumsal büyük şirketler de çalışmanın en doğru adres olduğuna inanırdım en başından , şu zamana kadar.
Ancak sürekli yeni ürünler, yeni monuler deneyip sizinde şahsi fikriniz ve tarzınızla operasyonun birebir parçası olmanız çok daha keyifli.
iş seçerken tercih sebebi olacak kadar keyifli, hemde büyük kurumsal işletmelerde elinize geçemeyecek kadar onemli etkenlerden biri .

Final Sorusu...

Buaralar Yeni keşfettiğim bir gelişim uzmanı Ahmet Şerif İzgören.
Kıbrıs'ta bir üniversite de ders verdiği donemlerde ,final sınavında sorduğu sorulardan birinden bahsediyor .
Soru işletme dersinin ''organizasyonun ,operasyonun bütününü görme'' başlığı altında final sınavında.
Şöyle özetliyor soruyu,

''Soruyu dikkatlice okuyun birazdan sorduğum soruyla herhangi bir durumun bütününü görüp göremeyeceğinizi olceceğim .

- Jennifer ın babasının 5 kızı vardır kızların isimleri şöyledir:
A)lala B)lulu C)lele D)lili E)?

Babanın mantık sırasını sakın kaçırmayın ve 5 inci ismi e şıkkına yazın .''
Lolo??
Kimileri cevabının içinde olan soruyu fark ederek, Jennifer yazar kimileri Lolo yazar.
Bu noktadan itibaren dikkatiniz ortaya dokuluyor bunu iş yaşamınıza
senkronize etmekde size kalıyor .

Ögretmiyorum!!

Ben öğretmiyorum!!
Bir stajerin sohbet arasında bahsettiği öenmli bir konu .
Öğretmiyorsun anlatmıyorsun!!.Neden diye sormadı elbette ki .
Benım çalıştığım işyerinde ayda ortalama üçe yakın bir revizyon oluyor stajerler içinde .
Bunların herbirinin alışma süreci bir haftadan fazla sürüyor, kimisi çabuk kimisi daha sindirerek.
Ancak herbiri için zaman ayırmak demek kendi işimden kendi programımdan sarkmam demek oluyor .
Bu sebebin yanında bütün gorevleri yerine getirip fazlasını bile tamamlayan bir stajerin eksik kalan yanı sanırım sessizliği oluyor, çekingenliği oluyor .
Lafı uzatmassak sanırım mutfakta biraz yırtık olmak gerek .
Devamlı sormak, devamlı bilenin peşinden koşmak, delirtene kadar uğraşmak gerek diye düşünüyorum .

Görev...

Doğuştan bir borç.Doğarken kıçımıza vurduklarında (ağlamamız için) onunla beraber kıçımıza yapıştırılan bir bir borç sirkülesi askerlik .
Yapmamız gerek yapılması gerek aile ,mahalle baskısı vs. hepsi bunlara etken .Şahit olduğum birkaç durum ve olaylar dizisinin yanında da sistemin ne kadar çobanın keyfine dayalı olduğunu anlıyorum.
Bu askerlik sisteminde.
Konudan sapmadan işlersek : herhangi birisi ben veya bir başkası üniversite okuyor yurtdışına gidiyor amaçları kariyer planları var .
Ancak bu planlara dahil etmek zorunda olduğu kariyerine buyuk zararı dokunacak bir askerlik gorevi var.Evet açık açık soyluyorum buyuk zararı dokunacak bir gorev bu kariyer planları dahilinde ve devletin umrunda bile olmayan bir gorev bu sen gel biz seni gerekli yere veririz.Ulan bari hem devletin askeriyesine hem kariyerime yararı dokunacak bir şekilde gorevlendir bari beni kendi uzmanlık alanımda gorevlendir .
Bu işe sanki bir çözüm getirilmeli gerçek bir çözüm geçici değil gerçek bir çözüm .Kime ne benım askeri politakayı eleştirmemden sizene veya banane ancak bu iş sonunda bir şekilde etkiliyor herbirimizi

Bana Bir Şeyler Oluyor...

Hayatımda yaşamadığım ilginç deneyimler yaşıyorum buaralar .Ve daha da ilginci bunları gayet sakin sıradan karşılıyorum .Bu ne demek bilmiyorum büyümekmi?? Yoksa gereğinden fazla rahatlık mı bilmiyorum.Ama hepsini bir şekilde çözüme ulaştırdığım için bu halimden memnunum açıkcası.
Herneyse tekrar bir güney kaçamağından yazıyorum bu yazımı.
Kış geliyor boyle kaçamakların tam zamanı olduğunu düşünüyorum .Zira tazelenmiş bir şekilde kış temposuna girmek çok daha verim demek benım için butun ekip için.
Çok daha olgunlaşmış hissediyorum kendimi çok daha verimli olacağımı hissediyorum bu kış ama biyandanda başlasakta bitirsek koca kışı hemencecik diye düşünüyorum :)

Digital Ascilar...

''seçme sapan şeyler'' Ferhan şensoy un son kitabı keyifli deneme tarzında bir kitap ilk denemede ise ''elleri digital adam'' başlığında bir yazı ilerleyen yıllarda oluşacak digital akımdan bahsediyor kağıt denen şeyin kalmayacağı hatta muhtarlıkların ,bankaların bunların herbirinin işlemlerini bilgisayar kullanmadan yapamayacağımızdan felan bahsediyor.
Ve yazar soruyor ''peki matbacılar ne halt yicek '' diye :).
Aklıma gelen gastronomi dünyada bu kadar hızla gelişirken hayal gücümün elverdiği kadarıyla hayal ettim bizde digital ascilar mı olacağız?? Bir sıvıya kuzu lezzeti yukleyip birine patates püresi lezzeti yükleyip ocaksız tavasızmı çalışacağız.
Son demlerini yaşarken moleküler gastronomi !Yıllar sonra ihtiyactan mı doğacak acaba tekrar .
Sonra biran kafamı kitaptan kaldırıp etrafa baktım gülümseyip hayal gücüme şimdilik dur dedim .
Hayallerde bile can sıkıcı digital aşçılık :)

Ascilar Ve Yemek Kitapları...

Tarifler, reçeteler, kullanılmamış ürünler ,yeni teknikler bunların herbirini anlatan kitaplar, aşcılar ,yemek yazarları herbiri olmasada birçoğu var ülkemizde.
Değinmek istediğim şey bunları yazan kitaba çeviren celebrity şeflerin ülkemizden birçoklarımız tarafından idol duruşu kazanan şeflerin roman formatında bir tek kitabı bile yok .Roman formatından kastım yine anthony bourdain orneginden yola çıkacağım yemek kitabıda var, bu meslekte dibe batışlarını ,çıkışlarını mesleğin pisliğini, güzelliklerini anlattığı bir kitabı hatta celebrity şef olduktan sonra dahi yaşadıklarını anlattığı bir kitabı var .Başka bir ornek vermek gerekirse Pierre GAGNAIRE ve Hervé THIS ın yemeğin sanat yonunu tartışları karşılıklı sohbet havasında geçen bir kitap dahi varken bizim ulkemizde butun o televizyonlarda rastladığımız ulusal çapdaki celebrity şeflerin tek bir tane bile bu formata yakın kitabı neden yok.
Bu mesleği nerden geldiler ilk nerede çalıştılar, hiç dibe batmadılarmı sonra nasıl çıktılar tekrar ,hiç ağlamadılar mı hiç işten kovulmadılar mı en çok öğrendikleri yer neresi idi bunların herbiri sadece yüzeysel sorular paylaşmak gerek.
Sanırım sanane dediklerini duyuyorum ama celebrity şeflik paylaşarak olmalı bizim ulkemizde de.

Boz sığır...

Restoranımızda bizimde kullandığımız etin üretildiği cins boz sığır .Çanakkale de başta Aycacık olmak uzere belli koylerin ovaların da tepelerinde kendi başına yetişen hayvanlar .
Tamamen doğal yetişen beslenen hayvanlar.
Müthiş bir proje çok geniş araziler gerektiriyor bunun yanında projenın genişliği kontrol altında tutuluyor .
Ayrıca,koylununde,tuccarında ve alıcınında memnun kaldığını gormek şaşırtıcı koylu hayvanları değer kazandığı için mutlu ,tüccar etin özelliğini bilip değerini hakketiğini düşünenler olduğu için mutlu ,alıcı özel bir ürün kullandığı için misafirini müşterisini memnun edebildiği için mutlu.
Ve son olarak bu sistem koyluye yani üreticiye zorla uygulanan bir sistem değil yani geçmişlerinde de bu şekilde yetiştiriyormuş hayvanlarını koyluler ancak kesimi ,dağıtımı vs. olmuyor sadece kendileri için kullanıyorlarmış .
Lafın ozu koyumuzde yediğimiz doğal besisiz et artık restoranlarımızda evimizde de bulabiliyoruz .

Kacis...

Kosusturmadan birgun uzakta sakin dingin bir aksamustu.Butun gun is pesinde tedarikcimizin bize ne gonderdigimizi gormek icin kosusturma icinde ordan oraya keyífli yolculuklardan sonra son durak assos da bir terapi bir kacis icin bahane uretmek gerek kendimize.
Kactikta!! arinmak icin herseyden ama herseyden uzaklasmak icin muthis bir yer assos boz sigir projesini yerinde gormek icin geldigimiz canakkale nin Ayvacik ilcesinde gerceklestirilen bu projenin detaylarini uzunca yazacagim yazilmasi gereken o emegin anlatilmasi gereken bir konu kesinlikle .Koylulerin ver tuccarin memnun oldugunui gordugum belki sayili projelerden biri belki de .Herneyse o konuyu uzunca yazacagim gelecek gunlerde.
Assos kucuk kacamaklar icin muthis saklanmis bir cennet.

Mehmet Gürs ...

Bİr şef?bir işletmeci?
-Sizce hangisi müthiş bir okul okumuş okuduğu yerde belli sürelerde çalışmışta .
-Aynı zamanda birçok restoran açmış kapatmış şuan ülkenin sayılı restoranlarından birine sahip bunun yanında birde hızlı yemek zinciri var.
-Belli seminerlerde yer alıyor okullara gidiyor genç meslekdaşlara öğütler veriyor tv programlarında yer alıyor.
-Bir ar-ge mutfağı var yapım aşamasında başında yurtdışında okumuş şefler var bildiğim kadarıyla
-Ülkenin birçok yerinden malzeme toplatıyor restoranlarında sunmak için onlarıda ar-ge mutfağı işliyor
-Bunların hepsinin yanında restoranı chef&owner olarak anılmıyor restoranın ismiyle anılıyor en başta sorduğum soruya cevabı bu veriyor ve ek olarak birşeye daha cevap veriyor bizim örnek alacağımız hangi özelliği olmalı.

Pera Palas ...

Bugun gazetede okuduğum haberde Pera Palas otelde gizli bir odada beşbin parça gümüş takımı bulunduğu ortaya çıkmış.İşte tam da bu yüzden restorasyonunu duyduğumdan beri ilgiyle takip ettiğim bir operasyon .
Yüzyirmi yıllık bir tarih yeniden prof. ellerde hayata dönüyor belki mutfağının başındaki isimde bu kadar takipçisi olmama da neden olmuştur ancak hikayesi olan bir işletme olduğu için her zaman takipçisi ve destekçisi olacağım .
Yüzyirmi yıllık bir tarih son altmış yılının monulerinin saklandığını varsayarsak bile müthiş bir hazine .
Bildiğim kadarıyla biraz anlatayım size operasyonlarını: sadece akşam servisi olan agatha adında bir restoranları adınıda agatha christine nin otelde kalması ve devamlı ziyaretçisi olmasından alıyormış bildiğim kadarıyla en üst katlarında fransız ve türk mutfağı olacak bu restoran orient bar ise lunch daha hafif güzel zaman geçirmelik bir mekan oluyormuş birde pera pastanesi'' brasserie '' olacak sanırım yüzden fazla çalışanları var 1 eylülde soft opening ile açılış yapıp yirmi dokuz ekimdede büyük açılışı yapacaklarını okudum .
Çok güvendiğim saygı duyduğum bir operasyon hikayesi de oldukça etkileyici müthiş zamanlar geçireceklerine sonsuz inancım var şimdiden başarılar diliyorum....

Türkçe'm Kötü!!!

En azından farkında olmak güzel .Türkçem kotu biliyorum lise yıllarımda umrumda olmayan edebiyat dilbilgisi dersleri gerekliymiş gülümseyerek anlıyorum şimdi .
Önceden ve her zaman söylediğim gibi bir şef sadece yemek yapmanın yanında global olmalı dünya insanı olmalı evet hep söylüyorum söyleyeceğim.
Ancak ben sıkılıyorum!!!!
Noktalama işaretlerinden yazımı yazarken kendimi kasmaktan vs. Ben burda kendi düşüncelerimi anlatıyorum kendimi anlatıyorum ve ben boyle biriyim gereksiz kurallardan sıkılan olabildiğince çabuk sonuca koşan .
Bu meslekte de tek önemli olan şey herşeyin planlandığı gibi gitmesi serviste elinizi kesmeniz yakmanız bile akışı etkilemezken benım yazımdaki noktalama işaretleri vs. benım düşüncelerimi yazılarımı etkilememeli anlatım bozukluğu olursa haklısınız sonuna kadar ancak onlarıda düzeltiğimi düşünüyorum en azından çabalıyorum.:)
Söylemek istediğim bana türkçesi bozuk demeyin ben boyle rahatım olduğum gibi maskesiz :)
Herneyse ben kendimi anlatıyorum burda yaşadıklarımı yaşadıklarımla birlikte hissettiğim duygularımı anlatıyorum olduğum gibiyim yazılarımda .

Yemeği bilmek...sorgulamak

Geçtiğimiz gün ekip olarak akşam servisi öncesi kaçamak yaptık hepberaber uykuluk için sütlüce'ye gittik deneyimin yanında güzelde bir motivasyon oldu butun ekip için sohbet havasında herkesin yemek ,gastronomi konuşmaktan sıkılmadığı bir yemek masası .
Aslında bahsetmek istediğim çok başka bir konu herhangi bir yemek yazarı,yemek severler veya sadece midesinin doldurmak için masaya oturan insanlar .Birilerini zan altında bırakmak için hangi yetkiye sahiptir başka birisinin dediği gibi '' yemediği yemekler ,izlemediği filmler '' için kim kimi zan altında bırakabilir bazen inanın çok komik ve sığ geliyor bazı yaklaşımlar güzel bir ornek benım doğduğum yerde yapılan çok basit bana gore muthiş lezzetli haşlanmış taze fıstık ve onunla yapılan zeytinyağlı yer fıstığını eminim birçoğunuz bilmiyorsunuz halbuki kıyı akdenizin birçok bölgesinde mevsiminde haftanın üçgünü yapılan yerel bir sohbet çerezi hafif rahat bir akşam yemeği.
Nasıl bilmiyorsunuz!! Bilmeyeceksiniz tabi ki benım evimde köyümde pişen yemeği gayet normal bilmeyeceksiniz benım burda yapmam gereken neden size benım bildiğim güzel olan şeyi size tatdırmadığımı anlatmadığı düşünmem olmalıdır sizi yargılamak olmamalıdır !!!

30'umda hissediyorum ...

Alınan sorumluluklardan mıdır havalardan mıdır bilemiyorum fazlaca bir bitkinlik,durulmuşluk var ruhumda.
Buaralar beslenemiyorum buaralar kendime güzel vakit yaratamıyorum yaratıcılığım durmuş kalmış olduğu yerde.
Kıyı kesiminde geçirmediğim ilk yaz. Önceden çalıştığım yerlerde bir şekilde o yazın enerjisiyle iç içeydim .
Herneyse bir süre boyle gidecek anlaşılan .Buarada anladım ki İstanbul da kış daha keyifli.

Yeni..

Mutfağınızda ki yeni olan herşey .ilk defa denediğiniz bütün ürünler .Heyecan verici!! Arasıra motonlaşan mutfak yaşantınızda açılan tertemiz bir pencere .
Çalışma arkadaşlarımdan birinin aldığı yeni bir bıçak vardı geçtiğimiz
günlerde.bıçağı eline ulaştığında ki heyecanlı gülümsemesi .Yeni aldığımız mutfak araçlarından biri .Yeni gelen sofistike tabaklar.
İşte bunların her biri yeni fikirlerinizin yaratıcı zekanızın ortaya çıkmasını sağlayan yeni oyuncaklarınız .
Buaralar birde kendi mutfağımızda denediğimiz kış monusu için hazırlıklar var işte bu kısmı da o yaratıcı yonunuzun somut halleri o oyuncaklarla yaptığınız ürettiğiniz ürünler.
Hayatınızda ve mutfakta yeni olan herşey sizin yeni oyuncağınız o oyuncaklarla yaptıklarınızda sizin yaratıcılığınız.
Tıpkı bebekken yaptığımız gibi...

Güney Miskinliği...

Güneyin en güzel yerlerinden birindeyim sanırım şuan biraz güneş yanığı acısı var.
Hava hafif serin güneyin miskinlğini sonuna kadar yaşıyorum .
'' güneye giderken'' dinleyip onla bunla sohbetler edip soğuk bir bira ile ödüllerendiriyorum her akşam üstü deniz kenarında kendimi :)
Kaçamak zamanlar yeniliyor insanı baştan yüklüyor böyle şeyler lazım ara sıra .

Biraz yaşlanınca...

Buaralar sanırım biraz duygusalım .
Geçen gece bir film izledim.''pandora'nın kutusu'' sıkıcı ancak benı düşündüren bir film bir aile üç çocuk ,yaşlı alzheimer hastası bir anne her çocuk duzenini kurmuş belli yaşlara gelmiş anne yaşlandıkça şuurunu kaybetmiş çocukların onun için yaptıklarını,yapamadıklarını yanlışlarını,geçmişteki yanlışlarını anlatıyor film.
Daha yirmibir yaşındayım ancak garip şekilde o zamanları düşündüm ileriyi.O çocuklar annelerine işlerinden dolayı zaman ayıramıyor vs.vs. her çocuğun olmasada en azından birinin normal düzenli bir yaşantısı var o dahi zaman ayıramıyor.
Ve tabi ki bende bir taraftan kendi mesleğimle karşılaştırıyorum onların mesleklerini kendi hayatıma indeksleyerek düşünüyorum.
Aşçıyım ben zaman çalışma saati kavramı olmayan bir meslek soru işaretleri beliriyor kafamda eee sonrası.
Boylece ilk defa mesleğimle ilgili ikilemde kalmış oluyorum kafamdaki soru işaretleri küçülüp karanlıkta saklanmaya çekilirken .

Bir değerlendirme ...

Foodinlife.com da bir yazı okudum ''Türk aşçılarının yıldızların gozundeki'' bilmem nesi başlığı adı altında.
Biraz büyük burunlu bir başlık olsada yazının devamında gençlere ve kendine pay çıkarmak isteyenler için olduğu anlaşılıyor.
Herneyse O kadar güncel konulara değinmişler o kadar iyi gozlemlemişler ki
okudukça gülümsüyor ornekler aklıma geldikçe daha da çok gülümsüyorum.
F1 araçları gibi üniformalar,cin olmadan adam çarpmaya kalkmalar,bilmem ne yarışmasında dünya kaçıncısı oldum demeçleri ,eğitmenlikler vs.
Hepsi gerçek birer eleştiri ve gözlem.Buarada soylemeliyim bende yaptım onların biçoğunu ama eskilerde :) öğrendikce ve daha öğrenilecek bir dunya kadar bilgi olduğunu öğrendikce hiçbir zaman o sürecin tamamlanmayacağını daha iyi anlıyor insan .
Yazıyı bir okuyun sizde eminim gülümseyeceksiniz okudukça.

Yaz Geldi İstanbula...

Eskisi gibi sıklıkla yazamıyorum şu sebeple evimde internet yok artık .Eskisi gibi aklıma geleni anlatmak yerine bi kenara not alacağım sanırım bir süre.
Artık iyice yaz kendini gosterdi.Eski yaz tatillerim ailemle geçirdiğim güzel akşamlar aklıma geldikçe ne kadar akdenizliymişim meğer diyorum içimden :).
Yazları tatil olmasının yanında zaten sahil kasabasında olmanın verdiği keyif ve huzurda vardı.Sabahları babamla gittiğim balık serüvenleri genelde sabah avdan donen balıkçıların teknesinde son bulurdu.
Akşam kurulan sofralar amcam ve babamın bikaç duble içkiden sonra birbiriyle atışmaları benım o sırada lise aşkları zamanım ayıp olmasın diye çaktırmadan mesajlaştığım zamanlar.
hepsini gülümseyerek hatırlıyorum sadece güzel zamanları hatırlıyorum o zamanlar ile ilgili.
Bir küçük kaçış şart yemek yapmak keyifli .Yemek, yemek daha da keyifli .
O yemekleri ail ile sevdiğin insanlar ile yemek en keyiflisi.

Her zaman bir döngü,

Restorancılık orda yemek yapmak durmaksızın bir hızda.Hep bir döngü devamlı bir sirkülasyon.
Yaz geliyor yaz monusü için denemeler kafa patlatmalar tüm ekibin verdiği fikirler ve şefin yorumu.
Hep bir çark donuyor orda yaz monusune geçtik yaz monusu içinde haftalık gruplar ozel monuler vip misafirler herbiri için ayrı bir uğraş organizasyon düzen.
Ne kadar aynı işi yapsanızda o her zaman bir sonrakini düzenleme organize etme durumları keyifli hale getiriyor .
Dediğim gibi yaz monusüne geçeli biraz zaman oluyor şimdi ise bir ramazan monusu kafa patlatmaları beyin fırtınaları başlıyor ramazan monusu ama fine dining.
İşte burda başlıyor herşey bir monu yapmalısınız sizin emeğiniz olmalı .Kaliteli malzemeden olmalı ve kaliteli sunmalısınız onu fine dining yapmalısınız yani onu sizin misafirinizin kalitesine uygun koymalısınız tabağınıza.

Özel işte uğraşıyorsunuz misafiriniz için kendiniz için kendiniz için diyorum misafiriniz için yapıyorsunuz ama kendinize yapar gibi özenle.

Buarada bugun aldığım güzel haberlerde bu işi sevmemin ve boyle iştahla anlatmamın nedenlerindendir kabul ediyorum.
Biri aldığım güzel yepyeni taptaze bir proje ışık saçan bir proje
Diğeride bir staj imkanı boyumdan buyuk isimlerin yanında kısa süreli olsada o isimlerin çalışma sistemini gormek bile bana ve mesai arkadaşlarıma yetecektir diye düşünüyorum .
Buaralar pek bir heyecanlıyım güzel olacak gibi herşey :)

Buarada son olarak yazılarım hakkındaki dilbilgisi yorumlarını alıyorum daha çok dikkat etmeye çalışıyorum teşekkürler dikkatiniz için.:)

''Hoşgeldiniz'' den '' Güle güle'' ye kadar bir fine dining ...

Daha once bahsettiğim her ay güzel bir restoran deneyiminin ilkini 3 yılllık fine dining bir restoranda başlattık mesai arkadaşlarım ile.
Güzel bir karşılama yüzünden gülümsemesi eksik olmayan restoran müdürü olarak tahmin ettiğim birisi masamıza kadar eşlik ediyor bize restoranın güzel bir masası.
İlk goze çarpan masada değirmende deniz tuzu ve tuzluk da iyotlu tuz oluşu.
Bir küçük gülümseme garsona sorduğumuzda '' michelin li restoranlar da ve yurtdışında olmadığını biliyoruz ama misafirlerimiz istiyor ''diyor biraz türk misafirlerinin biraz da şefin tutumunu koyuyor ortaya bu durum.
Keten peçeteler kaliteli kadehler ve biraz çiziklerde olsa bakınca kendimi gorebildiğim çatal bıçak takımları.
Monulerimizi getiriyorlar uzunca bir incelemeden sonra garson haklı olarak yardımcı olmak istiyor iki tadım monuleri var klasik ve yenilikçi klasik pek çekici gelmiyor birimiz yenilikçi diğer arkadaşlarım 2 şer başlangıç ile tamamlıyoruz siparişlerimizi
Tadım monulerinin ana yemeklerinde seçenek yok değiştirme şansınızda yok belki seçenek yok ise ana yemeğini değiştirme şansı verilebilir misafire.
Garson tadım monusunun dışında alan misafirlerimiz biraz bekleybilirler diye uyarıyor haklı olarak teşekkür ediyoruz .Ve buarada et için derece sorulmuyor biz sordğumuzda medium dan yukarı yollamıyoruz diyerek açıklıyorlar
Ekmeklerimiz ve masaya onceden hazırlandığı fazlaca belli olan iştah açıcılar geliyor elbetteki onceden hazırlanacak ancak belki belli etmeyen ürünlerden hazırlanmalıydı
Ekmek 4 çeşit ekmekleri var ve servislik yapılıyor ancak size başlangıçta onların karar verdiği tek çeşit geliyor belki seçme şansı misafire bırakılabilirdi.
Tabaklar yerli üzerindeki emeği çok gosteremeyen mat tabaklar ancak doğru seçilmiş
başlangıçlardan soğuk meyve çorbası içki kopuğuyle tüm yemek boyunca en etkliyici olanıydı
Ve foie gras güzel pişmiş inanılmaz lezzetli meyve chutney ile veriyorlar güzel birleştirilmiş ama foie gras kendi başına gerçekten lezzetli .
Buarada garsonu soruları en ince ayrıntısına kadar anlatıyor monuye oldukça hakim ve doğru şeylerin altını çıziyor anlatırken .
Ana yemeklerde geldiğinde artık neden masalarda tuz olduğunu anlamıştık yemeklerin sadece biri değil başlangıçların beşide tuzsuz neredeyse hiç yok mecburen ekliyorsunuz.
Arada lavaboyu kullandım ilk gittiğimde içeride peçeteler vs. vardı tekrar gittiğimde tertemizdi yoğun zamanları olduğunu düşündüm .
Buarada ana yemeklerde etimizin derecesi biraz geçmiş olsada balık güzel pişmiş kurumamıştı.Bunun yanında sos eksikliğinden dolayı ana yemeklerin biraz kuru olduğu yorumu geldi masadaki herkesten bende katılıyorum bu yoruma .
Buarada masada bir kişi tadım aldığı için bir course da sadece tadım almayanların onu boş kaldı ben açıkcası birer küçük ikram bekledim onleri boş kalmaması için o course da gelmedi ancak sonradan geldi.
Biara garsona tekrar sorular sormaya başlamış oda anlatmaya başlamışken sesini duyamadığımı farkettim içerideki müzikten dolayı .Ayrıca masanın bir koşesinden yuklendiğinizde de masanın diğer ucu kalkıyor yok artık dedirtsede garsonun dikkatini çekip ozur dilemesi bizi hoşgoruye sevkediyor.
Sonuç olarak yemek yemek için gittiğimiz bir restorandan aklımızda kalan çok şeyle ayrılmasakta keyifli ayrılıyoruz bunun sebebinde garsonun ilgisi nezaketi monuye hakimiyeti aklımızdaki soruları yanıtlayabilmesiinin büyük payı var ve tabi masadaki sohbet ve boğaz manzarasınında etkisi var.

Mutfak Meraklıları...

Geçtiğimiz cumartesi Bozok onderliğinde bir yemek kursu düzenlendi restoran da .
Oldukça keyifli ve verimli geçti insanlar ilk defa ham haldeyken deneyimledikleri ürünleri işlemekten oldukça mutlu oluyor .Özellikle bu ürünler bildikleri zevkle yedikleri yemekler olunca işin içindeki el emeğinin değerini daha çok anlıyorlar.
Asıl bahsetmek istediğim biz kursa devam ederken diğer taraftan yoğun cumartesi akşam servisi hazırlığı devam ediyordu mutfakta ve kursiyerlerde dikkatimi çeken şey mutfakta devam ederken anlatımlar diğer taraftan hazırlık yapan ekip arkadaşlarımın yaptıklarınıda merakla izliyorlar kendi aralarında yorumlarda bulunuyorlardı ve sonunda sohbet akşam servisinde yaşanan olaylar servis düzeni ve o kaosun içindeki düzen derken tekrar programa donduk
Anlatmak istediğim yemek yapmaktan çok servisteki o düzensiz düzen aşçıların adult yaşamı asıl merak edilen bu mutfak meraklılarında gozlemlediğim kadarıyla.
Chefs table larında nedeni bu sanırım :)

Pastacılıkk!!!!

Sevmiyorummmmm. Sevemiyorum herşeyi ölç ,tart ,biç ölçmekten zaman bulup ne zaman yapıyyorsunuz pastanızıı!!
Saygı duyuyorum benim yaptığımdan çok daha farklı bir zanaat çok etkileyici ve yaratıcılığınızı sonsuz derinlikte kullanacabileceğiniz bir bolum ama sevmiyorum sevemiyorummmm!!
Herşey yapış yapış çikolata en küçük yerden dağılır çıkmaz kuruduğunda.Oofff yazarken dahi içim sıkılıyor .
Ancak kaçınılmaz zorunluluk bilmek gerek kesinlikle ama kesinlikle eğer ki geleceğiniz planlarında restorancılık kaliteli bir şeflik varsa ogrenilmeli ve oyle yüzeysel değil belli bir seviyeye gelinmeli ki bardağınızı doldurup sonradan taşın yani yeni şeyler üretmeye başlayın.
Ama buarada bana donersek bildiğimi dahi yapmaktan sıkıldığım pastane bana biraz ev odevi gibi geliyor sıkılıyorsun ama yapmak zorundasın :)

Keyifli şey...

Çalışma arkadaşım yaklaşık bir ay once ayrılıyor ekibimizden bir restoran açmak için gidiyor. Genç en az bizim kadar istekli ve heyecanlı .Ve ortağı onunda heyecanı yüzüne gözlerinde beliriyor anlatırken oda bir asci .
Yapmak istediklerini yaptıklarını konuşuyoruz farklı bir pencereleri var.Keyifli istediklerini ve farklılıklarını yapıyorlar monulerinde.

Ve bugun güzel bir pazar kahvesi içerken bir yandanda dergileri karıştırıyorum.Haziran ayı gastronomi dergisi elimde ve karşıma onlar çıkıyor '' TomTom suite terası yenilikçi monusuyle'' sanki benım restoranım sanki benım emeğimmiş gibi mutlu oluyorum tüylerim ürperiyor.Ducasse ilk restoranını 21 yaşında açmış bu sözler geliyor aklıma üstadımın benım hayallerimi planlarımı perçinlemek için verdiği ornekler geliyor aklıma .
Genç yaşta kendi monunuzu hayata geçirdiğiniz güzel bir restoran İnanıyorum
çok güzel işler yapacaksınız orda.Başarılar

Duygusal zamanlar ...

Uzun soluklu bir ilişki ve sancılı bir bitiş.
Şimdi ise sadece iş üzerine kapatmışken kendimi onceden yapılmış hatalarımdan ders almamış gibi yeni bir hataya doğru giderken buldum kendimi.
Yasak olan büyülü ve güzel ama busefer tekrar olmayacak .
İş hayatımın aksine özel hayatımda keşke dediğim çok şey oldu ama bu sefer o hatayı yapmadan şimdi soyluyorum ''keşke daha erken keşke başka şartlarda..''
şuan boyleyken daha keyifli saklı kendi içimizde:)
Ben yemeklerimle sen fotograflarınla hayata devam .


hiç büyümeyeceğim sanırım...

Sabah 05:00!!!

Güzel bir cumartesi servisinden sonra bikaç kadeh şarap küçük beyoğlunda devam eden sohbetle birlikte kendimizi sabahın beşinde işkembecide bulduk bi avuç aşçı dertleri sokak gastronomisi :)
işkembe,şırdan,tantuni derken gündoğmaya yakın sohbetlerle bunun birde gerçek gastronomik deneyimlere donuşturmek gerektiğine karar verdik sevdiğim insanlarla birlikte yeni şeyler denemek heyecan verici ve gayet keyifli olacak.
Neden şimdiye kadar olmadı şoyle anlatacağım Türkiye de tek başına bırakın bir fine dining restoranı bir kafeye dahi gitseniz tek başınanıza olduğunuz da ilginç bir şekilde bırakın güzel yemeği güzel bir servis ve hoşgoru dahi alamıyorsunuz bunu daha once yurtdışında yaşamış çalışmış aşçılardan şeflerden de işittim ''Türkiye de tek başına yemeğe gitmek ters bakışlar demek ''
İşte tamda bu yüzden bu zamandan sonra boyle bir deneyime başlamaya karar verdik her ay Fine dining bir restoran 3 kişi 3 tane farklı tadım monusu güzel keyifli olacak eminim .

Stajerlik ve Ogreticilik

Staj ile mesleğe başladım lise stajım da ilk gununde bir kasa sarımsak ayıklamış stajerlerin oteller için anlamını çozmuştum kafamda .
Şimdi durumlar biraz farklı az çok her mutfakta birer okullu yer alıyor. Bu demek değildir ki alaylılara karşı cephe almış durumdayım her mutfakta okullu olmalı ama belirtmeliyim alaylıların okullulara bakış açılarına cephe almış durumdayım alaylılara değil.
Hatta bazı ozel okullar için okulun zaman kaybı olduğunu bile düşünüyorum oraya odediğiniz parayla yurtdışında yaşamak için o parayı kullanıp restoranlarda stajla çok daha şey ogrenileceğine inanıyorum .
Herneyse stajerlik de sorumluluk almak stajer için en üst seviye olacaktır ancak bu şefiniz içinde buyuk sorumluluk demektir sizi domates soymaktan ,yeşillik ayıklamaktan kurtarıp her zaman olmasa da zaman zaman bir bolumun sorumluluğunu veriyorsa yüksek bir ihtimalle o okulludur ve duygusal davranıyordur .
Şahsi kararımca servis sırasında onumu üç defa yanlış malzeme verip o masanın siparişlerine gecikmesine neden oluyor ise ısrarla hatasını sürdüyorsa o bolumu goturmek için biraz daha domates soyup yeşillik ayıklaması gerek.
Stajerin şefine bir sorumluluğu vardır .Şefinin de başka kişilere karşı sorumluluğu vardır.Mutfak ta duygusal davranmamak gerekir!!!

Yemek Yapmıyorum !!!

Evet hayatımı yemek yaparak kazanıyorum kişiliğimi yemek yaparak tatmin ediyorum ama evde yemek yapmıyorum .
Yoğun iş temposuna başladım başlayalı evde patatesli yumurtadan başka birşey yapmıyorum ve bunu yazarken biraz utanıyorum ev odevini yapmayan ilkokul ogrencileri gibi:)
Ancak geçerli bahanelerim var sefler ve sef adaylarıda anlayacaklardır benı.
Bir ev mutfağıyla profesyonel bir mutfak tutmuyor diğerinin yerini dar alan ,küçük tavalar, küçük ocaklar vs. elimi ayağımı koyacak yer bulamıyorum küçük evimin küçük mutfağında sonra bir sinir ile ''offf bee yeterr ''deyip kapatıp bi kahve yapıyorum kendime :)
Ama mesleğe ilk başladığım zamanlarda da hatırlıyorum denemelerimin ardından annemin arkamdan bağrışlarını bulaşıklar vs işte .:)
Aslına bakarsanız benım tam tersim birkaç kişide var slowfood hareketinin onemli isimlerinden birinin ev mutfağını gorup ciddi anlamda ozenmiş kıskanmıştım duvarda asılı bakır tavalar ,ortada mermer bir tezgah,eski dokme fransiz ocaklar ve fırın, işte oyle bir mutfağım olursa bende evde tekrar yemek yaparım homeoffice ,homekitchen yaparım evimi :)
Ve boyle yeni bir akımında başlagıcı olabilir ne dersiniz'' şefin evi 10 kişilik Fine dining akşam yemeğine davetlisiniz ''
:)
heyecanla kalın

Televizyon Programları

Ve sonunda oldu bizimde profesyonel bir yemek programımız oldu :)
Dostlarıma üstadlarıma daha once bahsettiğim bu programların eksikliğini tamamlayacak projelerden ilki atv de başlayacak imiş başarılı olur mu olmazmı bilinmez ancak ilk adım ve ornek olacağı kesin
Top chef ,Hell s kitchen bunların herbiri izleyici için adult birer program ve bu yüzden dikkat çekiyor ülkemizde de boyle olup zirveye çıkması için yapmacık mutfaklardan çok gerçek birer mutfaktan çıkması gerek bu programların.Zira küfürün bağrışmaların olmadığı bir mutfak işine gerektiği saygıyı duyan bir mutfak olduğuna inanmıyorum ve show tarafının da bu tarafı olduğuna inanıyorum kesinlikle.
Ve son cümlelerle bizim programımıza donersek belki biraz daha gerçekçi olması daha iyi olacaktır (kırmızı tahta ve yeşillik doğramalar) ama ne olursa olsun bu programların devamı geliyor ilk adım umarım başarılı olur

Mimolett ve Topaz

Rekabeti anlatmayacağım yada karşılaştırma yapmayacağım.
Birtanesi Türkiye'nin ilk fine dining restoranı biri ilk Türkiye nin ilk michelin e aday restoranı.
Geçen akşam servis sonrası tesadüfen aynı ortamda bulunduğumuz mimolett ve topazın mutfak ekibi kısa ve net sohbetler geçti sizde nasıl ,siz nasıl yapıyorsunuz vs. karışılıklı sorular ile birbirlerinin ağzından laf almaya çalışan bir avuç insan :)
Bunu farklı bir boyuta taşımak gerek belkide tedarikçinizden size gelmeyen bir ürün ellerinden yok ise gelmesin bana ama eğer diğer restoranlara giderse haberim olsun.Bunuda belki boyle tesadüfen aynı ortamlarda kurulan iş ilişkileri oluşturmak mümkün.
Benım şefim ve patronum Murat BOZOK Topaz ın sahibi Kaya Demirer ile dost sohbeti var ise o restoranların ekiblerininde iletişim içinde olmaları iki taraf içinde daha karlı olacaktır .
Biraz osmanlıda ki esnaf sistemine benziyor ama karşılıklı çıkarları koruyan bir sistem belki geçmişimizden şimdiki restorancılığımıza revize edilmiş halleri ile sistematik ornekler almak mümkün .

İstanbul'da Fine Dining Profili

Geçtiğimiz pazar bir gazetede okuduğum yazı '' Hakkasan Neden kapandı'' Londra da kurulan güzel yemekler yapan bir restoran Hakkasan ının istanbul da açtığı şubesinin kapanma nedenlerini eleştirmişleri genel müdürleri ile
genel müdürde bir Türk .
Daha ilk cümlesinde ''bizim müşteri profilimiz 4000 kişi onların yarısıda senenin altı ayı yurtdışında '' diye başlamış anlatmaya o kadar da güzel anlatmış istanbul da fine dining anlayışı yozlaşmış club mantığı heryeri kaplamış iyi yemek ,kaliteli servis ozenli ambians sınırlı yere kadar taşıyor sizi bir noktadan sonra çay ve simit yerken bile boğazı tercih eden İstanbul lu restorana giderken de bunu goz onunde bulunduruyor .
Bilemiyorum bunlar varken reklama dunya paralar yatırıp boyle buyuk bir yatırımı kaybetmek biraz hayal kırıklığına uğratıyor yatırımcıları ve biz aşçıları hala fine dining bir restoran risklimi diye .
Ve soylemek zorundayım sanırım bu birazda istanbul daki müşterinin yemek profilini vitrine sunuyor .

bir zincir bir harita ...

geçtiğimiz pazar Türkiye de açtıkları ve kapatmak zorunda kaldıkları hakkasanın genel müdürü ile yapılan roportajı okudum.
fine dining restoran ünlülerin arka bahçesi ,kahvesi diyor. O kadar doğruki
milyon dolarlar yatırım yaptıktan sonra açıkça soyluyor bi hataydı istanbul diye ayrıca ekliyor the doors grubu bizim yerimizde çok güzel iş yapıyor.
bu bile bir düşünce yaratıyor istanbulda simit bile boğaza karşı çay keyfiyle gidiyor ayrıca istanbulda birde club kultürü var eğer restoransa club demektir diye ekliyor ya club ya hiç.
belki çok ağır belki çok fazla ama gastronomi hala anlaşılmadı ülkemizde ne kadar ongorülü ne kadar ciddi bilmiyorum ama Türkiyenin gastronomik geleceğine daha yıllar ama yıllar var ben bunu biiyorum.
bir ducasse bir alinea çıkmayacak ülkemizden ben en azından dışarda oluşabilecek türk kültürlü bir restoran hayal ediyorum bakalım gerçekleşecekmi...

Annem...

Saat 17.00-18.00 saatleri arası annemin işten gelip bi telaşla mutfağı girip akşam yemeğini yetiştirmek için telaşla koşuştururken mutfakta olursam mutlaka annemden tatlı bi fırça yemişimdir.:)
Sonra da oturup kenardan izlemişimdir sesim çıkmadan :)şimdi anlıyorum onun düzenini nasıl bozduğumu. Salata bile yapmamı istemezdi çünkü o salatayı koyduğum tabak farklıysa onun tabağından '' oğlum bulaşık çıkarmasana boşuna'' diyip kendi her zaman salata koyduğu tabağa alırdı çünkü onun mutfağı orası şef o mutfakta.
Annemin patron olduğu mutfağımızda annemin kurallarında yemek yapmaya
hatta çıkardığım bulaşıkları ,hatta hepsini yıkamaya da söz annecim.
Anneler günün kutlu olsun annem

Şef ve misafir

Mesela!!!
Bir kapı yirmi metrekarelik bir alan sıcaklık kırk ,elli derecelerde yirmi metre ilerde ise o kapının obur tarafı 500metre karelik bir alan klasik müzik yormayan ışıklar keyifli bir ortam.

Her şefin sevdiği bir eylem aslında en keyifli yanı bu işin .Misafirle birebir ilginlenmek eleştirilerini yorumlarını dinlemek .
Ancak!!
Keyiften ziyade başka bir sorumluluğu gizlice besleyen önemli bir ayrıntı tekrar gelen misafirleriniz ilk defa gelip konseptinizi yadırgayan ikilemde kalan misafirleriniz herbirinin olumlu veya olumsuz eleştirilerini dinleyip uzun vadedeki planlarınıza o eleştirileri dahil etmek.
Ornegin monunuzü misafir profilinize gore yenilerken konseptenizden sapmamak ancak o ilk gelen misafirlerinizde defalarca gelen misafirinizin profillerine gore de yol almak.
O keyifli şef misafir sohbetlerinde de bile restoran politikalarına dahil olan minik detaylardan sadece biri belki benım düşüncem ancak kesinlikle olması gereken bir eylem bu.
Bunun yanında bir şef kesinlikle!! mutfağında olmalı misafirle birebir ilgilenmek ne kadar restoranızın prestiji için onemlıyse o restoranda her misafirin yemeği çıkarken şef mutfağında olmalı asıl prestij burda başlıyor olmalı şef için.

Vizyon...

Bir yol olmalı kendimize ait fikrin somuta dönüştüğü yol gelişen ama değişmeyen bir yol.
Yıllarca hepimiz bu işin içinde olacağız en baştan oğrenip sıfırdan başladığımızı sayıyorum.O ilk başta ogrendiklerimizden itibaren kendi çizgimizi tarzımı harmanlamak gerek yaptığımız işte.Yolun başında ne tarzı ne vizyonu değil.Eğer bu işte yıllar harcayacak birer aşçı isek bir amaç hedef bu hedef içinde prensipler fikirler olmalı herbirimizin.
Her tabakta ,aklımızın köşesinden geçen her yemekte o vizyonla harmanlamak gerek fikirler de bile bu bir alışkanlık haline gelmeli ancak bu fikir hırsızlığı veya başka birşey olmamalı orjinal olmalı.Şunu da biliyorum ki ne kadar yaratıcı olursa olsun yapabildiklerimiz gorduklerimizden duyduklarımızdan ibarettir.Lafın ozu ne kadar çok araştırma o kadar renkli bir yol o kadar geniş bir bakış açısı.
Bu vizyon o ilk koyduğunuz amacınıza hedefimize ulaştığımızda diğerlerinden bizi farklı kılacak ozellikleri somut halde koyacak onumuze monumuzde, misafir kalitemizde hepsini sunacak geri dondurecek bize .
Ve bitmeyen hedef ve amaçların yeni birinde de çok daha kaliteli farklı ve artık kendine ozgu bir konsept yaratmış olacaksınız kendinize kendimize!!

Türkiye nin Mutfağı

Vizyonunabakış açısı katmak için ülkeye hiçbir şef adım atmıyor.Sert oldu biraz değil mi. Evet ama inanın biz kendimiz yazıp kendimiz oynadığımız bir senaryoda rolleri paylaştırıyoruz .Restoranlara zincir otellere bi goz atarsanız aynı pencereden bakma imkanı buluruz hiçbirinin başında en tepesinde yurtdışında okumamış o dışardaki restoranlarda en azından birkaç ayını geçirmemiş şef yok aralarında.Ee kimi suçlayacağız yani,o zincirde o kadar uzun ki buraya sığmaz.
Ülke mutfağının hazinesini keşfeden biri çıkacak ve bizde vay be diyeceğiz .
Aynı hani şu amcaların dediği gibi 'vay be gavur yapmış '' işte aynen oyle diyeceğiz zira yurtdışında okumuş çalışmış şefler buraya geldiklerinde de o dışarda uyguladıkları pişirme tekniklerini,araç gereçleri burda ha diyince temin edemiyorlar ve geldiklerinde de sistemin bir parçası olup evveli nasılsa sonrası da oyle olsun diyiverip devam ediyorlar yollarına.
İşte bu yuzden keşfeden biri olacak ve o kişi Turk olmayacak.
Bunların farkında olmak yeterliyken şimdilik.farkında olarak plan yapmak uzun vadede geleceği şekillendirmek en doğrusu olacak bizim için ve o planlara Ülke mutfağını bir kaç basamak yukarı taşımak için yurtdışı şart ve vizyon sahibi olmak şart .

staj...

profesyonel iş hayatına ilk adım.Sorumluluğun genç yaşta üzerinize
yuklendiği değerlendirilmeye eğlenmeye en musait yaşlarda, zamanlarda çalışma demek staj ...
Seçme şansınımızın kısıtlı olduğu gerçek bir zaman hazinesi.Bu donemi değerlendirmek için staj yapmak için doğru seçim yapmanın ne kadar onemlı olduğunu iş başvurlarında şef olduğumuzda eleman alımlarında dikkate alacağınız kriterlerin içinde sayılacak onemli bir kriter.
Stajınızı en iyi şekilde değerlendirmek birşeyler oğrenmek için o yaşta goz onunde bulundurduğumuz o kadar çok kriter var ki .Bunların içinde arkadaşlardan ,aileden, kalıcak yer faktorunden tutunda diğer stajerlerin nerelerden geldiğine varana dek...
Bunların ne kadarı bizim için ,ayrıca işletmeci için onemlı tartışmak gerek .ornegın uzakta olmak staj yeri seçerken eğer bunu seçmek elinizdeyse ve eğer sizin idealinizdeki şef veya işletme size ne kadar uzak olursa olsun umrunuz da olmasın bunlar .
Ailenizde arkadaşlarınızdan uzakta olmak size sadece belli şeyler kaybettirir gençliğinizden eğlenerek geçireceğiniz vakitten birkaç saat alır sadece, ancak uzakta çalışıp oğrendiğiniz , oğrendiğimiz herşey geleceğinize yatırımdır korkmayın geleceğinize yatırım yapın!!
Peki biz bu fedakarlıkları yaparken işletmeci açısından biz siz stajerler nerde mutfakta...Nerde mi ucuz iş gücü statüsünde evet oyle çok zamandır oyle bunu değiştirmek bilgimizi arttırmak için neler yapmanız gerekiyor.Benım bunları size soylemem de bi mana yok eğer siz oğrenmek için ordaysanız siz gorevenizi yapın!! oğrenin bir istasyonda size verilen gorevi bir zaman sonra en iyi şekilde yerine getirebiliyorsanız daha fazlasını isteyin ne kadar yorulsanız sınırlarınız zorlasınızda daha fazlasını isteyin farklı bir istasyon isteyin o yaşta sınırlarınızı zorlamazsanız bidaha hiç denemeyin!!!
butun mutfağı oğrenip üsteninden gelin gorevden korkmayın kafanızda planlayın kafanızda ki planlarınızı not tutun ama oğrenebildiğiniz kadar çok şey ogrenin .
Hata yapmaktan korkmayın fırça yemekten korkmayın dunyanın en çok michelin yıldızı alan şefi dahi zamanında çalışan olarak hergun fırça yerken siz fırça yemekten korkmayın.
Kendi mutfağınızın şefi olduğunuzda da gerektiği yerde fırçanızı atın mutfağın harikalar diyarı değil ''adult location''olduğunu gosterin ancak oğretmeniz gerektiğinide oğretin gosterin bilginiz paylaşın komi değil şef yetiştirin ....!!!

Cumartesileri izin kullanmak

sorgusuz sualsiz fişlenmek demek.Cuma cumartesi gunleri restoranda mutfakta mubarek gunler sayılır doğru tabirle bu gunlerde izin istemek saygısızlık kustahlık olarak gorulur her ne iş için olursa olsun .
Ayrıca oldu da onemlı bi durum için izin aldınız diyelim işte o zaman da fişlenmiş arkadaşlarını savaş meydanınında bırakıp geri donen asker muamelesi gorursununuz :)
Aşçıların asosyal yaşamlarının somut ve dile en çok takılmış orneği herkes gulup eğlenir tatil yaparken siz çalışırsınız .Evet çalışırız!! çünkü biz bir ekibiz kendimizi orda aşağıda beyaz florasanlı mutfakta guvende hissederiz herkes birbirini tamamlar orda çünkü tamamen bizbize kimsenin mudahele edemediği bir hayattır orası bizim için.
Kendimizi orda guvende hisseder ortaklarımıza guveniriz...

Sıkılınmış Anlar Zamanlar...

Sabretmek başlığın cevabı.O kadar çok zamanlar olabilir ki meslekte bu anlar hazırlıklı olup kendi kendimizi motive etmek sanırım en akıllıca yol.

Fedakarlık etmek gerektiğini zaten bildiğimiz için zor olmamalı ki! değilde bu yol.
Bu işin yemek yapmanın ozel olduğunu insanlarını ihtiyaçlarının yanında zevklerine hitap ettiğimizin bilincindeyiz bunun farkında olmak en guzel motivasyon yolu oyle de olmalı.
çok zamanlar bu durumlar karşınıza çıkacak sabredin kişisel motivasyonlarınızı, hedeflerinizi ,hayallerinizi düşünün arkadaşlar...
Geleceğinizi düşünün...

slowfood

Ne zamandır yazmak paylaşmak istediğim bir konu.Başta uyarmak gerek slowfood sadece GDO ya hayır demek için kurulmuş bir platform ,Fast food a karşı kurulmuş bir topluluk değil bununla beraber slowfood ağır pişmiş bir yemeği tadına vararak yemenın doğruluğunu anlatan veya bunun gibi geçici
hazları ilke edinen bir toplulukta değildir boyle de algılanmaması gerekir.

Buaralar şefliğin aşçılığın ülkemizde moda olmasına rağmen bilinçli olarak slowfood ilkelerine slowfood u geçelim doğal yaşam ilkelerine saygı duyarak yetişen şef yada aşçı bi elin sayısından fazla tanımıyorum. Kulağıma gelen birkaç haberden bu sistemin yurtdışında oldukça elverişli ve planlı gittiği daha ilkoğretimden bilinçli ve doğaya duyarlı beslenmenın çocukların zihinlerinde yer edindiği okuyorum .Bu oğretim ve bilinçlendirme sistemi sadece tuketici sistemi değil üreticiyi de savunmaktadır.
Nasıl? Slowfood üreticiyi dışlayan gastronomik faaliyetin geleceği hiçe sayan bir adım olduğunu savunuyor. Aynı zamanda yeni yetişen nesilinde daha bilinçli olması için çabalıyor yurtdışında bunun için uygulanan sistem okulların bahçelerinde oluşturulan minik sebze meyve bahçeleri onumuzdeki nesillerin daha bilinçli toprağı ve o toprağın hediyelerini daha çok tanıyarak yetişmesi hangi meyvenin sebzenin hangi zamanda yetiştiğini bilmesi kokusunu tanıması ve bununla birlikte hangisini ne zaman kullanacağını bilerek doğaya kuçukte olsa saygısının gostermesi.İşte tam burda başlıyor biz eğitimli şeflerin yapması gerekende, doğru zaman da doğru urunu kullanmak genetiği oynanmış gıdaların neler olduğunu bilmek geleceği düşündüğümüzü ve saygımızı gostermemızın yolu boyle çıkıyor ortaya .Universiteler de programa girmesi gereken bir ders niteliği taşıyan bu konu şuan universitelerde olmasa da biz bilinçli aşçıların okuyarak ogrenip uygulamaya geçirdiği ilkelerden biri olması dileğim .Şayet gun gelip benım monum hazırlandığında da bu ilke ilk sıralarda yerini alacak.

Hayal Kırıklığı...

Bi düşünün bakalım onceki senelerle bu seneki yarışmayı ...
veya ilk senelerde ki yarışmayla bu seneki yarışmayı bi değerlendirin kafanızda neyi odullendiriyoruz bi olçun tartın. Türkiye nin bu sektordeki en kaliteli yarışması gastronomi festivali neleri başarıdan sayıyoruz bi gorelim bakalım.
Yaklaşık dort senedir tuyapta her sene daha buyuk beklentilerle ordayken daha buyuk hayal kırıklıklığıyla donuyorum neden bizim yarışmamız da hemen arka salonunda yurtdışından getirilmiş bize gerçek ışıklar olacak kitaplar vs. yokken bizim o salonumuzda incik boncuk parfum bortu bocek satan standlar var!!
Bunun gibi o kadar çok soru işareti var ki bi ornek daha herşey hazır getirip tabaklarken neleri odullendiriyoruz nasıl tabakladığımızı mı? artık kendimizi kandırmayalım dunya da nelerin olup bittiğini bu organizasyonların nasıl olduğunu nasıl master chef yarışmalarının 9 gun surduğunu sadece geçilmemek uzere oluşturulmuş sınavlar olduğunu bunların insanları nasıl kamçıladığını ki dunyadan boyle marka şefler yarattığını gorelim artık ki bızde artık dunyada marka şeflerden olalım marka mutfaklardan olalım
bunun için ilk once bakış açısını değiştirelim!!!

18-21 mart

Onumuzdeki bir hafta hareketli olacak.Heyecanı şimdiden başladı yarışmalardan ziyade dostlarımı ,ustatlarımı ,hocalarımı tanıdığım birçok kişiyi görüp sohbet etmek çok güzel olacak.
Yorucu olsa da bu tatlı yorgunluk için sabırsızlanıyorum .
İyi veya kotu herkes emeklerini koyacak ortaya herkese başarılar şimdiden.
Lisedeki ilk yarışmamı heyecanımı hala hatırlıyorum bu sene de aynı heyecanı hisetmek güzel.
Bu senenin onceki senelerden farklı bir duygusu da milli takım uniformasıyla ismiyle yarışmak bana guvenenlerin haklı olduğunu gostermek için ilk fırsatım herşeyin güzel olacağına inanıyorum.
Orada gorusmek uzere.
Ha birde şampanya olucak yanımda heyecanını başarısını kutlamak isteyenlerle paylaşmak için :)

İkinci şef...

Standartın ikinci çıkış kapısı.İşte tam olarak bu.
Şef kendisi mutfakta olmadığı zamanlarda en az kendi işi çıkartırmış gibi standartların aynı olması demek ikinci şef.
Asıl şefin içinin rahat olması demek .Antony bourdain nın kitabında yazdığı gibi sağ kolu demek .(buaralar çok fazla ornekler buluyorum sanki o kitapta defalarca okuyorum sanki amerikayı tekrar keşfeder gibi)
Şu sıra bunu daha iyi anlıyorum bir kaç haftadır gozlemlediğim şeflerlerin birçoğunun ikinci şefi yıllardır beraber yemek yaptıkları insanlar her meslekte oyledir dimi? evet oyle diyorsunuz .Elbette oyle ama kaliteli mutfakta bu standart bu guven seneleri istiyor.
Gordon Ramsey iki yıl çalışmadığı bir şefe mutfağını emanet etmiyor sorumluluk vermiyor.
İşte çelişki burda başlıyor bizde okul bitirmiş stajlarla edinilmiş meslek tecrubesiyle istenen pozisyonlar hayalperestiliği yaşatıyor.
Hiç bir şef mutfağını ozenle oluşturduğu monusunun malzemelerini tanımadığı beraber yemek pişirmediği bir şefe teslim etmiyor.
Daha fazla uzatmadan herhangi bir yerde çalışırken guven verin sorumluluk alın standartları uygulayın güven kazanın ..

İki arada...

Kısa sureli meslek deneyimim bunu farketmeme yetti.Ne kadar ölüm kalım meselesi bile olsa eğer mutfaktaysam ne ozel hayat ne ilişkilerin hiç onemi kalmadığını ogrendim artık.
olabildiğine duygusal birisi olsamda sanırım bunu bir kenara bırakmayı ogrendim ,zira sorunum yada sorununuz kafanızı deliler gibi kurcalaması kimse için birşey ifade etmez mutfakta onemlı olan yemeğin çıkması.
Her zamanki standartta!!
Önemlı olan işin her zaman ki seyrinde yurumesidir.
Ki doğru olanda bu olmalı ben ne kadar gaddar gorunsem de yazdıklarım ile mutfağın kuralları hiç bi ilişki hiç bir ozel sorun kabul etmez dinlemez !!
Bu gaddar sistem zaman zaman çekilmez olsa da sanırım ogrenilemeyecek kadar da zor değil.
Bunu genç yaşımda tecrube ettiğim için kendimi biraz şanslı hissediyorum açıkcası...

20.30 23.00

hazırlığın bitip bıçakların bileylenıp tavaların sıcak beklediği dakikalardan sonra savaşın başladığı saat 20.30
O saatten sonra sadece iş ve siparişler hayatın anlamıyken ne dunya meseleleri ve kızgın tavada kavrulan parmaklar ne de başka birşey umrunda oluyor.
80 100 kişinin siparişleri sırayla dizilirken 2 3 dakikada gonderilen 10 dan fazla tabak sanırım en buyuk ateşlendiricim.
20.30 a kadar antony bourdainın kitabında yazdığı gibi savaş alanındaki hazırlık misalı durmaksızın yapılan hazırlığın ardından 3 saatlik savaşın başlamasını beklemek parmaklara sarılan peçeteyle birlikte bantlanan tava maşa tutan eller servisin 2. saatinde ter ile çıkan bantlar servis sonunda butun servisin izlerini taşıyan yan bezleri herbirini birer gurur abidesi sayıyorum artık :)
her guzel ,kusursuz çıkan sevisin sonunda keyifle içilen bi kaç kadeh şarap gunun en tatlı en vazgeçilmez dakikaları.
mise an place hayatımın bir parçası olmaya başlamışken hayatımı ve gunluk programımı planlarken 20.30 -23.00 arası yaşanan karmaşık duzen aklıma geliyor o karmaşada o savaş alanında bile bi duzen oturtmuşken hayatın karmaşasında normal hayatın gereksinimleri ve programı çok daha kolay ve sıradan geliyor...
Sanırım hayatımın programı yemekle birlikte gelişiyor birkaç zaman sonra hepimizin olacağı yaşacağı ya da yaşadığı gibi ....

Güzel Güneşli Bir Bahar Günü,

Hava güneşli tam bir bahar havası biraz stressten sorumluluktan uzaklaşıp kendime zaman ayırma vakti enerji toplama zamanı gunesin altında bogaza karşı bi çay içip güzel şeyler düşünmek için hayaller kurmak için mükemmel bir gun.
Dostlarla buluşup derin sohbetlere yelken açmak için can atıyorum bu sohbetlerde yemekle ilginç yaratıcı fikirlerle dolu olacak eminim:)motivasyonun en güzeli benım için bu sanırım. Daha fazla vakit kaybetmeden güneşin altında yerimi almam gerek.
Gunun keyfini çıkarın!!

Zaman Ayırmak Gerek ..Tekrar!!

Aşçılık yapıyorum birçoğumuz aşçılık yapıyor.
Aşçılığın, şefliğin kariyeri zaman istiyor. Ancak bu kariyerin yüksek mevkilerine çıkmak için sadece mutfakta olmak yetmiyor.
Ayrıca kariyerin sürekli devam eden, başarının hedef değil izlenen bir yol olduğunu düşünürsek ben bu yolda tüm zamanın mutfakta geçmesi gerektiğine inanmıyorum!!
Bu genç yaşlarda tüm yaratıcı fikirlerimi enerjimi mutfakta harcamak istemiyorum.Bu enerjimi işimle bağlantılı başka heyecanlarda da kullanmak istiyorum.
İlk ornek yarışmalar bunu daha once yazmıştım yarışmalar ilk secenek ve en uygulanabilir olanı ancak bununla birlikte ilişkilerin ve bağlantıların buyuk onemi var ilişkilerin bağlantıların devamlı canlı tutulması gerektiğine inanıyorum .
Ornegin!!
Balık sipariş verdiğimiz balıkçının et sipariş verdiğimiz tedarikçiden isim yapmış belli bir suksesi olan şefler,yemek yazarları bu çembere birsürü ekleme dahil edebiliriz .
hepsiyle tanışmak ilişkileri bağlantıları korumak gerek.Nedeni elbette açık ilerde yapacağımız her işte fikir danışmak fikir almak için birçok sebep için ihtiyacımız olabileceği gibi onlarında bizlere ihtiyacı olabileceğini düşünüyorum .
lafı uzatmadan tekrar konuya donmek en iyisi.
Buarada sabırlarını zorlayıp ta sadece bu bilgi alışverişi için ilişkisini koruduğu birçok şef gordum .:)
Yaptığımız mesleğin yanında farklı projeler uygulamaya koymaya çalışmak her zaman kendi sınırlarımızı zorlamak bize hep daha iyisini getirecek .Belki de extra iş bile (ücret maaş düşünmeden)
Bunları yapmak güzel şeyler getirebilir belki ozel bi yemek okulunda eğitmenlik belki cafe bistro danışman sefliği bunları bu genç yaşda yapabilmek zor değil genç arkadaşlarımdan birçok kişi tanıyorum bunları yapan.
Dediğim gibi sadece mutfak da yemek yapmak yetmiyor arkadaşlar en iyisi bu genç enerjimizi projelere donuşturup bunları uygulayacak en azından paylaşabilecek kadar samimi dostlar iş çevresi yaratmak kariyer için şart onemini ilerde daha iyi anlayacağımızı duşunuyorum .

Michelin Portresi

Bu aralar 2 michelin yıldızlı bir restoranın şefi zamanında alt kademelerde kaydedeğer yerlerde (French launry vs.) çalışmış bir şef ile gorüşüyorum.

Onun bahsettiği kalitenin oğrendiklerinin yanında ilk cümlede bahsettiği şeyler stress ve şiddet michelin almış restoran demek disiplinin yanında şiddet ve aşağılamak demekmidir bilmiyorum hiç çalışmadım yemek yemedim michelinli restoranda şuana kadar oralarda çalışmış şeflerin aşçıların herbirinden duyduğum tabirler bunlar şiddet,hakaret nedir bu iyimidir kotümüdür .
Disiplin için oğrenmek için gereklimidir bunlar michelin alıp başarılarını kanıtladıklarına gore gereklidir sonucu geliyor akla.
Ancak ulkemizde boyle bir çalışma günlüğü bu bahsettiğim gibi bir sistem olmadığı için bize oldukça ürkütücü ve gereksiz geliyor .Bir taraftanda acaba boyle bir sistem çalışma hayatı gerçekten de gereklimidir diye soruyorum .
Şu michelin dedektifleri biran once ulkemize uğrasa da bizde gorsek ille de bu sistem olmalımı disiplin ve standart için şiddet gereklimidir bir gorsek..

Neden İstanbul...

Bu sorunun cevabına Haldun Hocam nedeniyle, amacıyla birlikte verdi(Haldun Tüzel) bir sohbet arasında ''Dünya klasmanında oynamak istiyorsan ilk maçlarını İstanbul da oynamalısın'' lafın ozu dunyanın yaptığı yemeği yapmak istiyorsan bunu birde kaliteli yapmak istiyorsan bu yoldan ilk once geçmelisin.
Kesinlikle çok yerinde bir cevap oldu. Bunu açıklamak için onlarca neden var tedarikçıden ekipman olanağına misafir kitlesinin genişliğinden sezon bitti derdi olmamasına kadar birçok neden sayılabilir.
Bu kadar olumlu sebebin yanında zor yaşam şartları olduğunu soylemem gerek benım gibi gelecek için şuan ki elinde bulunan imkanlardan fedakarlık edenler ki!! birçok kişi gordum kısa çalışma hayatımda bu kişiler ailesinden gelen yapabilecek bir işi varken tutup da istanbul a gelip bodrum katlarında giriş katlarında yaşayan aldığı ücretin büyük kısmını geçime harcayan birçok kişi tanıyorum ve bunları geleceğe yatırım diye adlandırıyoruz bende dahil olmak üzere.
sadece gelecek için çalışıyoruz bu sıra bunun yanında geleceğin yatırımın da ''slow movie'' edasıyla adım adım sindire sindire çıkmak gerektiğini düşünüyoruz .
Ancak bunun yanında bu adımları atarken kimin ayakizlerini takip ettiğimizinde bilincinde olarak çıkıyoruz ben ve benım gibi olan meslektaşlarım en tepeye sadece yemek yapmayı bildiğimiz için gelmek istemiyoruz neyse lafı uzatmayayım artık gelecek için İstanbul Dostlar ve üstadlar gelecek için İstanbul diyorum ben ve biz...!

Tebrikler Arkadaşlarım,

Yarışmalardan bahsetmiştim ya yakın zaman önce işte tam da bu güzel konunun ardından üniversitede ki alt dönemim arkdaşlarımdan güzel bir haber aldım. Geçtiğimiz günlerde Antalya da yapılan Altın Kep Aşçılar yarışmasın da aldıkları ödüllerin haberini aldım.
İnanın kendim ödül almış kadar sevindim bir sene önce beraber mutfakta akşamlayıp sabahları soğuk mutfakta kahvaltı yaptığımız günleri hatırladım eminim ki aynı şeyleri yaşadı onlar bu sene ,ancak emeklerinin boşa gitmediğini gormek benı çok mutlu etti.
Tebirkler arkadaşlarım kardeşlerim .Tebrikler herşeyin başlangıcı Tansu,Erkan Çelik çifti üniversite hocalarım sizlere verdiğiniz emeğe gosterdiğiniz inanç ve sabır için binlerce defa teşekkürler ve tebrikler.
Bu başarılar çok daha güzel başlangıçlar sunacak onunuze daha çok azimlenin daha çok sabredin arkadaşlarımi.

Zaman Ayırmak Gerek

Genç yaşlar insan doğasında fazla saat çalışmak için en elverişli
zamanlar.
Elbetteki bunu doğru şekilde değerlendirmek de kişiye kalmış .
Aslına bakarsanız fazla saat çalışmak tecrube, zorlu deneyimler vs. katmanın
yanında bizden aldıkları da olduğunu gozden kaçırmamak gerek.
Önceki yazıda da bahsettiğim gibi mesleğimizin buyuk bır kısmı araştırmak
oğrenmek uzerine kurulu bundan ayrı kalmak bunu ertelemek gun geçtikçe
bızım kaybımımıza olacaktır .
Geçen gece dank etti beynime!! ben sadece burda çalışmak üzere değil sektorun farklı kesimleriylede iletişim içinde olmak zihnimdeki farklı projeleri fikirleri birileriyle paylaşarak bunları hayata geçirmek için buradaydım İstanbul'daydım
Ancak fark ediyorum ki bundan git gide kopuyorum sabırla bekliyorum herşey düzene girecek boyle zamanlarda sabretmek gerektiğini artık öğrendim öğrendiğimide iyiden iyiye farkettim.
Bu deneyimler bana farklı kazanımlar da sağlıyor hayat deneyimleri diyelim biz bunlara .

Ne kadar fazla saat de olsa ne kadar yoğunda olsa araştırmadan gunceli
takipten uzak kalmamaktan yanayım tabi ki bununla birlikte dunya
gundemini ulke gundeminie takip etmenın gerektiğini sonuna kadar
savunmakta bir şefin sadece yemek yapmak ofis işlerini idare etmekle olmadığını iddaa etmekteyim
Masadanızda oturan bir şef sadece yemekten değil güzel muzikten tiyatrodan
istanbul'dan ülkesinden bahsedebilen bir şef olması gerektiğini düşünüyorum .
Kulture muziğe de zaman ayırmanın bir şef olma yolunda onemlı rol
oynadığını düşünmekteyim

Son söz diyelim artık ..
ilham sadece yemekkitaplarından buyuk şeflerin fikirlerinden gelmiyor gelemiyor.
Ruhumuzu beslemek dinlendirmek bize farklı ilhamlar verecektir .Biraz daha mistik bir
tabirle üçüncü gozumuzu sanat ,kulturle açabiliriz arkadaşlar
Dünya dan uzak kalmayalım ...

Yemek Yarışmaları

Yaklaşık 6-7 senedir yemekle iç içeyim okul stajlar ve mutevazi
kariyerimin elevrdiği kadarıyla ve kendimi geliştirebildiğim kadarıyla
yeni konseptleri yeni sektorel haberleri yemekle ilgili olan herşeyi takip
etmeye çalışıyorum ilk gunden beri !!!

Lafın özü araştırdığım kadarıyla bu meslekte yarışmaların buyuk rol
oynadağını gördüm hala da boyle olduğunu düşünüyorum biçok meslek
erbabanı bu platformlarda tanıtım sohbetler ettim kimi insanların
kimi şeflerin kimi aşçıların ''para ödülü varmı ee ne gerek var '' fikirlerini sabırla çürütmeye çalıştım
Tüm bunlara kulak asmadan ısrarla bu yarışmaların kariyerinizi geliştirmekte aşçıların
kendi dunyasıyla ve etrafındaki etkileşimli sektordeki insanlarla
bağlantı kurmanızı sağlayan bir köprü olduğunu düşünüyorum .
Ve elbetteki yeni iş kapıları açmanızda fikir paylaşımında buyuk rol oyanayağını
düşünüyorum.
Nacizane onerilerde de bulunmak istiyorum yarışmalar konseptleri
gelişebilirlikleri hakkında yarışmacıların juri üyeliğini yapan
insanların yani ustadaların en iyi işlerini teşhir tabağı şeklinde
belkide düşüncelerini sözlu veya yazılı anlattıkları seminerler
paneller workshoplar yapılmasında yanayım o yarışmalar da ama ciddi anlamda
katıımın sağlandığı ortamda yarışma platformunun orta yerinde ..
Zira yarışamalara birçok uzak bolgenden uzak okuldan ogrenciler
aşçılar şefler gelmek de ayrıca yarışmadan başka bir organizasyonda
bu kadar meslek erbabını ve hevesli genci biaraya toplamanın imkanı
olmadığını her sene organizasyonlarda goruyorum.
ulkenın dort bir tarafından insanlar orada oluyor bu topluluğu değerlendirmenın en iyi
yolu bilgi paylaşımı olacaktır.
Zaten küçük seminerler yapılmakta ancak katılımın o seminerden haber alabilenlerle sınırlı kaldığı seminerlerolarak kalmakda bunlar.
Ayrıca bazı Ödüllü aşçılarında ilk olarak yollarının bu yarışmalardan geçitğini
karıyerlenin onemlı bölümünü yarışmalar tuttuğunu unutmayalım bende
dahil biçok arkadaşım onları takip etmiş okumuş fikirlerini keşfetmiştir zamanında ...

Konuyu bağlarsam sona getirirsem en değerli cümleler şunlar olacaktır.
Meslektaş genç arkadaşlarım kesinlikle'' yarışmanın sana ne
yararı var'' diye söylenip te sizi fikrinizden döndürenlere kulak
asmayın siz eğer içinizdeki o parıltıyı kıvılcımı hisediyorsanız
aşçıların mabedi haline gelen o yarışma platformlarında kendinize biryer
seçin ....